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File: ragù[1].jpg (98,43 KB, 800x533)

 No.13009

Esperienze col ragù? Consigli? Ricette?

 No.13010

Io lo faccio solo di manzo.
Deve bollire almeno almeno 4 ore ma se lo fai andare "da pranzo a cena" è meglio.
Di solito ci metto una lattina di polpa mutti per ogni kg di macinato, ultimamente ho iniziato a farlo coi datterini ed è venuto buonissimo.

 No.13012

Macinata metà manzo, metà vitello e un quarto mortadella tritata. Brodo di carne fresco, di solito uso quello del bollito fatto apposta il giorno prima.
Come l'anon sopra di me, va fatto andare per almeno 3-4 ore.

 No.13013

>>13012
Mmmh. Non penso che potrò usare del brodo di carne, ma me lo appunto.

 No.13014

Conosco la ricetta di mia madre ma non l'ho mai fatto.
Fa andare il trito di cipolla sedano e carota con l'olio evo, butta il macinato di manzo (credo 1 kg) e lo fa andare poco mescolando, non ricordo se mette anche un po' di vino rosso. Poi aggiunge due o tre salsicce di maiale e la passata, fa cuocere tutto per le canoniche ore.

 No.13019

Ricetta di mammá rivista secondi i miei gusti.
>10 Macinata mista maiale/manzo SPESSA
>0.5 Carota
>0.5 Sedano
>1 Cipolla (preferibilmente rossa)
> 5 pomodoro (generalmente il meglio sarebbe metà passata e metà polpa)
> 1 Salsiccia
>Brodo qb
>Spezie varie qb
>Olio EVO qb
>Vino rosso qb
Anche io lo lascio sobollire quelle quattro/cinque orette
Comunqve tende a venire lontanamente simile al goulash, dato che c'è un po' di tradizione qui.

 No.13020

Io faccio questo da anni e mi trovo benissimo, il latte intero è meglio del brodo per me. E' una bomba di sapore che tengo solo per quando faccio la pasta fresca, non vale la pena farlo buono come nel video se devi farci le lasagne che tanto vanno con la besciamella.

 No.13021

>>13020
Grazie del video anon, pensavo di farlo per condirci i ravioli, quindi ci può stare

 No.13022

File: ravioli.jpg (149,4 KB, 1600x900)

>>13021
Dici? Per curiosità che ripieno fai per i ravioli?
Intanto posto quelli che ho fatto io in questi giorni. 695 ravioli e amo la vita, mi dureranno per tutto dicembre e oltre, questi sono di brasato +parmigiano come facciamo dalle mie parti.

 No.13026

Io lo so che non è ragu, ma da me va così:
- Soffritto classico carota/cipolla/sedano 20min
- Aggiunta salsiccia sbriciolata+mortadella 15 min
> Sfumatura bicchiere sangiovese+Alloro+rosmarino+origano+bacche ginepro
> aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro (no passata)
> aggiunta macinato 3 ore + rabbocco brodo

Da me si fa solo con la carne, il concentrato si mette solo per il colore.

 No.13027

>>13022
Cosa c'è nel rotolo di carta

 No.13044

>>13012
>Mortazza
>Aggiunge brodo apposta anziché usare carne grassa
EEW.
Sei un depravato.
>>13019
>Salsiccia e brodo
Perché dio can?
>>13026
>Mortazza E salsiccia
Vado a sacrificare un verro ad Apicio e spero che vi faccia venire la scacazza a tutti e tre.

 No.13046

>>13009
Ingredienti:
Carota, sedano, cipolla, vino bianco, pomodoro (sugo preparato oppure passata), macinato

Anzitutto, per il macinato alcuni fanno un mix di diverso tipo di carne, ad esempio di vitello oppure di maiale altri invece ci inseriscono una salsiccia, è abbastanza personale.
Triti carota sedano cipolla e fai rosolare, non in una padella ma in una pentola, una volta fatto questo procedi ad inserire tutto il macinato (nb: andrai a spezzettare il macinato pian piano mentre cuoci).
Inserito il macinato aumenti il fuoco e sfumi con il vino bianco, dopo averlo rosolato per bene (e dunque cotto) puoi abbassare la fiamma e aggiungere il pomodoro (sugo o passata).
Lascia cuocere una qualche ora, dipenda da quanto "denso" lo vuoi e il gioco è fatto.

NB2: Sono emiliano.

 No.13048

>>13044
>Vado a sacrificare un verro ad Apicio
Eh ma te l'ho detto che era una roba che si fa solo da me, ma che ti devo dire.
Comunque è anche vero che a volte il ragu (o meglio, la salsa di carne) è come il polpettone, ci butti tutto quello che avanza senza starci troppo a pensare.
Però ne approfitto per chiedere varianti: ad esempio mi son sempre chiesto come sarebbe mettendoci finocchietto fresco nel soffritto al posto del sedano, in una variante, per così dire, più mediterranea. O aggiungendo, al posto della passata di pomodoro, una crema di legumi (cannellini o ceci, per dire).
Anon che ne dice?

 No.13051

>>13044
L'aggiunta di brodo di carne non è mai una bestemmia. In generale variare sul tema in un piatto povero che veniva fatto in un certo modo solo perché c'erano quei materiali a disposizione è un po' meh.

La cucina è come il sapersi vestire, prima cosa conosci le basi e le fai tue, poi cominci a sperimentare. Sai che noia se tutti cucinassimo uguale secondo tradizione.

 No.13053

File: hqdefault.jpg (9,62 KB, 196x110)

>>13044
Anon non è una questione di carne grassa o meno, il tessuto connettivo si scioglie(e diventa delizioso) solamente in ambiente umido, serve l'acqua che c'è nel brodo o nel latte per avere un ragù buono. Il video di bressanini lo spiega bene eh.

 No.13059

>>13053
Sì ma aggiungi l'acqua il brodo è ridondante imho. Che poi ovviamente ogni cucina di ogni casa ha la sua ricetta per il ragù però boh.
>>13048
Il finocchietto lo approvo, la crema di legumi invece mi sembra proprio fuori tema.
Poi come dicevo a inizio thread io ci metto i funghi ogni tanto.

 No.13060

>>13059
Immagino usi il brodo in luogo dell'acqua

 No.13061

>>13060
Sì ma non ha senso "sprecare" il brodo buono per il ragù che sostanzialmente se lo fa lui stesso cuocendo.

 No.13062

>chiamare "ragù" la bolognese
>io spero seriamente che voi ragazzi non fare ciò

Verò ragù qui, primi tre minuti del video relato che non mi fa embeddare perché è nel thread che già avevamo sul ragù.

youtu.be/HAqRUimdKxQ

 No.13065

>>13062
Ué Africa, guarda che per tutto il mondo civilizzato il ragù è il ragù alla bolognese, così come le lasagne sono le lasagne alla bolognese.
Che poi trovo molto buono anche quello napoletano, ma dovete accettare che è il ragù alla napoletana e non "Il ragù" (le lasagne alla napoletana invece mi spiace ma hanno la pecca di alcuni piatti del Sud del pensare erroneamente che "più c'è meglio è").

Comunque voi che profumi mettete? A parte pepe e noce moscata.

 No.13066

>>13062
Te pareva che doveva arrivare il napoletano a spergare che hanno inventato loro il ragú.

Per la carità, è un buon condimento anche il vostro, ma è un po' ridicolo pensare che quando si parla di generico ragù qualcuno fuori dalla Campania pensi al vostro.

 No.13067

>>13061
Secondo me invece non è un'idea malsana. Se lo hai a disposizione per preparazioni fatte a prescindere dal ragú non vedo perché non aggiungergli un ulteriore layer aromatico che ci sta benissimo

 No.13068

>>13065
Rosmarino, origano, bacche di ginepro.



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