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/ck/ - Cucina

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 No.13267[Mostra tutto]

In questo thread si discuterà di carne in generale ed in particolar modo di bistecche, incluse le tecniche di preparazione, dove comprarla buona (su internet e da macellerie fisiche) più tutti gli accessori che fanno la differenza.
Ovviamente se avete delle ricette o tutorial da condividere postate tutto liberamente.

Personalmente mi sono “specializzato” nel fare grandi bistecche in pentola sfruttando anche tecniche come reverse searing, sous vide e sigillatura con torcia a gas, quindi se vi interessa qualcosa in particolare chiedete pure e condividerò volentieri il mio sapere con voi. Nel mentre farò una guida generale per chi fosse novizio e volesse iniziare.
228 post e 129 immagini omessi. Premi "Rispondi" per visualizzare.

 No.13586

>>13584
Se uso griglia a gas?

 No.13587

>>13585
>Tumore senza cause
>Facilitiamo il secondo tumore
Fai come credi ma sei un negro.
>>13586
Meglio ma evita le bruciacchiature, anche se quelle con una dieta ricca di vegetali, vitamine e fibre dovrebbero essere marginali.

 No.13588

>>13586
Il problema è la carbonizzazione in sé, non c'entra se prodotta a gas, col fuoco, elettrica o chissà cos'altro. Se sulla tua piastra a induzione fai bruciare le zucchine e te le mangi fa comunque male, c'entra poco il barbecue in sé.
Però, visto che il principio della cottura alla griglia è parzialmente o totalmente carbonizzare le cose (specialmente le verdure, che invece già se cotte con l'olio vengono in parte lessate), grigliare 5 volte a settimana fa male alla salute. Poi non è che crepi all'istante eh, ma ovviamente si parla di incrementi di vari rischi nel lungo periodo, tipo il fumare.

 No.13590

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Questa sera per cambiare voglio fare dei panini con il pulled chicken, mi prendo la licenza di chiamarlo così.

Un petto di pollo, separo in due e tiro via l’osso, pulisco un attimo i pezzettini da scartare dopodichè lo condisco molto easy con sale, pepe, un pizzico di paprika dolce, fumo liquido, salvia e rametti di rosmarino, metto tutto sottovuoto e faccio andare a 65.5C per un paio d’ore nel bagno d’acqua.

Volendo si può scendere fino a 60C ma trovo che la texture migliore si abbia tra i 63 ed i 65.5C, secondo i miei appunti a 63C ho trovato la mia consistenza preferita anche se c’è un po’ troppo succo nella carne, quindi ripiego su 65.5C per 2 ore (va ovviamente pastorizzato e basterebbe anche metà del tempo ma per essere sicuri meglio abbondare).

Quando è pronto massaggio con olio EVO e butto in padella 1” per lato dopodichè lo sfilaccio, ci verso dentro i succhi contenuti nel sacchetto della cottura, aggiungo salsa BBQ e metto nel pane con classica lattuga, pomodoro e bacon croccante.

Di contorno pannocchia, quelle sottovuoto già precotte bollite che proverò a fiammare col cannello e poi ci verso sopra burro fuso.

 No.13591

>>13590
lo buttavi in padella 5 minuti veniva uguale

 No.13592

>>13591
Questo, purtroppo, anon hai buttato ore della tua vita IN UN POLLOOOOOOOOOO

 No.13593


 No.13596 SALVIA!

>>13590
>Pollo cotto a temperatura inferiore a 75°
Porcodio ti picchio, sarai mica come quei negri degli americani che hanno iniziato a servirlo poco cotto?
Secondo me ti stai facendo un enorme cerchiosega sburandoti addosso nel seguire le sficheggerie che leggi nell'internet ma non hai idea di cosa tu stia realmente facendo con la carne.
Dio cane il pollo crudo, saresti da reportare.

 No.13597

>>13596
la pastorizzazione è una combinazione di due fattori: temperatura e tempo. cuocere il pollo a 75c interni pastorizza istantaneamente, portare e mantenere a 65c per 8 minuti ottiene lo stesso risultato. per un petto di pollo succulento in genere si punta a 68c per 45 secondi. ciao!

 No.13598

>>13596
Minchia che combinazione tra terrone ignorante ed arroganza da subumano.
Come ti hanno già detto, ma bastava leggere i miei post sugli hamburger sottovuoto per avere la risposta, non è importante la temperatura finale a cui mangi la carne (sopra una soglia minima ovviamente), piuttosto è importante che questa stia ad una determinata temperatura per un tempo sufficiente ad azzerare o quasi la carica batterica di e. Coli e salmonella, nel pollo la soglia minima è 60C e a 65C è sufficiente 1 ora, dipende dallo spessore della parte più alta ma il petto essendo totalmente magro e senza ossa ci arriva velocemente in temperatura.
Con il sous vide 1 oretta basta, ma io lo metto su quando ho voglia e lo faccio andare non oltre le 4 ore (altrimenti diventa troppo molle e si sbriciola) così faccio quello che ho da fare e quando è ora di cena lo trovo pronto quando ho voglia di mangiare.

 No.13599

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Buono ma…non mi convince la texture del pollo sfilacciato, prossima volta lo faccio a fettine dopo averlo finito in padella.

 No.13600

File: Dio cane anon se non sai t….png (126,46 KB, 1093x1014)

>>13597
Adesso non voglio fare il cagacazzi e tirare fuori testi e norme ma la temperatura MINIMA di sicurezza che deve raggiungere il pollazzo bastardo è comunque di 74-75° e non lo dico io ma le norme di igiene (a memoria mi pare che il manzo sia una decina di gradi in meno, tranne il macinato, mentre 69-70 per il maiale ma vai a vedere un qualsiasi corso universitario di igiene se non mi credi) non è assolutamente questione di tempo se non raggiungi la temperatura soglia.
E vabè causa testa di merda sotto son andato a controllare, pic relata ovviamente il filename è dedicato all'altro anon non a te, valori dell'USDA https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
Ora vedo quelli UE che son persi tra le scartoff…no è impossibile perché fan tutte riferimento alle linee guida della WHO e non ha senso postarti delle dispense anonime che dovrei comunque andare a cercare.
Ti lascio un altro post dell'USDA che fa riferimento alle linee guida suddette
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/meat-poultry-charts
Comunque ribadisco, l'impressione è che la buona volontà ci sia ma manchi lo spirito critico verso le opinioni di chi magari è figo ai fornelli ed ha inventiva e mano, ma a livello tecnico è assolutamente carente.
No, non sono odiatoredicuochifag.

>>13598
Lèl che fai offendi?
Tieni, per te ho trovato l'opuscolo del ministero per le massaie con la terza media e quelli come te, pagina 30 così non fai neanche fatica.
https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_ulterioriallegati_ulterioreallegato_1_alleg.pdf

 No.13601


 No.13602


 No.13603

>>13601
>DouglasBaldwin.com
VS.
>United States Department of Agriculture guidelines
Aspetta, sei seriamente così irrimediabilmente imbecille o stai trollando senza ritegno? In entrambi i casi dovresti evitare di postare su /ck/.

 No.13605

File: Istantanea schermo 2021-07….png (577,86 KB, 1125x2226)

>>13603
Se avessi ragione tu avrei avuto la salmonella e la e coli diverse volte, forse anche l’epatite, ma invece sono ancora qui.
Tu credi veramente che metterebbero in commercio un prodotto la cui app e guide all’interno ti dicono di cucinare un alimento ad una temperatura pericolosa che può causarti malattie potenzialmente letali se sei sfigato o immunodepresso?
Poi leggili gli articoli anziché trollare.

 No.13606 SALVIA!

>>13604
Lollo perché su /pol/ non sto intervenendo in quel merdaio sugli ebrei, forse un paio di post in quello sulla liberazione sessuale, ma credo tu abbia preso un granchio enorme o stia confondendo delle pseudo-identità degli anon sai?
Sulla parte del disturbato mentale solo perché sollevo questioni in cui ho oggettivamente ragione in maniera scherzosa (ti picchio con le mie mani giganti è un vecchiomeme e mi rendo conto ora di aver scritto solo "ti picchio" vabè…mi scuso) e la controparte si instariempie di sabbia il culo iniziando a vaneggiare cose senza senso né basi empiriche, mi pare il minimo escalare, altrimenti ci diamo tutti ragione come nelle echo chamber, ci sbocchiniamo in un cerchiosega infruttuoso e bona, ma per quello puoi anche tornare su FB o altri social che le board non son roba per te.
Autosalvia su di me per doppia digressione.

 No.13607

File: 3CC924F5-AFF6-4648-8B3F-F….jpeg (525,87 KB, 1280x960)

>>13606
Non hai ragione e ti svelo un segreto: se al ristorante ordini il filetto di maiale te lo portano rosa e cucinato sottovuoto.
Questo è quello che ho fatto io più volte, sono ancora qui idem la mia famiglia.

 No.13608

>>13605
>Food lab kitchen
VS.
>USDA e testi accademici di Igiene
No, non funziona così, mio negrissimo anon.
>metterebbero in commercio
Also, sì perché le apk seguono le norme murrikane dove puoi mettere quasi il cazzo che vuoi e semmai a posteriori ti piovono le class action.
Ripeto, le direttive dell'equivalente statunitense del ministero dell'agricoltura, che a loro volta seguono le indicazioni del WHO, hanno un peso diversi ordini di grandezza superiore al signor nessuno che cucina col sous vide o alla app di uno stronzo di startupper, cosa è troppo difficile da capire?

>Non ho ancora avuto salmonella ed altre tossinfezioni quindi non puà succedermi

Anon, io non…boh sul serio, ma veramente non avete (uso il plurale perché mi riferisco alla tua generazione, immagino e mi auguro di avere almeno 10 anni più di te che sei nato nella seconda metà dei novanta) le basi di un ragionamento strutturato in maniera coerente? Come fate ad interpretare la realtà quotidiana senza i minimi strumenti cognitivi per non farvi fottere nel culo dal primo arruffapopolo che vi parla?

E il pollo sfilacciato ti ha deluso perché il punto iniziale del discorso è che il pollo poco cotto fa oggettivamente schifo al cazzo al netto di patogeni e palle varie.

 No.13609

>>13607
>Pork
>145F
>62° e rotti
Stai dando ragione alla tabella dell'USDA che appunto pone una temperatura per maiale e manzo di undici gradi inferiore a quella per il pollo, anzi più precisamente è un discorso totalmente tangenziale all'altro, un non-sequitur se vogliamo andare sulle fallacie, cosa dovrebbe dimostrare, scusa?
Anyway ho visto l'orologio e continuiamo domani che è un'ora che porto dati ed in risposta mi tocca leggere cose fuori dai coppi.

 No.13610

anon con gli smoker qui; smetto di postare perché il thread è andato in merda. saluti

 No.13611

>>13593
Ed invece sì, la carne di pollo va "ben cotta" non tanto per la salmonella quanto per la consistenza, infatti è di per sé gommosa al limite dello stoppaccioso e devi cuocerla affinché risulti masticabile, se vuoi mantenere il pollo "juicy" come dicono quei coglioni di americani basta che gli fai un minimo di marinatura, non serve fare una manfrina di due ore.

 No.13612

>>13610
Prenditela con l’anon polemico

 No.13613 SALVIA!

>>13612
>Oh magnateve er pollo crudo zì
Cristo porco.

 No.13616

>>13613
Questo >>13590 è pollo crudo?

 No.13622

>>13616
A occhio potrebbe essere passabile ma da come ha detto >>13599 a quanto pare era indietro di cottura.
Che comunque non si parla di fattore estetico quanto del fatto che sia stupido mangiarlo non cotto come si deve perché non è come il carpaccio di bovino o i salumi di porco che anche senza cottura sono ok, le carni avicole crude son terribili senza appello. Secondariamente, patogeni e salcazzi vari, quindi con non uno solo ma ben due motivi per non farlo mi pare che la discussione sia assolutamente univoca.

 No.13624

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File: 851D412F-225C-4544-A8C3-8….jpeg (355,99 KB, 1280x1038)

Questi sono cotti 😤

 No.13625

>>13624
A proposito di amburghi, voi li fate mai pimpando l'impasto? Mi spiego, io se voglio fare lurdate potenti prefriggo della pancetta (buona) a pezzettini fino a farla croccante, poi filtro l'unto ed in quello ci soffriggo cipolla rossa ed un pochino di aglio schiacciato senza l'anima e per finire impasto tutto nel macinato con eventuale pepe/sale ed altre spezie, erbe od aromi.
Also, che altro impastate nell'hamburger? A volte se la carne non tiene la forma ci metto l'uovo e se è troppo molle un pochino di pangrattato.
Quest'anno vorrei provare a fare gli hamburger con una fetta di pancetta croccante in mezzo idem col formaggio.

 No.13626

>>13625
Il grasso del bacon lo uso per fare le patatine

 No.13627

>>13625
Al massimo faccio pljeskavice, ho provato con molte spezie ma nulla batte l'hamburger sale e pepe (se non le sopracitate). In genere mi viene perfetto, ma la macinata me la devo far fare io in macelleria (non che vengano male se li faccio con il macinato di supermercato, ma comunque perdono un bel po' in qualità).
Also por favor señor anon la smetta di friggere la pancetta, non è bacon ma comunque il cancro la colon-retto non lo auguro a nessuno (nemmeno a cannarsi).

 No.13628

>>13627
Vabè la pancetta la friggo boh una volta al mese, probabilmente meno, posso togliermelo lo sfizio.
Il macinato ho smesso di farmi le pare quando ho visto che al grossista dove vado prendono la ciccia ottima, la cacciano nel tritacarne dietro il banco e refillano al volo il vascone, ed anche perché mi si è rotto il mozzo del tritacarne di casa che era degli anni '70 e non ce l'ha fatta ad arrivare negli anni '20.
>>13626
Io ho fatto qualche volta gli spicchi d'aglio fritti e nello stesso olio ho poi fatto le patatine, na bomba.

 No.13631

>>13628
Fa attenzione perché una volta al mese è proprio il limite massimo, più frequente ed il rischio esplode come poche cose fanno nel mondo del cibo.
Comunque sì il macinato pure di supermercato va benissimo, ho il Bennet qua dietro che mi fa un macinato da paura sul momento, però se vuoi farlo bene bene l'hamburger la carne la devi scegliere tu, il ragù lo puoi modificare in seguito ma la polpetta una volta cotta è fatta.

 No.13632

>>13631
Anon di Cornaredo spottato

 No.13633

>>13631
Il posto che dicevo è un grossista più che un supermercato e la ciccia sta nel banco a vista prima di tritarla

 No.13644

Sono un turista qui, ho comprato al super due hamburger confezionati da 150 grammi l’uno e sulla confezione c’è scritto di consumare previa cottura completa.
Significa che devono essere ben cotti e grigi dentro oppure posso mangiarli con un filo di sangue?

 No.13645

>>13644
Vai tranquillo con la cottura al sangue, se la preferisci.

 No.13647

>>13645
La vorrei media in realtà, i burger sono molto sottili e non ho idea di quanto ci voglia a farli nella pentola di ghisa quindi chiedevo per questo se nel caso fossero usciti meno che ben cotti se fosse sicuro mangiarli o se mi viene l’epatite.

 No.13648

>>13647
Ps quanto tempo pensate ci voglia? 150 gr penso siano alti 1 cm

 No.13720

File: IMG_20210805_193557.jpg (1,52 MB, 2592x1458)

Ciao /ck/ ratami le costine.

 No.13721

>>13720
Mangerei/10.

 No.13724

File: Costine.mp4 (2,12 MB, 720x1280)

File: costine2.mp4 (5,08 MB, 720x1280)

>>13721
Non fare caso al ridicolo barbaculo, non avevo voglia di accendere quello in muratura e alla fine ci ho messo lo stesso tempo faticando di più, mi sa che la parte inferiore finisce in discarica e tengo solo il coperchio.

 No.13727

Ho delle bistecchine di lonza da cucinare, come le faccio /ck/?

 No.13729

>>13727
Scaloppine burro, farina e limone?

 No.13730

>>13729
Solo a me le scaloppine farina e limone fan cagare a spruzzo?

 No.13731

>>13730
Invece del limone puoi anche usare il vino bianco, o il prosecco, o la birra.

 No.13736

>>13730
Se le fai a sbobbammerda fan cagare, tipo mia madre che si distrae e ci spreme dentro i semi e diomerda sono amarissimi.
Prima rosoli col burro e metti lo zest della sola buccia gialla, aggiungi farina setacciata, poi il succo del limone ed infine all'ultimo momento una svaporata di vino bianco per staccare e fare la cremina. Stessa ricetta, 10 volte meglio.

 No.13739

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Prendendo spunto dal thread dell'anon che vuole darci un taglio con il consumo di carne, vi presento l'opera di ieri: beef short ribs cotte sull'offset.

Domenica scorsa, durante il mio raid alla Metro, sono riuscito a rimediare delle short ribs di Angus Irlandese; purtroppo le plate ("dino") ribs non erano disponibili ed ho dovuto ripiegare sulle short ribs. Meno impressionanti ma sempre buonissime, se vi mettete di tigna a cercare quelle con discrete venature di grasso. Brisket sull'osso per cena!

NOTE DI PREPARAZIONE

* Taglio: shot ribs, Angus, Irlanda
* Slather: 50/50 senape gialla e sriracha
* Rub: Bearded Butcher Original seasoning

NOTE DI COTTURA

* Dispositivo: offset
* Combustibile: faggio
* Tempo di cottura: ~7 ore
* Temperatura di cottura: 250-300f (120-150c)
* Temperatura per "probe tender": 200f (93c)
* Wrap: sì, 185f (85c), butcher paper

Immaginate un brisket perfetto cotto su un Weber Kettle con precisamente la quantità di fumo ideale. Ora moltiplicate quell'aroma per 30 e togliete ogni sentore di creosoto, ogni retrogusto di fumo sporco. Una perfetta bark sapida e leggermente croccante, resa nuovamente piacevolmente morbida dal wrap.

Servite con un'americanissima bruschetta di pane 8 semi e pomodori ciliegini col basilico del vaso ed un altrettanto americanissima birra Messina ai cristalli di sale

 No.13745

File: IMG_4942.jpeg (503,71 KB, 889x1280)

>>13739
Oggi per pranzo tri-tip di manzo sull'offset

 No.13750

>>13745
E niente la carne che prende quel colorito rosso violaceo mi fa pensare all'avvelenamento da monossido di carbonio e non riesco a trovarla neanche lontanamente appetibile.

 No.13751

>>13750
meglio, più per me


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