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/ck/ - Cucina

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 No.13267[Mostra tutto]

In questo thread si discuterà di carne in generale ed in particolar modo di bistecche, incluse le tecniche di preparazione, dove comprarla buona (su internet e da macellerie fisiche) più tutti gli accessori che fanno la differenza.
Ovviamente se avete delle ricette o tutorial da condividere postate tutto liberamente.

Personalmente mi sono “specializzato” nel fare grandi bistecche in pentola sfruttando anche tecniche come reverse searing, sous vide e sigillatura con torcia a gas, quindi se vi interessa qualcosa in particolare chiedete pure e condividerò volentieri il mio sapere con voi. Nel mentre farò una guida generale per chi fosse novizio e volesse iniziare.
153 post e 97 immagini omessi. Premi "Rispondi" per visualizzare.

 No.13451

>>13450
Interessante, allora vedo se riesco a farmi fare la copia così per i prossimi 10-20 anni farò la spesa di carne li.

 No.13452


 No.13453

>>13452
>farsi venire cancro con vaccino sperimentale
>farsi venire cancro a causa dello stress
>farsi venire cancro a causa di inquinamento in città
>farsi venire cancro a causa di rifiuti nel sottosuolo e discariche abusive
>ecc..

Se tanto deve venire tanto vale mangiare bene.

 No.13454

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>>13452
stasera qualcosa di più semplice ma comunque gustoso, con peroni a fiumi. tu che mangi anon? borra o insalatina?

 No.13455 SALVIA!

>>13453
>VaCcInO sPeRiMeNtAlE
Ti ammazzo porcoddio, torna su /b/

 No.13464

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Stasera hamburger.

Cipolla: in caramellizzazione
Hamburger: in Sous Vidazione
Bacon: più tardi

 No.13465

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>>13464
SESSO SESSO SESSO SESSO

 No.13466

>>13464
perché sous-vide sull'hamburger nonostante vada comunque portato a 74 interni?

 No.13467

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>>13466
Perché lo faccio pastorizzare a 57C (cuoce per 1 ora e 3/4 visto che era alto 2 cm) e si sterilizza dentro, così posso mangiarlo a cottura media.

 No.13468

(Ignorate il pane, avevo la pentola troppa piccola per 3 pezzi da tostare)

 No.13469

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Della pietra ollare che mi dite?
Mio padre vuole accattarne una e mi sono ricordato di questo thread.

Noi abbiamo sempre cucinato le bistecche alla griglia sulla brace, non so cosa comporti l'ollolarità

 No.13470

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>>13469
Per me è una rottura di coglioni enorme, pesa un botto e ci mette 20 anni a raffreddarsi (se la usi in casa d’estate non è simpatico), a questo punto ti direi di prendere una classica griglia di ghisa così non devi fare il babysitter per evitare che si crepi la pietra e cazzi mazzi.
Il vantaggio è che essendo naturalmente antiaderente ci cuoci senza grassi. Fine.
Forse l’unica cosa positiva è che ci puoi fare la pizza sopra, ma troppo sbattimento.

 No.13471

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>>13470
Ma è adatta per cucinarci la carne?
A quanto pare mio padre la vorrebbe utilizzare in sostituzione della griglia sopra la brace ma, da quello che ho capito leggiucchiando il thread, la carne richiede una temperatura molto alta per essere cotta come si deve, e la pietra ollare invece cuoce a basse temperature.

La griglia di ghisa cosa fa, invece?

 No.13472

>>13471
La ghisa è un pezzo di metallo spesso e pesante, la puoi maltrattare come vuoi e buttare sulla brace, sul fuoco vivo del falò, nel forno e ovviamente sopra i fornelli.
È probabilmente la miglior superficie per la cottura della carne proprio perché diventa bollente anche diverse centinaia di gradi volendo e tiene il calore in modo uniforme.
Quella della foto la piazzi sul fornello oppure anche nel forno a 200+ gradi almeno e la fai scaldare molto bene dopodichè ci schiaffi sopra la carne come spiegato qui e te la mangi chiaramente senza l’aroma del fumo e del legno della brace.

 No.13473

>>13472
E della pietra ollare che mi dici? Mi confermi che non è adatta perché mantiene una bassa temperatura?
A parte il fato che è un dito in culo la manutenzione, su quello sei stato chiero.

 No.13474

>>13473
Non è assolutamente vero, funziona un po’ come la ghisa che assorbe lentamente il calore e lo rilascia in modo omogeneo. Puoi mettere anche quella in forno a 250 gradi se vuoi.
Per me tra ghisa e pietra è meglio la prima perché meno delicata e molto meno costosa, puoi letteralmente spararle addosso col lanciafiamme e non succede niente mentre la pietra va riscaldata più delicatamente.

 No.13475

File: qm6bml29.jpg (329,03 KB, 1400x1400)

>>13473
Una bistecchiera a pietra ollare la comprammo in famiglia anni fa, nonostante avessimo seguito scrupolosamente le istruzioni allegate si crepo nel mezzo al primo utilizzo e quando eravamo a 200km di distanza dal venditore. Comunque era una roba pesantissima e ingombrante. In compenso la bistecchiera in ghisa come pic relata ci cuoce bistecche e piccole costate da più di venti anni senza nessun problema. A fine cottura viene messa sul balcone con sotto un rialzo a raffreddare e poi viene lavata normalmente, anche se in teoria non dovrebbe nemmeno toccare l'acqua, figurarsi il sapone.

 No.13476

>>13475
Puoi lavarla anche con un filo di sapone se vuoi, l’importante è farla asciugare sul fuoco per 5 minuti

 No.13477 SALVIA!

scusate non ho saputo resistere, salvia per non disturbare

 No.13482

Grillanon, ho 1.2 kg di coppa di maiale e voglio farla sempre al forno.
4 ore a 160C statico può bastare? Niente botta finale per la crosta a 180C.

 No.13483

>>13482
Correggo 0.920 kg

 No.13484

 >>13482
usa un termometro, le cose vanno piuttosto velocemente fino a 65c poi rallentano di botto fino a 75, darti un tempo sarebbe inutile

 No.13486

>>13484
Ok vado a 160C per 4 ore perché so che su quel pezzo anche 2 + 1/2 a 180C sono sufficienti a cuocerlo (stesso peso vedasi foto precedenti della coppa che ho postato), quindi immagino che 4 a 160C lo portino tranquillamente a 75C anche senza controllare col termometro.
Mi basta che si sciolga tutto lo scioglibile 😎

 No.13487

>>13486
per sciogliere il collagene devi portarlo a 95, non 75

 No.13488

File: B7CC1136-0EF6-452E-B88D-2….jpeg (529,52 KB, 1280x960)

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Non sarà arrivato a 95C ma si sfaldava tutto, sono molto soddisfatto.
Prossima volta provo con pancia di maiale.

 No.13489

>>13488
non sembra molto sfaldabile, sicuramente buonissimo. quando ti capiterà di portarlo a 95 (anche oltre) riconoscerai la differenza immediatamente, ci farai sapere cosa te ne pare

 No.13490

>>13489
Le fette a sinistra no ma si sfilacciavano tranquillamente tirando, poi andando verso il centro dove c’è il grasso si spezzettava tutto, ma comunque non sono arrivato a 95C e lo sapevo (4 ore esatte a 160C con 3 minuti di forno ventilato alla fine).
Ci vorrebbe anche una carne più buona, questa è sempre del super, ma ti farò sapere quando proverò i 95C.

 No.13491

>>13490
*30 minuti

 No.13498

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MIRACOLO

Della carne interessante al supermercato.
Un po’ cara ma vabbè, una volta tanto ci sta.
Fiorentina bonus per lollare.

 No.13499

>>13498
di quella fiorentina rimarrai parecchio deluso. la strip steak sembra carina

 No.13500

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>>13499
Non l’ho presa, solo fotografata per ridere.
Solo una volta l’ho presa e non era neanche male, ma era un minimo marezzata.

Stasera tento ancora gli hamburger, con la puccia anziché il bun.

 No.13501

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>>13500
Questa era la Fiorentina che avevo preso, era scontata e anche piuttosto decente considerato tutto.

 No.13502

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io, di contro, sono due settimane che non vado alla metro a prendere Carne con la C, perché aspetto il frigorifero nuovo. perciò oggi polli sriracha: semplici polletti aperti, conditi con roba generica per arrosti, aglio granulare, pepe nero e paprika; lato con pelle spalmato di sriracha e pepe nero. la pelle diventa croccante anche se bagnata: basta convincerla con calore adeguato

 No.13503

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>>13502
Belli 😎

Io ho mangiato il mio hamburger nella puccia con bacon, insalata e salsa. Senza contorno, non avevo tantissima fame.

Non ho neanche voglia di torciare le aree grige, oggi fa caldo.

 No.13504

>>13503
da una parte i tuoi hamburger mi invitano, dall'altra non abbandonerei mai i miei smash burgers

 No.13505

>>13504
Hai una ricetta easy? Vorrei provarci anche io.
Prima però devo rifare il seasoning della pentola di ghisa che si è sminchiato tutto, l’ho usata pochissimo quest’anno.

 No.13506

>>13505
di solito macino gli avanzi del brisket che sono già 80/20 (quando non diventano chili, ricetta un altro giorno). palle da 80g, padella di ghisa sui 200c, pizzico di sale sul macinato e via in padella, foglietto di carta da forno sopra e schiaccio parecchio con una pentola di acciaio a caso per una dozzina di secondi, poi tolgo peso e carta e lascio cuocere un minuto, flip e altro minuto ma senza schiacciare.

volendo puoi aggiungere uno spruzzo di senape prima di flippare e vai di "animal style" come in-n-out. la senape "fritta" nel grasso dell'hamburger è particolare

 No.13507

File: 5DA52266-938D-47EE-A834-9….jpeg (476,34 KB, 1125x1031)

>>13506
Io volevo prendere un peso di ghisa a tal scopo, torna utile anche per le bistecche

 No.13508

>>13507
già c'ho il terrazzo pieno de cazzi tra smoker, cooker, bbq, griglie, cesti, camini, legna, carbone, padelle di ghisa. ci metto pure il peso sfondo il soffitto a quello sotto e gli finisco sul tavolo come fantozzi

 No.13509

>>13507
Proprio ieri stavo pensando a quanto sarebbe utile uno strumento simile, essendo cretino non pensavo esistesse davvero, devo comprarmene uno.
>>13508
Lollai

 No.13510

ED HANNO RIAPERTO LA SLOVENIA SÍ PORCODIO SIIIIIIII

 No.13511

Dio figa avevo voglia di farmi una costata ora che ero salito a fare un giro da mia madre ma ovviamente ha bruciato tutta la legna buona inclusa quella che mi ero messo via per le grigliate e ho dovuto fare le braci coi bancali, dio merda mai più.

 No.13512

>>13511
>ho dovuto fare le braci coi bancali

anon, non farlo; per la tua salute, piuttosto falla bollita in acqua

 No.13516

>>13512
Spè non i bancali transpallet impregnati non sono proprio coglione, sono assi di merda di quarto taglio con pezzi di corteccia e simili ma non è trattata.

 No.13517

>>13516
ah ok, m'ero preoccupato perché porco dio

 No.13518

>>13517
Sono le assi di legno dei bancali della legna da ardere che mia madre tiene per fare da esca al resto.
Il problema è che non solo tiene i nostri bancali, che sono 3 all'anno ma si fa dare quelli della pizzeria lì vicino che poi stanno lì e devo tagliarglieli io quando vado a trovarla dio merda.
Personalmente son un paio d'anni che punto sto scatolone di accendifuoco, ma 40€ mi sembran tanti, anche perché ho fatto le prove e per accendere un camino con la legna da ardere ne servono 2-3 alla volta, che per caso conosci soluzioni simili più grosse/economiche?

 No.13519

File: 91aI482N5EL._AC_SL1500_.jpg (223,79 KB, 1205x1500)


 No.13520

>>13518
quei trucioli di abete e cera li uso per accendere il carbone quando non devo usare la ciminiera (esempio: cesto di carbone sul fondo del UDS). la soluzione più economica per la legna è disporla a "log cabin" con due sotto | | tre sopra ≡ e altri tre | | | sopra ancora. nello spazio dei due sotto infili carta straccia spalmata di olio / grasso

 No.13521

>>13520
Sì la so accendere e uso proprio il log cabin anche per il camino infatti, solo che sotto ci faccio la pila di cassette di frutta tritate (e pure qui devo comprare la cippatrice che mi son rotto il cazzo e le mani di farlo a braccia) e una o due assicelle di quelle da bancale sotto.

Più che altro a proposito di carbone, hai mai provato a fare qualcosa col binchotan? Cambia qualcosa?

 No.13522

>>13521
allora se vuoi solo il metodo per risparmiare usa carta straccia / giornali / butcher paper se ne hai spalmata con l'oliaccio più di merda che hai in casa, con uno strappo di BP e una manata di sego faccio le fiamme infernali per 15 minuti

non ho mai usato il bincho né altri carboni all'infuori di legni duri; generalmente carbone di post oak B&B e bricchette di post oak B&B per cotture serie e bricchette Metro per le cotture di tutti i giorni. a breve mi arriverà l'offset e prenderò cataste di legna da ardere di quercia


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