/ck/ - Cucina

>>12784
In OP classici rigatoni con radicchio, gorgonzola e noci

Cavoli, ieri sera avevo fatto delle ottime crespelle con salsiccia e castagne (venuto un po' secco come ripieno) ma compensato da una besciamella allo stracchino che era buonissima

Fatto giusto stasera, pennette "ispirate" alle orecchiette coi broccoli ma pesantemente modificate.
La base è pancetta tagliata sottile a quadratini (150g) in modo da fare delle chips croccanti, mentre nell'unto che queste rilasciano ho fatto soffriggere spicchi d'aglio (6) tritati con lo spremiaglio e un habanero chocolate di quelli che mi coltivo d'estate.
Nel frattempo nell'acqua della pasta ho fatto bollire un broccolo di medie dimensioni (più di mezzo kg e meno di 1kg) con i ciuffi interi ed il gambo tagliato a cubetti, questi ultimi 10 minuti in più della pasta ed i ciuffi 5 minuti prima di buttare la pasta (400g).
Una volta cotta la pasta molto al dente ho riacceso a fuoco alto la padella con la pancetta e il soffritto d'aglio e peperonini e filtrato con un colino a maglie fitte tutto il contenuto della pentola di broccoli e pasta salvando un paio di bicchieri di acqua anche, unendo poi tutto il materiale ed abbondante parmigiano grattuggiato e saltando per un paio di minuti fino a formare una crosticina sulla pasta.
Bam, pronto.

>>12787
Non ho capito, hai messo a cuocere la pasta e i broccoli insieme nella stessa pentola?

>>12787
Il risultato sembra ottimo comunque, bravo anone

>>12788
Sì, faccio così anche io. Prima la verdura, poi la pasta e si scola tutto assieme.

>>12790

Io quando faccio i broccoli li faccio bollire e poi li finisco in padella con altro, e.g., pancetta, e riuso però l'acqua di cottura con la pasta. Farli cuocere insieme non sapevo fosse una cosa comune

>>12787
Molto interessante. Immagino sia una bomba per la digestione, tra aglio, cavolo e peperoncino.
Mi hai fatto venir voglia di provarla.
>grattuggiato
Togli una "g".

>>12788
Esattamente.
In compenso quell'habanero intero mi ha fatto cagare piccante oggi e non mi ci abituerò mai.
>>12791
Se non vuoi la cremina ma i pezzetti va bene come fai tu.
L'ideale sarebbe ripescare le cime e lasciare i gambi ma mi rompo troppo il cazzo e mi limito a buttarli in tempi diversi, alla fine è comunque buona magari prossima volta provo a dare solo 10 minuti ai fiori.
>>12792
>grattuGGiato
Erroraccio mio, l'ho sempre scritto sbagliato ed è dura togliersi il vizio.
Comunque la digestione non è realmente un problema, soffriggere l'aglio spremuto lo rende più digeribile il problema è cagare il peperoncino, prima o poi la farò coi naga chocolate anche se so già che me ne pentirò.
In pic metà del mio raccolto 2020 di habaneri, naga chocolate, tre carolina reaper e i due gialli al centro in basso che non ricordo cosa siano ma dovrebbero essere dei trinidad scorpion.

>>12793
Bel raccolto, bravo: sei di ggiù? Ti invidio quelli bianchi. Due anni fa mi ci misi anche io a coltivare peperoncini ma in vaso e al Norde. Per crescere, crebbero ma poi ho capito che me ne facevo poco e l'anno dopo ho fatto un vaso di calabresi che sono più gestibili e adesso sono a posto per un quinquennio e più.

>>12788
Si fa così, anche se di solito scoli i broccoli con una schiumarola e li fai saltare in padella con olio, aglio, acciughe e peperoncino.
La pasta invece cuoce nella stessa acqua di cottura.

>>12794
Macchè sud e terra, li ho piantati in Veneto a casa dei miei, peraltro a un tiro di schioppo dal Trentino e sono pure nei vasi, ok non vasetti del cazzo saran stati 20 cm l'uno di diametro e le due piante di habanero choco erano in una vaschetta da balcone lunga l'importante è metterli lungo la parete sud e il sole che picchia fa il resto.
Ok poi c'è da dire che all'inizio quando germogliano do loro un po' di ormone radicante così la pianta cresce più vigorosa e soprattutto assorbe meglio concime npk, ferro chelato e le melasse che gli do a fine agosto quando iniziano a fruttificare. Se vedi la pianta di quelli bianchi è un mostro, se non si è seccato tutto ora dei morti che salgo faccio qualche altra foto alle piante e alla fine del raccolto. Che spero mia madre si sia ricordata di raccogliere e surgelare…
Che poi quelli bianchi han fatto la pianta più vigorosa di tutte che mi arrivava penso quasi alle clavicole ma son quelli che mi han deluso, ok belli piccanti e con un retrogusto dolcino ma me li aspettavo più peculiari.

>>12796
Io li avevo messi in vasi più piccoli e sul pianerottolo del condominio, al sole ma dietro un vetro satinato. Ero partito da seme verso dicembre ma mi sono maturati ad ottobre.

>>12798
Maccheroni con la zucca?
>>12797
Il vaso fa tanto, se mi ricordo domani vado a fare una foto alla zolla di radici e vedrai che devono essere belli grandi i vasi.

Ultimamente, soprattutto quando di fretta e sono solo, ho oreso a farmi questa pasta che può sembrare insignificante ma che consiglio: carote e curcuma.

Soffrittino di scalogno e poi carote che lascio cuocere con un filo di brodo finché non si ammorbidiscono, nel frattempo aggiungo la curcuma. Poi finisco di saltatci la pasta con un'aggiunta dell'acqua di cottura e parmigiano e pepe e via

>>12799
si è zucca e salsiccia, problemi?

>>12801
L'anno scorso ho mangiato così tante zucche che non è bastato tutto questo tempo per riprendermi. Anon, consigliami qualcosa di autunnale simile alla zucca. Bisogna considerare che probabilmente non sarà arancione, quindi bisogna stare attenti.

Volevo far vedere come si cucina un pollo a handicappatofag ma me lo sono mangiato.

>>12804
complimenti per la cottura incompleta, facilmente riconoscibile dalla consistenza della carne all'articolazione della coscia.

>>12801
No, è che non avevi detto un cazzo.
Zucca is good, zucca loves you.
Oggi ho fatto gli gnocchi zucca e amaretto per esempio. E mi son dimenticato di fotografarli, cazzo.
>>12802
Castagne? Patate dolci?

>>12805
lo dovevo lasciare altri dieci minuti vero? Però era buono.

bone-in ribeye di black angus, 900g per €70/kg. cottura lenta a 104°c fino a 43°c interni, seguiti da searing diretto a 600°c per un minuto per lato. temperatura finale 55-56°c.

>>12808
Io gelatina, bella roba anon, grazie.

>>12808
>70€/kg
Secondo me pagare la carne più di 40-45€/kg è oltre la truffa, la trovo circonvenzione d'incapace un po' come tutto il circo dei vini e dei sommelier, una buona bottiglia la trovi a 15-20€ e sopra i 50€ smettono di esserci differenze realmente apprezzabili e diventa un bene di veblen, lo stesso vale per la carne, btw non sono un mangiatore di junk food ma perlomeno sono abbastanza furbo da trovare il wagyu attorno alla cinquantina.
Ah, non sto uvavolpando, quel taglio è ottimo e mi fa aumentare la salivazione a guardarlo, solo che secondo me il prezzo è proprio fuori mercato.

>>12810
non ho problemi di soldi. manzo black angus di aberdeen, cerfificato free range, grass fed, comprato da uno dei migliori ristoratori di roma, costa quel che costa. non spendo soldi in altro e il miglior investimento è il cob.

>>12811
*il cibo, dio autocorrettore

>>12811
Ma neanch'io ho problemi di soldi altrimenti non comprerei il wagyu, è che mi sentirei profondamente stupido a pagare troppo un qualcosa che non li vale, tipo pagare le puttane per scopare quando gli altri fottono gratis, ecco qualcosa del genere.
P.S.: il "Black Angus" è un mezzo meme, nel senso che è si carne buona ma è tutto un marchettone gigante per forzare nel mercato una tipologia di bestie più resistenti e con una resa maggiore, quindi più convenienti per agricoltori ed industria ma a te consumatore finale cambia molto poco, tranne il prezzo che alla fine è più alto di quello di una bestia di altra varietà di qualità comparabile. Non siamo ai livelli di truffa della "garonnese veneta" di qualche anno fa ma resta appunto marketing.
>Comprato da uno dei migliori ristoratori di Roma
Ecco appunto, stai comprando un bene di Veblen.

>>12813
ci sono ragioni sul perché mi rifornisco in quel posto ma non condivido dettagli perché non ho voglia di farmi spottare. considera che, insieme alla bone-in di angus, ho preso quattro boneless ribeye (non di angus) stagionate e con una marezzatura impossibile, a meno di €20/kg. seguiranno pic quando le preparerò.

detto ciò preferisco l'angus al wagyu perché tento a cuocere a temperature maggiori e non mi piace il sapore burroso del grasso linoleico del wagyu.

mele con torta

>>12820
Anon, non ci siamo. Devi condividere la ricetta così posso confrontarla con quella di mia madre.

>>12814
Ah io lo prendo da fare a fettine sulla piastra di pietra, se devo prendere un taglio da bistecca vado sulla carne non marezzata con giusto il minimo di grasso, la moda della marmorizzazione non mi ha mai preso.
Sul fornitore boh se è un tuo amico e te la fa al prezzo di costo è un conto, che poi non sai quanti ristoratori vedo comprare a prezzi più alti rispetto a me perché "tanto la scarico sul cliente" e lì mi fan bestemmiare male.

>>12825
ma che ne so anon, ogni volta cambio perché cambio i tipi di farina, o quante mele ci sbatto, o che tipo di latte uso, o che tipo di zucchero. quella di oggi era:

200g farina integrale barilla
200g bevanda di mandorle
80g zucchero eridania moscovado integrale
60g zucchero eridania classico
80g cioccolato al latte
800g mele fuji
2 uova
1 limone
1 bustina lievito per dolci

- uova + zuccheri + scorza del limone + pizzico di sale in una ciotola
- mele tagliate a parte con succo di limone in un'altra ciotola
- farina, cioccolato e lievito in ciotola 1
- mele in ciotola 1
- ciotola 1 in tortiera 24cm
- ultime fettine di mele per decorazione in superficie
- altri 20g di zucchero classico sopra le mele a fettine
- 180c 60 minuti

>>12826
la differenza di marezzatura è tanta a livello di consistenza sotto il dente durante la masticazione, ovvio lì c'è anche in gioco l'invecchiamento della carne (21 giorni minimo, quelle che prendo). cuocendo abitualmente la carne sulla brace il wagyu sarebbe sprecato

>>12827
Grazie, così si fa.

>>12827
>Wagyu sulla brace
>Sprecato
Lollo perché praticamente nasce con lo yakiniku ma va bene capo.
Salvia per commento pieno di sufficienza ma siamo su /ck/ non mi puoi raccontare ste cagate.

>>12836
il wagyu in generale ed il kobe soprattutto ha una quantità di grasso linoleico assurda, vedi pic.

vi sono vari problemi ed impedimenti nel cuocere un pezzo di carne così sulla brace, li elenco in ordine sparso:

- l'acido linoleico, trovato in così grandi quantità sul wagyu, fonde a meno di 38°c; quello intramuscolo arriva allo "slip point" a 27°c; di contrappunto l'acido stearico fonde a 70°c. ogni tipo di carne ha vari tipi di grasso in proporzione variabile (stearico, oleico, linoleico, linolenico, elaidinico); sul wagyu è spropositato un tipo che fonde a temperature troppo basse per essere gestito in una brace, perché…
- una brace può sì esser mantenuta ad una temperatura molto bassa (150°F) con l'uso di poco carburante ed una cottura indiretta e, certamente, si rivelerebbe utile per portare al punto di fusione il grasso intramuscolo della carne, tuttavia non consentirebbe la reazione di maillard, la quale necessita di un minimo di 320°F o una temperatura più bassa (225°F) per più ore
- per ottenere la "crosticina" in superficie, quindi, c'è bisogno di una temperatura più alta. la trasmissione di questo calore usando carbone di legna, bricchette, o braci di legna avviene per irradiazione (infrarossi) e per rifrazione. l'irradiazione diretta (e l'induzione dovuta al contatto con l'acciaio della griglia) raggiunge facilmente i 600°F, che andrebbero a bruciare il grasso (dandogli un sapore terribile) prima della carne (che rimarrebbe comunque lessa)
- per risolvere il problema di cui sopra si preferisce cuocere il wagyu su piastre (acciaio, ghisa, o pietra) a temperature non clamorose (inferiori alla reazione di maillard anche), poiché il contatto diretto con la piastra ha molteplici effetti:

1. è sufficientemente caldo per fondere il grasso in olio
2. l'olio frigge la superficie della carne senza arrivare al punto di fumo
3. il calore trasmesso si irradia verso il centro della carne fondendo in parte il resto del grasso intramuscolo

così facendo si ottiene la carne con crosticina in superficie, ma non bruciata

tutti i cazzi di cui sopra non sono gestibili in una brace dove la temperatura necessaria al processo può solo essere raggiunta con pochissimo carburante e indirettamente, e dove ogni cottura diretta rovinerebbe il prodotto.

il wagyu sulla brace si fa, ma non wagyu con tali livelli di marezzatura; il kobe manco a sognarselo. wagyu australiano, o wagyu statunitense (texano) probabilmente sì, ha livelli di marezzatura poco differenti dall'angus di aberdeen, il punto è la composizione del grasso: troppo linoleico e mandi al punto di fumo 200€ di carne.

>>12837
aggiungo pic per un tipo di wagyu che può essere fatto alla brace senza grossi problemi; è un wagyu F1, breed ibrido tra maschio wagyu e femmina angus.

oggi ho mangiato la lingua di vitello, uma delicia

semplice petto di pollo; condito con sale, pepe, alloro, salvia, rosmarino; arrostito alla brace (diretto prima, indiretto poi); padella di ghisa a parte con broccolo siciliano e cipolle rosse di tropea; spennellato 10 minuti prima della fine della cottura con una glassa di ketchup, succo di lime, pasta di peperoncino sapori & dintorni conad, aceto di mele; servito con pane tostato (sempre alla brace) e barbera d'asti

>>12837
>Usa come unità di misura della temperatura i F°
>Muh kobe australiano texano ibrido formulauno maschio salcazzo e femmina salfica
Anon, posa la tastiera, guardati allo specchio e prendi le medicine, ti hanno riempito il cervello di cazzate esattamente sovrapponibili a quelle del vino che andavano di moda dieci anni fa.
Sul serio, non ti stai dando un tono da conoscitore ma solo facendo la figura del pirla…la fonte? Un amico stretto veterinario che si occupa esattamente di produzione e qualità delle carni per le ASL e sono veramente tutte stratosferiche cazzate.(user was warned for this post)

>>12842
uso fahrenheit piuttosto che celsius perché è più semplice nell'uso del termometro digitale e le varie tabelle o riscontri altrui (persone prettamente statunitensi, o australiani), fare le conversioni mentalmente è una fatica inutile. oltretutto, insultare e criticare sulla forma piuttosto dei contenuti è una cosa tipica di /b/ dove ti invito a tornare.

>>12843
>Si fa insegnare a cucinare da aussie e murritardi
No, la carne non la fanno bene con quelle cotture che la carbonizzano.
E comunque lo yakiniku si fa tipo su una graticola finissima e caldissima tipo zac-zac scottata e via, ma sei scemo e ripeti a pappagallo le cose che hai letto sui siti per ameriscemi e quindi parli a vanvera.
Ti critico sulla forma perché è l'hors d'oeuvre della tua inettitudine culinaria spacciata per competenza ma non mi pare di aver lesinato una critica anche alla sostanza (ovvero che stai dicendo cose trendy ma senza fondamento) quindi su /b/ non ci torno.

>>12841
Sembra molto buono anon! Ma avevi qualcuno a casa o hai impiattato bene così per noi anonimi? :3

>>12848
impiatto bene per me stesso, ho raramente persone a casa in periodi simili.

>>12847
ti sembra carbonizzata, cotta male, da inetto ameriscemo? >>12808

attendo con piacere un tuo contributo, ho sempre passione nel migliorarmi. un abbraccio

>>12851
Parlavo in generale del tipo di cottura che usano nelle lande del ritardo.
La tua è cotta bene, forse troppo dentro e il crisscross della griglia è troppo marcato ma va a gusti. Io l'avrei lasciata più indietro.

Quiche Lorraine fatta alla brutto dio con base pasta briseé pronta, cubetti di pancetta pretagliati, gruviera bavarese, due tuorli, un uovo intero, troppa panna, sale e noce moscata. Bene ma non benissimo.

>>12879
> gruviera bavarese
MALE PERDIO!

>>12880
Per un attimo ho letto barese.

>>12880
Era un dichiarato progetto low effort, poi il formaggio buono in genere me lo mangio da solo. Però c'hai raggione tu, non lo contesto.