No.13268
Ma te un filo sulle bistecche lo apri all'una di notte?
Comunque io le compro in supermercato come tutti o in Slovenia se fosse aperto, non dico di non essermi mai trovato male ma rispetto a tutte le macellerie della zona rimangono le migliori, perlomeno per quanto riguarda la carne rossa. Comunque io butto in una padella antiaderente a fuoco alto, ci butto sopra un po' di preparato e via, le bistecconze di Angus Yangus del Borneo lasciate macerare in piscio di virginal sorella di OP per 10'000 anni e cotte sulla torcia olimpica in una pentola in osmio fino a che non raggiungono la temperatura interna di un diciasetteptodecamiliardesimo della temperatura di Plank mi ha sempre saputo di cagata americana.
Ma magari mi sbaglio, eh.
No.13269
>Dove comprare la carne? (Online)Queste sono due macellerie famose dalle quali mi servo, fanno spedizione con corriere refrigerato e quindi la carne sta sempre a temperatura controllata (sempre diffidare di chi spedisce carne con corriere tradizionale in pacchi con ghiaccio secco).
https://shop.macelleriadacarlo.it/https://www.macelleriacallegari.it/Entrambe ottime macellerie con solo carne di qualità, la seconda in particolare è praticamente sempre fornita di Wagyu sia Australiano che Giapponese.
Difficile trovare macellerie fisiche così fornite con quei tipi di carne così marezzata, per esempio qui a Milano qualcuna c’è ma sono tutte in centro città o nei pressi.
>Dove comprare la carne? (Negozio)Premessa: la carne della grande distribuzione tipo supermercati fa schifo ed arriva tutta da allevamenti intensivi, quindi carne magra ed insapore, tuttavia è possibile trovare delle linee di prodotti sottovuoto, come per esempio costate o controfiletti tipo “carni dal mondo”, le riconoscete subito nel banco della carne di manzo perché non arrivano dalla macelleria del supermercato (sono prodotti a sè stante) ed in generale la carne è molto meglio anche se spesso tende ad essere sovrapprezzata.
Altra possibilità, se non avete una macelleria di riferimento, è provare in un centro carni ovvero quei grandi negozi specializzati in carne e salumi fuori città che vendono anche all’ingrosso e hanno mille tipi di carne a prezzi interessanti.
https://www.centrocarnirigamonti.it/ Questo lo consiglio per chi vive in zona Milano/Rho/Lainate perché oltre ad avere la carne di qualsiasi tipo hanno anche le loro linee di carne dry aged e tagli alti, fiorentine, tomahawk (pittura relata) e anche picanha ad esempio.
La qualità è di livello migliore del super, si trovano delle bistecche un minimo marezzate ma non di certo come quelle delle macellerie sopra, tuttavia le vendono già sottovuoto oppure ve le tagliano al banco sul momento quindi potete farvele fare spesse quanto volete.
Questi sono i miei canali, se conoscete altri negozi online e fisici postate tutto che interessa sempre avere più scelta.
No.13270
>>13268>magari sbaglio Si sbagli, lo dico senza presunzione e nei prossimi post ti spiego perché farle bene come Dio comanda è facile e ti fa mangiare praticamente quasi come al ristorante.
Io da quando le faccio bene ho smesso di mangiare la carne fuori praticamente, giuro, e risparmio un sacco di soldi.
>pentola antiaderenteLa pentola antiaderente non raggiunge la giusta temperatura e non è una cosa da poco.
Se noti, la bistecca in foto ha una crosta marrone definita e l’unico modo per svilupparla è utilizzando pentole aderenti (io uso uno skillet di ghisa pesante oppure una pentola di acciaio al carbonio) che possano arrivare la reazione di Maillard (la reazione che crea appunto la crosta).
Non è solo l’unico vantaggio, nel prossimo post spiegherò bene assiem all’attrezzatura che uso.
No.13271
>Attrezzatura essenziale
La prima cosa che vi serve avere è una pentola aderente interamente in metallo che sopporti altissime temperature e possa andare nel forno (questo serve se volete fare la “seconda” cottura in forno), di solito si usa ferro, ghisa oppure acciaio.
Pittura relata è la mia pentola di ghisa da 26” della Lodge, la trovate facilmente su Amazon (le vendono anche a marchio Amazon basics) ed è probabilmente il miglior tipo padella e materiale per rapporto resa e prezzo (costa sui 20/30€ e la lascerete in eredità perché sono eterne).
La pentola di ferro o lega di ferro sopporta le alte temperature richieste per avere una cottura violenta che causa la reazione di Maillard in pochissimo tempo e quindi vi consente di avere l’interno cotto come lo desiderate mentre l’esterno resta croccante e ben sigillato, inoltre il grasso si scioglie e non resta gommoso come nelle pentole antiaderenti, perciò è piacevole da mangiare e aromatizza anche la carne in cottura.
Di contro con la pentola di ghisa c’è che richiede un minimo di manutenzione, poca roba che è bene tenere a mente come niente lavaggio con acqua saponata e se la sciacquate nel lavandino va assolutamente asciugata bene e messa 5 minuti sul fornello per asciugare perfettamente e far evaporare acqua assorbita dai pori del metallo. Come saprete il ferro arrugginisce, le pentole di ghisa hanno uno strato protettivo nero che altro non è che olio vulcanizzato (escono già di fabbrica così ma potete farlo anche voi a casa nel forno) che via via con le cotture si accumula e la rende liscia e naturalmente antiaderente. Le pentole di acciaio inox non richiedono questo trattamento ad esempio.
Essendo poi una pentola pesante impiega qualche minuto a scaldarsi bene in modo uniforme e altrettanti a raffreddare (bisogna muoverla con un guanto forno perché sennò vi ustionate).
Accessori fondamentali:
>pinze per muovere la carne: consiglio quelle tipo da barbecue in metallo, che siano abbastanza lunghe e forti per farvi manovrare carne che pesa anche 1.5/2 kg
>paraschizzi circolare in metallo per pentola: indispensabile se non volete riempire di schizzi di grasso il vostro fornello e tutto ciò che gli sta attorno
>termometro digitale per carne: sarà il vostro amico migliore per sapere se la carne è pronta al vostro grado preferito, vi eviterà di stracuocerla o di cuocerla troppo poco, elimina ogni dubbio e ansia
Accessori caldamente consigliati:
>termometro a sonda (possibilmente con doppia sonda): li trovate su Amazon ad un prezzo ragionevole, sono termometri esterni a cui si collegano delle sonde con cavo lungo rivestito in metallo che vanno inserite nella carne posizionata nel forno (reverse searing) o barbecue fino a diverse ore. Consiglio il modello Thermopro TP17 e se volete esagerare c’è il Meater, completamente wireless.
>graticola di raffreddamento: della Kitchenatics su Amazon, è una griglietta di inox a maglia adeguata per la carne e con i piedini che la tengono sollevata. Serve per la tecnica del reverse searing e per far riposare la carne da cotta (oltre che per altre cose in cucina), molto più comoda di quella del forno che è troppo “larga”.
Tagliete comodo e coltelli affilati ovviamente è bene averli.
Per ora è tutto, domani procedo a spiegare le tecniche e gli errori da non fare.
No.13272
>regole generali per fare la carne
La prima regola per fare una buona bistecca è chiaramente partire con una materia prima buona e sufficientemente spessa, quindi niente fettine spese pochi millimetri e soprattutto DEVE avere delle infiltrazioni di grasso nelle fibre (vedere le foto allegate per carne mediamente ben marezzata) che sciogliendosi in cottura non solo danno più gusto ma rendono la carne molto tenera e succosa. Lo spessore serve, specie se le cuocete in padella con metodo tradizionale, ad avere una bistecca ben cotta fuori ma dentro al livello che volete, perché se la bistecca è una fettina si stracuoce se la mettete in padella rovente, e mangiate una bistecchina asciutta.
La carne marezzata costa di più perché è di qualità elevata e perché l’animale da cui proviene ha vissuto camminando nei pascoli (la carne degli allevamenti intensivi è rossa asciutta con del grassetto insapore bianco tutto accumulato ai lati), quindi anche per una questione etica evitare la carne del supermercato se possibile è la cosa giusta da fare, se vi interessa il benessere animale.
La carne va sempre conservata in frigo e se la surgelate deve essere se possibile messa sottovuoto oppure ben protetta avvolta con cura per evitare le scottature da congelamento (quando l’aria presente nel sacchetto o confezione si congela e la carne si ricopre di ghiaccio e scongelandosi lascia il segno di “bruciato” grigio che denota asciugatura superficiale), viceversa per scongelarla va sempre lasciata riposare in frigo idealmente almeno 24 ore prima di consumarla (le bistecche da 5-6 cm ci mettono molto!).
La carne, SE la volete fare in cottura diretta al barbecue o in padella (quindi NO reverse searing o sous vide) va tirata fuori dal frigo per almeno 30 minuti fino a 1 ora e passa se sono bistecche alte e lasciate coperte a temperatura ambiente per stemperarsi, questo assicurerà la reazione di Maillard ed eviterà che la bistecca fredda abbassi la temperatura della pentola (questa cosa è particolarmente visibile con pentole antiaderenti sottili) facendo rilasciare succhi alla bistecca in pentola e facendola quindi bollire anziché cauterizzare violentemente. Questo è il motivo per cui al 90% vostra madre vi faceva la carne stile suola di scarpa e gli hamburger grigi.
SEMPRE assolutamente far scaldare la pentola PRIMA di buttare dentro la carne (che ripeto la metterete a temperatura ambiente dopo il riposo), la ragione per cui vi serve pentola di ferro e leghe è perché potete scaldarle anche fino a 100-200 gradi e oltre se avete il fuoco dell’inferno, mentre le padelle antiaderenti a quelle temperature rilasciano sostanze tossiche e cancerose perché bruciate il teflon di merda (ripeto causa il cancro quindi non fatelo), quindi quando la vostra padella aderente è rovente potrete adagiare la carne con le pinze e gentilmente pressarla per farla aderire bene al fondo.
MAI toccare la carne nei primi minuti, primo perché si attacca alla padella e secondo perché lasciandola ferma si fa la crosta e si cauterizza, perciò la si tiene ferma qualche minuto su entrambi i lati e poi la si può girare tranquillamente più volte per perfezionare la crosta una volta sigillata.
MAI usare la forchetta sulla carne sia per girarla che per tirarla fuori dalla pentola perché la buchereste facendo uscire succhi.
SEMPRE far riposare la carne dopo la cottura diretta in pentola, almeno 5 minuti nel forno con sportello semi aperto oppure su un piatto con della stagnola sopra senza sigillare però il tutto (lasciate un buco per far uscire vapore). Questo serve per far rilassare le fibre della carne in modo che tagliandole non rilascino tutti i succhi preziosi.
La carne va salata con abbondante anticipo o subito prima di cuocerla, questo perché il sale in superficie attira i succhi interni e poi deve avere tempo per mescolarsi e venire riassorbito all’interno, se prendete la bistecca con la “pozza” in superficie è un problema perché…
…SEMPRE asciugare la carne tamponandola con un pezzo di scottex prima di metterla in padella per togliere umidità superficiale che ritarda reazione di Maillard (ci vuole tanto calore per far evaporare l’acqua/succhi), cosa che se non fate pregiudicherà risultato finale.
I grassi in cottura hanno dei punti di fumo che vanno rispettati, non potete usare olio che fuma a 110 gradi se usate una pentola di ghisa che arriva a 190 gradi perché fareste del fumo acre e la carne avrebbe sapore schifoso, senza contare che il risultato è…cancerogeno.
Se pensate di usare olio in cottura a temperature elevate (io personalmente non lo faccio) usate olio raffinato resistente come “semi di vinacciolo”, per fritture e ancora meglio quello di avocado (adatto per la cucina) che è l’olio più resistente che ci sia.
Per lo stesso motivo tecniche come il butter basting (bagno con il burro) vanno usate alla fine abbassando la fiamma per evitare di bruciare il burro (che diverrà marrone ma non ancora bruciato) e fatte relativamente velocemente.
No.13274
partecipo volentieri se apri il thread su 𝖵ecchiochan, qui no
No.13275
>cottura diretta passo per passo1) preparare la bistecca scongelata o fresca in un piatto
2) (opzionale) salarla generosamente specie se è spessa (preferibile sale in fiocchi) su entrambi i lati e grasso
3) se avete deciso di salare la carne riponete bistecca in frigo nel suo piatto coperto con coperchio o pellicola e lasciatela riposare almeno 2 ore (protip: fate questo lavoro con molto anticipo)
4) mettete la carne nel piatto su un ripiano / forno spento a temperatura ambiente e lasciate a riposare almeno 30 minuti 1 ora a seconda di spessore e temperatura ambiente
5) asciugate bene tutta la bistecca con scottex
6) prendete pentola di ghisa (o acciaio inox, ferro, ecc..) e accendete il fuoco medio lasciando scaldare per bene 5 minuti la padella
7) quando la padella - specie se ghisa - è uniformemente calda incluso il manico, alzate il fuoco su medio alto per un paio di minuti (la pentola inizierà a fumare lievemente). OPZIONALE: a questo punto va aggiunto l’olio e fatto scaldare fino a che fuma lievemente (occhio agli schizzi)
8) adagiate carne delicatamente
7) premetela senza esagerare col dorso delle pinze per farla aderire bene alla pentola
8) dopo circa 2-3 minuti la carne dovrebbe staccarsi da sola (se la pentola è nuova le prime volte è normale che si attacchi) quindi giratela e fate lo stesso per l’altro lato e poi proseguite la cottura rigirando
più volte la bistecca e cuocendo anche i lati e parte di grasso fino a cottura ultimata
9) (opzionale) nell’ultimo minuto prima del termine della cottura abbassate la fiamma ed eseguite il butter basting
10) mettete la carne in un piatto e lasciate riposare tutto per 5 minuti in forno semi aperto o coprendo con stagnola senza sigillare
Tabella di tempi indicativi di cottura per spessore, da convertire in cm:
https://www.omahasteaks.com/servlet/OnlineShopping?Dsp=32&FID=pansearing_cookchartQuesto metodo è quello base, assicura ottima crosta esterna ma di contro fa fumo (se avete cappa usatela e aprite finestre), ed è quello espresso più veloce ma richiede controllo ed esperienza per beccare il grado di cottura interno (più la carne è magra e più veloce cuoce perché meno isolata).
Se volete controllare perfettamente la temperatura di servizio senza sbagliare mai esistono due metodi alternativi, il primo richiede il forno e un termometro a sonda (più la pentola) e si chiama reverse searing, infine c’è il sous vide e richiede attrezzatura specifica.
Li spiegherò nei prossimi post.
No.13279
>>13275Ammazza che brutto taglio nella seconda foto.
No.13281
>>13280A parte che l'ha tagliata un animale, non capirò mai sto fetish per le inclusioni di grasso esagerate, a me le bisteccone piacciono magre porcamadonna, un po' di grasso sì ma poco non quel casino che è almeno un 20% della bistecca probabilmente di più anche.
Also non è il colorito migliore che abbia visto quella marezzatura di grasso.
No.13282
>>13281Non ricordo dove l’avessi presa, forse era una di quelle del super sottovuoto, irlandese o cose del genere, ma giuro era la più buona bistecca di quel tipo mai mangiata.
Pic related è una bistecca per nulla costosa e magra come piace a te, si chiama Teres Major ed in pratica è come se fosse un filetto senza costare l’ira di Dio.
No.13284
>>13282>>13283>Teres MaiorConoscevo dall'anatomia umana lol, comunque è interessante chiederò al grossista se me lo procura e a quanto che st'estate voglio grigliare come un porco.
Comunque sì intendevo quel colorito rosellino strano ma se mi dici che hai le luci di merda mi fido.
E il grasso lo magno pure io figurati.
No.13286
>>13284Basato col caminetto, io vivo (per ora) in condominio e sono costretto a usare la pentola e riempire la casa di odore di steak house.
Appena potrò mi farò la casetta con giardino e darò sfogo alla mia passione tra affumicatura e bbq, sperando che per allora non staremo già mangiando gli insetti.
Webm related è la cosa più vicina al bbq che faccio, ovvero il searing con torcia a gas, possibile sia dopo reverse searing che Sous Vide.
È molto utile d’estate quando fa caldo ed in cucina con 30 gradi armeggiare con la padella di ghisa bollente è impensabile.
No.13287
>>13286Sono parzialmente fortunato perché quella è casa dei miei sul lago, io sto in città e mi devo accontentare di un griglione di quelli a cassone di metallo che tengo in soffitta.
Comunque zì che sbattone tra cottura lenta al forno e torching dell'esterno mammamia capisco sia buono ma se dovessi rompermi le palle così non ce la farei al massimo comprerei la bistecchiera di ghisa e morta lì.
Ma non hai neanche un balconcino per piazzare uno di sti affari?
No.13288
>>13287Guarda in realtà con il sous vide è meno sbatti di ciò che sembra perché puoi anche far andare tutto per 3-4 ore se vuoi ed è pronta quando vuoi tu, semplicemente quando è ora di cena tagli il sacchetto, asciughi bene la bistecca e poi la torci.
Piú che per le bistecche tipo costata & co mi è utile per il petto di pollo e filetto di maiale, che faccio pastorizzare e posso mangiare un pochino più indietro di cottura così sono belli succosi e non mi viene l’epatite.
No.13289
>bbq da balcone
Spazio ne ho ma i balconi sono troppo vicini quindi il vicino potrebbe ricevere il fumo, quindi meglio di no.
Sarò sincero, quando avrò il bbq pensavo di farmene uno a gas proprio per non avere la rottura di coglioni del fumo e di dover pulire sempre la cenere, per quello avrò l’affumicatore ad armadietto però.
No.13290
>>13289Boh io la cenere la setaccio per togliere eventuali chiodi…sì lo innesco coi bancali poi la legna buona la metto quando è avviato, e tengo tutto nel cassetto sotto il camino, poi quando taglio l'erba del prato butto quella e la cenere nel composter, cosa che dovresti farti assolutamente quando avrai il giardino.
>Sous videProvata la roba a cottura lenta, ho pure la macchinetta del sottovuoto, ma non mi ha entusiasmato più di tanto.
Anche se la delusione più grande fu quella volta che un amico portò sto taglio dry aged che gli avevan spacciato per una sciccheria estrema ed invece era palesissimo il tanfo della decomposizione, cioà io l'ho sentito da metri di distanza ma perché l'ho riconosciuto dall'epoca in cui facevo pratica sui cadaveri, porcodio che inculata che gli diedero, mi pare che l'avesse pure pagato più di 50€ per neanche due kg.
No.13291
>>1329050€ dry aged per quasi 2 kg ci sta come prezzo attualmente, io le mie costate in media le pago 26€ al kg però sul dry aged c’è da considerare che più la carne è stagionata e più costa perché disidratandosi perde di peso e poi vanno tagliate le parti esterne ammuffite.
Quando ero alle prime armi feci l’errore di prendere una costata dry aged dalla macelleria di un supermercato iper, e dire che era uno di quelli super bene d’immagine, ed il cane che me la taglió non la ripulì neanche dello strato esterno (era già pulita ma non del tutto) come si vede in foto.
Io non lo sapevo che andava tolta e la cucinai così, poi assaggiandola aveva un sapore fortissimo di “stalla” e quindi la ripulii dopo quando realizzati cosa era successo.
Sul dry aging poi ci marciano perché in teoria tutta la carne che mangiamo subisce il processo di maturazione per diversi giorni, solo che si indica dry aged con almeno 20 giorni di maturazione e si arriva anche a diversi mesi ma per me il limite sono 2 mesi perché poi diventa troppo forte il sapore.
Vale assolutamente la pena spendere extra per la stagionatura ma secondo me solo se si prende da 40 giorni in su per apprezzare la differenza.
Addirittura ci sono dei kit per fare dry aging casalingo nel frigo di casa usando una membrana semi permeabile da usare per sottovuotare il pezzo di carne , dopodichè dicono di lasciare in frigo per il tempo desiderato e si ottiene il prodotto stagionato. Si chiamano umami dry se non ricordo male.
Io di ste cose non mi fido perché dry aging richiede ambiente controllato e temperature stabili, figurati se uso il mio frigo che quando lo apro o lo lascio aperto per mettere la spesa dentro ci sono sbalzi di temperatura.
No.13292
>>13291Mi son spiegato male, 50-60€ per due kg è un prezzo ragionevole per una fiorentina/costata. Per quel taglio che ora che mi ci fai pensare era probabilmente un Teres o altro bigolo lungo molto simile inizia ad essere tanto, ma il punto era che l'inculata sia stato doverlo buttare…ma anche lì a sto punto mi fai pensare che non fosse stato pulito dalla parte decomposta, dall'altro trattandosi di un magatello lungo ed affusolato non è che ci fosse molto da pulire, boh.
Sul dry aging io mi fiderei alla fine basta avere un cassetto per la carne sul fondo e la temperatura è stabile anche se lasci aperto il frigo per un paio di minuti, comunque ti correggo le buste si chiamano UMAI Dry.
No.13293
>>13276perché non voglio più supportare dc. è un thread interessante ed ho molto da contribuire alla discussione, parteciperò volentieri altrove; altrimenti buona discussione a tutti
No.13294 SALVIA!
>>13293Non baitare così tanto, vecchiaccio. Quanto devi essere ossessionato dai froci? Io invece non posso contribuire molto al filo: sono vegetariano, ma anche prima non ho mai compreso il concetto di bistecca - una buona salsiccia
no homo, va bene anche il pastin supera sempre una fiorentina. E ne ho mangiate di carni, eh. Quando si mangiava la picanha erano tutti a decantare la bontà; per me è sempre stato un grande meh. I salamini Beretta? Quella SÌ che è carne.
No.13296
>>13293Ma scusa su NiuChan sezione cucina c’è 1 thread e basta, quanta gente dovrebbe postare li?
No.13297 SALVIA!
>>13274Addio, non è stato bello, non ci mancherai.
No.13298
>Sous Vide
È un metodo di cottura controllata che non è specifico soltanto per la carne e viene utilizzato soprattutto nei ristoranti perché consente di avere risultati precisi al decimo di grado.
Il cibo che si vuole cuocere viene inserito in un sacchetto adatto alla cottura sous vide (sottovuoto) e dal quale viene aspirata tutta l’aria e sigillato tramite un’apposita macchina (in commercio ce ne sono tante sia economiche che molto costose) dopodichè viene immerso in un recipiente pieno di acqua mantenuta ad una temperatura costante da un attrezzo chiamato Roner (una resistenza che si scalda collegata ad un termostato la tiene fissa per tutto il tempo della cottura più una pala rotante che fa circolare l’acqua nel recipiente) che viene fatto lavorare per ore ma anche giorni interi a seconda delle cotture.
La cottura della carne sous vide ha due funzioni, ovvero in prima battuta si sceglie la temperatura esatta di cottura della carne, che non sarà misurata solo al cuore ma per tutto il pezzo della carne dato che corrisponderà alla temperatura dell’acqua nella quale è immersa, ed in secondo luogo impostando tempi di cottura lunghi si possono rendere morbidi, fino a sfaldarsi, pezzi di carne molto tenaci e con tanto tessuto connettivo o poco grasso, come ad esempio quelle famose nel barbecue americano low and slow (brisket, beef ribs, pork ribs, pulled pork, ecc..).
Inoltre la cottura dentro il sacchetto consente ai succhi della carne di restare nell’ambiente di cottura senza che evaporino, cosa che rende la carne più tenera, in più se vengono aggiunti aromi nel sacchetto, il loro sapore penetrerà dentro la carne permettendo di sperimentare con combinazioni particolari di aromi secchi, liquidi ed in foglia oppure rubs che in pentola sarebbero impossibili da utilizzare perché brucerebbero.
Una volta cotta la carne con questo metodo va finita con un metodo tradizionale poichè dal sacchetto esce bagnata e senza crosta, quindi va asciugata e scottata velocemente come si fa con il reverse searing.
Attrezzatura per il sous vide:
>Roner: in commercio ce ne sono alcuni famosi blasonati e altri economici, c’è scelta per tutti
>Recipiente per bagno d’acqua: può essere una pentola alta a sufficienza per accomodare il Roner oppure vasche di poliuretano specifiche per il sous vide con coperchi che impediscono all’acqua di evaporare durante le lunghe cotture
>Macchina per il sottovuoto e sacchetti: la macchina che realizza il sottovuoto e sigilla le buste che conterranno il cibo da cuocere.
Per terminare la cottura potete usare la vostra pentola oppure usare una torcia a gas o barbecue.
No.13299
>Sous Vide passo per passo1) Prendete la carne dal frigo oppure direttamente congelata, salatela e mettete gli aromi desiderati facendoli aderire bene
2) Mettete tutto sottovuoto
3) Accendete il Roner ed impostate tempo e temperatura aspettando che vi segnali di averla raggiunta
4) Immergete il sacchetto completamente sommerso dall’acqua e se serve (soprattutto se la carne ha ossa) aiutatevi con mollette e pesi per fare in modo che non vengano a galla, altrimenti usate una rastrelliera che possa stare per ore in acqua (inox, plastica)
5) Terminata la cottura rimuovere tutto e togliere la carne dal sacchetto asciugandola molto bene, lasciarla riposare qualche minuto
6) Procedere con la cottura desiderata, 1 minuto o 1 minuto e mezzo per lato in padella o barbecue, fino che non si fa la crosta se usate la torcia
7) Mangiare subito senza far riposare
Rispetto alla cottura reverse searing, l’interno della carne ha virtualmente zero bande di cottura ed è assolutamente omogenea.
Per quanto riguarda temperature e tempi del sous vide c’è da studiare un attimo e far pratica perché le tempistiche variano in base a forma e soprattutto spessore, consiglio questa guida:
https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html#BeefPer esempio una bistecca di 3 centimetri a temperatura frigorifero impiega 1 ora e 30 per arrivare alla temperatura di cottura impostata sul Roner. Se la stessa bistecca la immergete surgelata ci vorranno 2 ore e 15.
Cuocere carne da surgelata è un grande vantaggio del
Sous vide.
No.13303
OP, grazie degli spiegoni, sono ben spiegati e documentati e apprezzo molto il messaggio meno carne ma più buona e fatta meglio.
Oggi mentre osservavo una povera costatina sottile da troppo tempo in freezer e ingrigita mi sei venuto in mente. L'ho salata prima della cottura, asciugata e buttata sulla bistecchiera in ghisa rovente (questo lo facevo già prima, però). Non poteva uscire un capolavoro ma pensavo peggio.
No.13304
>>13303Figurati, pensa che mi sono anche trattenuto con le informazioni per non dover fare 4 post consecutivi.
Non ho toccato informazioni tipo le qualità di sale e perché i fiocchi sono importanti, il pepe che preferibilmente va messo sulla carne in pentola solo se si cuoce velocemente (1/2 minuti per lato o poco più) perché altrimenti si può bruciare, le marinature, il dry brining (questo in realtà l’ho accennato ma senza spiegare cosa fa a livello “meccanico” nella carne), e altro ancora.
Nel frattempo ho preparato la glassa, solo miele e 6 gocce di fumo liquido di hickory. Fra poco glassa tutto e faccio andare gli ultimi 10 minuti dei 30 con forno ventilato a 180C in questo modo.
No.13307
>>13306Non andrò a mentire, quel pulled pork mi ha fatto venire un duello.
L'hai fatto in forno? Per quanto tempo?
No.13309
>>13306Se faccio andare oltre a 180 si asciuga dentro, va bene così.
>>13307L’ha fatto nell’affumicatore, si vede lo smoke ring (quel gradiente rosa sotto la crosta).
Io il pulled pork l’ho fatto sous vide, non ricordo quante ore, poi finito in forno. Era venuto buono ma ovviamente non c’era il sapore di affumicato.
No.13310
>>13309non si asciuga niente, né la spalla (troppo collagene), né la coppa (troppo grasso), né il boston butt (se lo trovi, troppo di entrambi). non si secca in ogni caso, credimi perché ne ho fatti veramente tanti. fallo arrivare al punto di disgregazione del collagene in gelatina, non guardare le temperature, solo la sensazione con uno stecchino / spiedino / termometro a sonda, finché non è burro. io lo tiro dentro il PBC o il kettle e non apro nemmeno il coperchio per le prime 6 ore, poi mi muovo da lì
No.13311
>>13309Per farla sfilacciare dovrei fare diverse ore a molti meno gradi e poi immagino mi serve fare un rub per la crosta esterna, che altrimenti diventa secca. Cosa che non ho fatto qui.
Sinceramente preferisco aspettare di avere l’affumicatore e non provarci neanche con il forno. Troppe ore e rischi che venga deludente.
No.13312
>>13310Ok anon, allora proverò.
Ma devo abbassare la temperatura o faccio andare X ore a 160 gradi e 180 sul finale?
No.13313
>>13312guarda alla spalla / coppa / boston butt non gliene frega un cazzo, ha troppo grasso e collagene. nel kettle lo faccio a 120-150c; nel PBC a 140c; nell'offset lo farò a 135c. non alzare la temperatura alla fine, non serve; metti il forno a 120c e torna dopo 4/6 ore, se lo spiedino "tira" e fa resistenza lascialo un'altra ora e così via
No.13314
>>13313Sono negro e per me kettle è il bollitore, mi traduci/posti pic degli strumenti che stai usando?
Comunque bravo, io gelatina.
No.13315
>>13313Ok, un giorno proverò e posterò qui.
No.13316
>>13314PBC: pit barrel cooker, un "upright drum smoker"; essenzialmente un barile di petrolio da 130 litri. sul fondo c'è un cesto dove svuoto il carbone, 60cm sopra il carbone ci sono 2 barre di metallo dove appendo la carne con dei ganci; la carne cuoce, il grasso fonde, goccia sulla brace, si vaporizza ed insaporisce la carne, non ha bisogno di pezzi di legno per dar sapore; è una cottura "diretta e distante" tipica della carolina
weber kettle: bbq a coppa di forma circolare. lo uso per brisket, tri-tip, bistecche in reverse sear e tutto ciò che richiede controllo di temperatura; braci da un lato nello slow'n'sear, carne dall'altro; uso pezzi di ciliegio o post-oak a seconda di cosa sto cuocendo
No.13317
Griglianon, ho due filetti di maiale, suggeriscimi come farli al forno in cottura lenta.
Ho la teglia smaltata e pure quella in acciaio, niente skilletto di ghisa né pentole infornabili. Cioè sì ne avrei una ma è grossa quanto l'intero forno e ci sta un tacchino, magari compro una coscia di bestia più avanti.
No.13318
>>13317il filetto di maiale è troppo magro per essere fatto a cottura lenta; non ha grasso e non ha collagene, lo farai solamente seccare. trattalo come un filetto di manzo: forno a 120c fino a temperatura interna di 60c, poi padella / piastra rovente con filo d'olio ad abbrustolire la superficie
No.13320
>>13318Posso lardellarlo, lol.
Scherzi a parte non ho il termometro da infilzare quindi a tempo più o meno quanto ci vuole?
Pensiero pazzo, con la pistola termica che arriva a 450° posso cucinare qualcosa?
No.13321
>>13320effettivamente ti conviene avvolgerlo nella pancetta / guanciale se vuoi farlo al forno "normalmente"; senza termometro cucinare la carne è essenzialmente arte divinatoria, non saprei dirti. con il low & slow è più semplice perché ci sono caratteristiche da cercare dopo tot ore (stato del bark, eventuale fat cap spaccato, cedevolezza al tatto, colore del grasso etc), ma su un taglio così magro da cuocere in tempi "normali" di arrosto no, non saprei dirti quanto tempo perché sia cotto. investire in un termometro a sonda come pic relata è molto, molto importante se hai intenzione di cuocere qualunque tipo di carne. il thermapen in particolare costa un po' più delle alternative su amazon ma li vale tutti per accuratezza, robustezza e velocità.
per quanto riguarda la pistola termica è una buona idea ma generalmente si usano le torce a butano / propano per quello che vuoi fare tu; nulla toglie che puoi comunque provare su una parte e vedere che succede
No.13322
>>13321Grazie.
Un appunto però: quegli americanismi sono obbligatori? Mi fanno cringiare fortissimo, sul serio, non c'è un equivalente culinario italiano?
No.13323
>>13322ti capisco, ma è questione di rispetto e correttezza tecnica: come non accetto che un americano chiami "parmesan" il parmigiano, è il caso di usare la terminologia corretta quando si parla di BBQ (cotture low&slow, non grigliate o barbacoa). non è una cosa italiana, è di lì
No.13325
>>13324visti i prezzi folli dei vari CIC carni, da carlo etc, no. io ho una tessera della metro e prendo tutto lì: brisket, beef ribs, boston butt e coppa, beef cheeks, tutte le costine di maiale nei vari tagli, primal di bistecche, petti di tacchino etc. è la scelta migliore: se hai partita iva (qualunque tipo) o conosci qualcuno con partita iva (qualunque tipo) fatti fare una tessera
No.13326
>>13324https://lemcarni.shop/Io ci son andato a prendere il "wagyu kobe" fatto dalla facoltà di veterinaria e cazzo che buono non ha nulla da invidiare a quello cipanghese, che ho mangiato in più di una occasione sia a Osaka che a Tokyo, sul sito ovviamente non lo hanno perché mi sa che non regge il trasporto.
Also orcodio che prezzi mi conviene farmi 40 km in macchina che al banco son tipo la metà.
>>13325>Tessera MetroE vabè ti piace vincere facile, e comunque non è che sia così conveniente neanche la Metro le poche volte che ci son andato accompagnato. Comunque se hai la p.iva guarda anche Pregis che ha parecchi depositi anche se non so di preciso quali abbiano anche la vendita al dettaglio.
No.13327
>>13326in realtà la metro conviene e manco poco su certe cose. considera che i brisket AAA+ angus canadesi (equivalente USDA choice) li pago 9/kg, i prime 11/kg
No.13328
>>13325Purtroppo non conosco nessuno :(
>>13326Interessante ma si è caro
Io di posti all’ingrosso che fanno anche dettaglio conosco Rigamonti postato sopra che ha volendo anche i brisket e roba particolare ma non sono di qualità particolarmente alta, non che sia male per carità però dalle due macellerie online prendo roba migliore (pagando di più). Hanno diversa carne spagnola e dall’Argentina.
Un altro centro carni dello stesso tipo da cui andavo anni fa, e che ha chiuso, vendeva il mondo ma tutta carne magra o provenienze strane.
No.13329
>>13327Boh non ci vado da un decennio ma non mi è mai sembrata conveniente una volta aggiunta l'iva.
Se poi sei un porco che la scarica anche se è consumo privato buon per te ma non è esattamente il prezzo reale.
>>13328Ok la terminologia tecnica però almeno i tagli di carne usate quelli italiani perdio.
No.13330
>>13329>usate i termini italianiA che pro? Ogni regione o paesino della minchia ha un nome diverso per lo stesso pezzo di carne se non addirittura tagli che altrove non si fanno.
Lo so perché ho più volte tentato di spiegare alcuni tagli americani al macellaio e mi sono arreso.
Negli Stati Uniti una cosa fanno bene ed è avere i disciplinari che mettono nero su bianco da nord a sud quali sono i tagli e come si chiamano, più tutte le caratteristiche che devono avere e vanno rispettate.
Qui trovi la cotoletta, il nodino, la costata, il porcodino, ecc..
No.13331
>>13330Guarda appena torno dai miei ti scansiono tutto il libro che ti ho messo in pic sopra, non so da che beccai bestiali tu ti rifornisca ma io ho sempre trovato uno standard di nomenclatura piuttosto uniforme e al limite se non era la denominazione "A" capiva benissimo la "B" non mi pare complicato.
>USA>I disciplinari alimentari>Fatti beneVado a versarmi la candeggina negli occhi va che se c'è una cosa pregna di ritardo mentale ed impraticità sono proprio le norme sanitario-alimentari degli statunitensi, piene di arzigogolati bizantinismi per categorizzare anche i peli del culo e poi ci schiaffan la peggio merda dentro. Tipo io mi rifiuto di comprare la carnaccia americana di importazione perché purtroppo è consentito ogni tipo di trattamento antibiotico/corticosteroideo/ormonale anche a ridosso della macellazione ed in quantitativi inauditi per qualsiasi normazione europea che forse giusto in qualche cesso post-sovietico.
No.13332
>>13331Piano, io mi sono fermato alla nomenclatura e classificazione dei tagli/muscoli.
Sul resto sono d’accordo, io comunque la carne Americana l’ho provata, anche da un allevamento rinomato, e ti dirò che non ho sentito la minima differenza tra un ribeye loro e uno Europeo, anzi…i nostri sono meglio.
Due anni fa comprai una spider steak (se la trovi prendila assolutamente), in pratica è un muscolo super marezzato che si trova nella zona dell’anca e che viene buttato nel tritatutto per fare la trita, e siccome avevo letto che spiegare al macellaio cosa fosse era molto facile perché anche già facendogli vedere la foto capiva ho dunque provato a cimentarmi nell’impresa. Nessuno ha capito di cosa parlassi neanche se la chiamavo “anchetta”.
Purtroppo le macellerie che ho io in zona o centri carni trattano praticamente la stessa roba del supermercato, per me è un dramma trovare la macelleria buona e competente perché o ci sono quelle del quartiere piccoline che hanno le fettine e forse una costata se va bene (e poi costano un sacco) o in alternativa ci sono le boutique della carne con le vetrine che vedi le delle del dry aging e ti sembra di andare in gioielleria, sia come location che prezzi, e queste qui sono in centro sempre e comunque.
Per questo chiedevo se poteste elencare le vostre macellerie di fiducia, così se qualcuno indica un posto vicino a me o comodo posso provare, sicuramente fuori città.
No.13333
>>13329considera questo: mi porto a casa un brisket con 50-70€ e i vari siti online te li propongono a 250. ovviamente non scarico un cazzo, non sono spolco telone.
per la diatriba "nomi italiani" vs "nomi internazionali" vi riporto quanto successo l'anno scorso. vado alla metro per parlare con il macellaio e chiedere se avesse brisket o boston butt. letteralmente, "ce l'hai la punta di petto o la spalla con scapola?" risposta: "ma vvoi er brisket? er butte? guarda che se mmoo chiami petto me confondi"
sono tagli puramente americani spesso senza equivalenti in italia per ragioni culturali o economiche, ad esempio il boston butt non esiste in italia perché abbiamo una cultura che da peso al prosciutto e tagliare il butt sacrifica il prosciutto "anteriore" del porco, quindi non esiste come taglio qui. hai spalla e coppa, ma non quello che prende mezzo di entrambi.
il brisket non lo abbiamo, abbiamo la punta di petto che è solo il point senza flat, macellato malissimo senza più grasso, spesso con osso attaccato
non abbiamo le beef short ribs ma le spuntature di manzo che sono le beef back ribs, però tagliate a osso singolo
non abbiamo il tri tip né la picanha perché col sirloin ci facciamo le fettine
non abbiamo il chuck perché con la parte della spalla ci facciamo quelle "bistecche" di merda alte 1cm con quell'ovale giallo di fascia connettiva su un lato
potrei andare avanti
No.13335
>>13332No ma infatti dicevo che appunto la carne europea e soprattutto italiana è davvero migliore di quella murrilarda al di là dei campanilismi.
Ma la spider steak non è tipo il fondo dello scamone?
Comunque adesso mi è venuta voglia di cavallo.
>>13333>Letteralmente, "ce l'hai la punta di petto o la spalla con scapola?" risposta: "ma vvoi er brisket? er butte? guarda che se mmoo chiami petto me confondi"Che amarezza una cultura della carne buttata nel cesso così dall'imperialismo gastronomico.
>punta di petto Io l'ho sempre trovata ben infiltrata dal grasso, basta chiedere se ne hanno una o se te la mettono da parte. E senza l'osso santiddio, chi te l'ha data così?
>chuck etc.Dici la fesa di spalla? Non ho capito.
No.13336
>>13335La spider steak è pic related e non saprei come spiegarla perché non l’ho mai e poi mai vista in vendita, proprio perché normalmente è uno scarto.
Non costa un cazzo, chi riesce a farsela fare la paga al kg come la carne trita.
È saporitissima e anche marezzata, però c’è della silver skin da pulire.
Questa è stata la mia, primo tentativo quando ero principiante (infatti era uscita blue lol ma poi ho sistemato). La sogno ancora di notte.
No.13339
>>13335aggiungo un'altra reply per dirti la mia su un particolare:
>appunto la carne europea e soprattutto italiana è davvero migliore di quella murrilarda al di là dei campanilismi.non è così, a quanto ho visto. hai mai provato a fare un brisket di carne italiana e mangiarlo confrontato ad un canadese, australiano, o usa?
ti rimando a questo post molto vecchio,
https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2018/08/20/brisket-italiano/ ed allego una foto del *point* qui, point che dovrebbe essere pieno di grasso fuso, morbido e succulento… cosa che non è, affatto; considerato anche che è stato iniettato con liquidi. la carne italiana è terribilmente magra, il che va bene in alcuni contesti, ma non nel BBQ.
seconda e terza foto allegate il mio ultimo brisket, cotto a pasqua; AUS prime. non far caso al bark assente su parte del point, ho tagliato via "l'orecchio" e l'ho servito a parte con le burnt ends
No.13340
>>13336>Silver skinLo fai apposta allora cristo, si chiama epimisio.
>è uscita bluCosa cazzo vuol dire? Parla italico perdio ti cago nella griglia.
Si scherza eh…però sforzati ti prego è davvero odioso sto esterofeticismo.>>13338Pic salvata, ottimo riferimento.
>>13339Sì, mangiata carne di parecchie parti del mondo e quella di provenienza deregolamentata ha sempre quel qualcosa che non torna rispetto a quella italiana o di altri paesi con norme di allevamento stringenti (leggi senza troppe merdate date alla bestia per gonfiarla) e comunuque la carne fatta come in quelle pic con la carbonizzazione attorno e dentro semicruda è un gastrocrimine che va avanti solo perché è un cazzo di meme forzato da decenni di americofilia sulle HURR BARBACUL DURR MINKIAOH e non riesco proprio a mandarlo giù. Cioè non è merda eh si mangia ed ha un suo perché ma credo sia il peggior modo per impiegare i tagli di carne tranne la carnazza dura di bestia vecchia. Poi son opinioni personalissime quello che piace mangiare eh, ma dal lato oggettivo quella mania di carbonizzare la roba è esattamente il motivo per cui gli studi danno la carne come cancerogeno (quelli su popolazioni meno feticiste del bruciato hanno valori significantemente inferiori infatti) e boh è un modo di merda e fa pure male, non capisco l'ossessione per sta maniera di cucinarla la carne se non appunto la malattia dell'abbondanza che hanno gli americani.
No.13341
>>13340>la carne fatta come in quelle pic con la carbonizzazione attorno e dentro semicrudanon so nemmeno da dove cominciare.
* il nero intorno non è carbonizzato, è fumo depositato nell'arco di 8, 12, 16 ore con una cottura tra 107 e 120c
* dentro è oltre il ben cotto; per rendere mangiabile un brisket bisogna fondere il grasso (71c) e gelatinizzare il collagene (90c); un brisket diventa tenero e succoso a 95c interni, altro che semicruda. quello in pic l'ho tirato su a 96c
>il peggior modo per impiegare i tagli di carne tranne la carnazza dura di bestia vecchiail BBQ low&slow si fa, difatti, solo con i tagli peggiori e più duri della bestia. un po' a naso: petto, guancia, spalla, costole, testa
>mania di carbonizzare la roba è esattamente il motivo per cui gli studi danno la carne come cancerogenodi nuovo, non è carbonizzato: è fumo (pulito, dovuto alla combustione completa del legno) di quercia depositatosi nel corso di un lunghissimo tempo di cottura
temo tu non sia pratico, ma c'è sempre modo di imparare
No.13342
>>13340>epimisioManco conoscevo la parola in italiano fai te.
>bluEh anche qui come lo traduco blue? È sotto al sangue, praticamente solo scottata fuori e dentro ancora freddina.
No.13343
>>13342"epimisio" non l'avevo ancora sentito. in italiano si chiama semplicemente fascia
No.13344
>>13342Blu lo traduci con NON COTTA cazzomadonna.
>>13343Deformazione professionale.
No.13345
>>13344Non sopporto dire ben cotta, cottura media e al sangue, perché c’è un intervallo di temperature di mezzo nel quale 1-2 gradi fanno la differenza tra cottura media e media/ben cotta.
Forse sarò troppo abituato al sous vide, però trovo troppo strette quelle etichette, e poi non è vero che blue non è cotta, ha una temperatura intorno ai 46C perciò non ha senso dire non cotta.
No.13346 SALVIA!
>>13345CRUDA DENTRO
COTTA SOLO FUORI
TROPPO INDIETRO
No.13347
>>13346Crudo dentro è come mi sento io anon
No.13349
>>13341Ma il fumo depositato non risulta ufualmente dannoso alla lunga?
No.13350
>>13349no, niente affatto. non avviene carbonizzazione, né deposito di creosoti. il segreto del vero BBQ è bruciare un fuoco pulito e pieno di ossigeno e rendere il fumo quasi trasparente (tendente all'azzurro)
No.13355
Semplice beef tri-tip (spinacino di manzo)
Detto in passato, non dispiace ripeterlo: il tri-tip (italico "spinacino") è uno dei tagli più sottovalutati sul mercato. Sebbene tutti siano pazzi per la picanha (coperta di scamone) e questa moda abbia spinto il suo prezzo al kg alle stelle, molti dimenticano e bistrattano lo spinacino che, a differenza della più blasonata picanha, arriva dalla parte inferiore del noce.
Il tri-tip si presta a diversi tipi di cotture, principalmente due: affettato e cotto come una bistecca (in caso di marezzatura importante), o cotto come un roast beef (reverse sear e sear finale).
In questa domenica di sole e di polline, accompagnato da Peroni Gran Riserva e Amaro del Capo nel corso della cottura, lo vediamo condito con pepe nero, sale kosher e aglio granulare in proporzioni volumetriche 4:2:1; portato ad una temperatura interna di 43c in reverse è quindi lasciato riposare 10 minuti a fermarne la cottura, mentre il Weber a prese d'aria aperte raggiunge facilmente i 300c per la parte diretta, 2 minuti per lato. In fine, altri 2 minuti indiretti fino ad un perfetto 49c nel punto più spesso, che raggiungerà i 52c in fase di riposo.
Affettato a mezzo centimetro contro-fibra e servito con olio d'oliva non filtrato a crudo e scaglie di sale Maldon, rivela il suo interno perfettamente medio-sangue, succulento e morbido, lasciando un sorriso beffardo dall'alto dei suoi €7/kg IVA inclusa
No.13358
Mega figo, passo solo sull’aglio che personalmente se avessi mangiato quella carne mi avrebbe fatto passare notte a scoreggiare e ruttare perché non lo digerisco.😎
Invece ho una domanda.
Vorrei fare gli hamburger in pentola, quelli normali e non gli smash burger, e volevo sapere per quanto riguarda quelli presi al supermercato macinati da loro e quelli sottovuoto a quanti gradi sono sicuri dentro.
Io so che macinando io a casa da un pezzo unico in teoria potrei anche mangiare al sangue se mescolo magari anche del sale nell’impasto, così sminchio i batteri che dalla superficie esterna passano dentro, mentre gli hamburger del super che arrivano da X pezzi di carne era meglio farli verso il “cotto” per sicurezza.
Domanda 2: se li faccio in reverse searing elimino il problema “sanificazione” una volta che porto il cuore a 52 e poi li schiaffo in padella 1.5” x lato?
No.13360
>>13358>>13359hamburger rigorosamente 74c interni, proprio perché come hai detto tossine e batteri passano da fuori a dentro durante la macinatura. aggiungere sale non è sufficiente, solo il calore li rende sicuri imo
No.13361
>>13360Va bene, motivo in più allora per prenderli un po’ più grassi.
Comunque allora proseguiró a farli sous vide pastorizzati così posso mangiarmeli cottura media / al sangue
No.13362
>>13361certo però che gli smash burger… considera questo: nonostante abbia due dispositivi di cottura a legna/carbone, gli hamburger continuo a farli sulla padella in ghisa. 9 volte su 10 sulla piastra ad induzione fuori, 1 volta su 10 con la padella buttata in mezzo alle fiamme. lo smash burger è la perfezione, specialmente fatto "animal style" come da in&out: con una spennellata di senape prima di girarlo
No.13363
>>13355>Sale kosherChe ha di diverso? A parte più guadagno per il produttore col nasone dico.
No.13364
>>13363sale kosher non è necessariamente prodotto dai nasoni, si chiama così perché si presta bene al processo di koshering della carne per la forma del fiocco. ecco le differenze con il sale comune:
* non ha iodio né antiagglomeranti
* i cristalli sono piatti e larghi, ma non grandi quanto il sale maldon
* il contenuto di sodio è un terzo del sale da tavola
in base a ciò è il sale migliore da usare nelle rub o nelle cotture, per facilità di dosaggio, capacità di attaccarsi alla carne, sapore non metallico e sapidità bassa. i due maggiori che trovi in commercio sono crystal diamond e morton; quest'ultimo è leggermente più salato ed ha i cristalli leggermente più grandi. nell'immagine morton a sinistra e diamond crystal a destra; maldon nella seconda immagine
No.13365
>>13364>Non ha antiagglomeranti>IL CLORURO DI SODIO HA UN TERZO DEL SODIO DEL CLORURO DI SODIO You got jew's bro.
Sul serio, sto facciapalmando durissimo. Se ci son due terzi di sodio elementale in meno, i restanti due terzi di cloro libero che fanno? Gesù cristo madonna de dio, come fate ad abboccare a ste fantastronzate?
>quest'ultimo è leggermente più salatoVabè siamo arrivati al sale salato meme, chiudete tutto.
No.13366
>>13365essendo i cristalli molto più ampi del sale fino, a parità di volume hanno metà o meno del contenuto di sodio. non devo inventarmi le cose, basta che cerchi; non capisco l'astio e gli insulti. torna su /b/
No.13367
>>13366>a parità di volume hanno metà del sodioCioè c'è meno sale?
Mi sta venendo un aneurisma, giuro.
No.13371
>>13370Ma sul macinarlo fine ti do ragione, il punto è che sta dicendo cose senza senso dal "c'è meno sodio" e "no ma è più salato" alla cosa "è più grosso quindi a parità di volume ne metti meno" che peraltro è il contrario di quanto sostiene l'articolo che porti tu visto che appunto parla di macinino. Che ho e uso appunto per salare con un velo di sale finissimo e non vedo come metterci dei cristalli più grossi possa aiutare a salare meno, se ci vanno X grammi di sale ci andranno sempre X grammi di sale, e se è fino si distribuisce meglio.
No.13372
>>13371perché volume e massa non sono la stessa cosa; per favore, smetti di fare il cretino di proposito per provocare. prendi due pezzi di carne, metti un cucchiaino di sale fino su una e un cucchiaino di diamond crystal sull'altra, poi vienimi a dire cosa ne pensi. nessuno sta parlando di "sale salato", e nessuno sta dicendo che 1g di NaCl ha meno Na nel sale kosher. si parla di *volume*. senza nemmeno contare la differenza di sapore che nel sale comune tende al metallico per iodio e potassio aggiunti.
No.13373
>>13372Basta prendere il sale non iodato eh non è tutto così anzi il sale comune è proprio non iodato. Idem il potassio che compare come sostituente nel sale iposodico ma di certo non in quello comune, sei in una wild ride di suggestione e continuo a reputare che la cosa dei cristalli più voluminosi sia un gimmick assolutamente pretestuoso in cui sei caduto con tutte le scarpe.
No.13374
No vabbè raga…iodato abbastanza informazioni sul sale in questa discussione, ora passo.
No.13375
>>13373vabbè senti, vuoi avere ragione per forza, eccotela: quanto hai ragione anon, siamo tutti fessi nel mondo ad usare il sale kosher per le rub, ma tu hai capito l'inganno. puoi tornare su /b/ se non hai niente da contribuire al topic "carni e bistecche"?
No.13378 SALVIA!
>>13375Certo che siete fessi perché vi glommate tutte le mode e modine del cazzo importate dalla murrika, siete i negri del colonialismo culturale.
Autosalvia perché non sto su /b/ però veramente mi mette lo sconforto leggere che adulti come voi si fanno raggirare in sta maniera.
Chiudiamo l'OT e torniamo a parlare di tagli di carne va.
No.13379
>>13378OP qui: parlando di sale particolare, io ho in casa il kosher che ho preso per il motivo che l’altro anon ha detto (perché attacca bene), il maldon ed il rosa dell’himalaya grosso.
Il sale kosher per i rub è ottimo perché avendo i cristalli irregolari attacca bene e lo vedi anche ad occhio bene, sul discorso iodio ed altro sapevo già qualcosa anche io ma non mi ha mai interessato perché comunque lo uso solo ed esclusivamente per bistecche, arrosto e simili, e l’unica cosa di cui tenere conto è che bisogna usarne molto di più rispetto al sale da tavola classico perché sala poco.
Il Maldon lo uso post cottura sulla bistecca prima di servirla (nelle foto che ho messo si vede spesso sulle fettine di carne), a volte ho provato ad usarlo per il dry brining, sala abbastanza ed è piacevole quando ti senti il fiocco di sale sotto ai denti croccante.
Il sale rosa grosso non l’ho mai usato per ora, mi piacerebbe provarlo in dry brining su una bella costata spessa.
No.13380
>>13379>Sale in cristalli voluminosi>Sale in scaglie>Sale con le impurità argilloseVabè vado all-in e chiedo un ultima cosa così poi posso farmi venire l'aneurisma in pace.
Quanto lo pagate al Kg quel cloruro di sodio?
No.13381
>>13380>>13378no, tu lo stai facendo di proposito, ed è evidente perché stai tirando in mezzo un complesso complotto giudaico sul sale quando ti è stato già detto che il sale "kosher" non è necessariamente "kosher" ma è utilizzato per il kashering della carne, poiché i cristalli larghi e sottili si attaccano bene alla carne e permettono di estrarre la mioglobina con più efficienza del sale comune.
per te invece ci sono "gli ebbrei" che con astuzia e il 5g controllano le menti di milioni di persone e li convincono che il loro sale è migliore. o trolli o sei un coglione, e mi resta il dubbio perché usi termini come "gimmick" ma sbagli "jew's" invece di "jew'd", oltre ad altri termini e periodi volutamente provocatori che non aggiungono nulla alla discussione se non cercare di irritare il tuo interlocutore.
ti sono stati dati i motivi dietro la scelta del sale kosher non solo dal punto di vista di salinità per volume, non solo di gusto perché senza iodio né potassio aggiunti ha un sapore meno amaro e meno metallico, non solo di praticità perché si prende meglio con le dita e perché si attacca molto meglio alla carne, ma anche per come i cristalli di sale kosher siano di dimensioni comparabili al pepe nero di grana 16 e l'aglio granulare—tre cose presenti in ogni singola rub—permettendo alle rub di avere componenti di dimensione omogenea che si mischino meglio nello shaker; prova a fare una rub col sale fino e il pepe grosso e vedi che fine fa nello shaker.
il fatto che tu non riesca ad arrivare a comprendere che persone diverse hanno approcci diversi dai tuoi non implica vi siano complotti giudaici per il controllo del sale sulla tavola delle persone, sei probabilmente l'anon di
>>13344 e
>>13340 che pensa che le carni affumicate low&slow siano "bruciate fuori e semicrude dentro" perché è ignorante in materia eppure sufficientemente borioso per voler imporre la propria visione agli altri.
questo approccio, che spero tu non segua nella tua vita privata per amor delle persone che ti circondano, è la manifestazione perfetta della completa chiusura mentale classica dell'italiano medio sopra i 30, con la differenza che avendo passato un decennio sui chan vedi gli ebrei ovunque e sei una macchietta.
vado volentieri offtopic, visto che ti ho segnalato 3 volte e nulla è stato fatto, sintomo che o sei fragolone in persona o a fragolone va bene la discussione.
all'op di
>>13379 chiedo dove prende il sale kosher visto che in italia ha costi sproporzionati ed io ne presi 3 scatole da 1.4kg da portarmi in italia quand'ero all'estero, a poco più di $5 l'una
No.13382
>>13381>ti ho segnalato 3 volte e nulla è stato fattoE che dobbiamo fare? Sta dicendo la sua (che per inciso non è "complotto degli ebrei" ma è "state buttando soldi") e che abbia ragione o torto non siamo noi a stabilirlo. La conversazione sta andando ed è interessante, una volta esaurita basta ignorarlo - chi leggerà si farà la propria idea.
No.13383
>>13381>ma anche per come i cristalli di sale kosher siano di dimensioni comparabili al pepe nero di grana 16 e l'aglio granulareGranulometria razza maestra, quando faccio gli stessi discorsi sul cioccolato la gente mi prende per pazzo, ma noi sappiamo di aver ragione.
No.13384
>>13381>chiedo dove prende il sale kosher visto che in italia ha costi sproporzionati ed io ne presi 3 scatole da 1.4kg da portarmi in italia quand'ero all'estero, a poco più di $5 l'unaPreso una volta su Amazon a prezzo spropositato, Diamond Crystal da 1.36 kg a ben 15€.
Ho ancora 3/4 di scatola dal 2019 che l’ho preso, visto che lo uso solo per la carne (motivo per cui ho accettato di pagarlo così visto che durerà altri anni).
No.13385
>>13384temevo questa risposta. ho visto anche che è salito ad oltre 25€ a confezione, roba malsana. sono all'ultima scatola delle 3
No.13386
>>13385Quando mi ero informato prima di prenderlo su Amazon, su qualche forum di cucina o blog di ricette c’era qualcuno che diceva che il sale kosher si trovava in qualche catena di supermercato. Io mai visto sale kosher all’esselunga o altri (massimo di kosher ho visto il pane azzimo), però ho l’impressione che anche se fosse non venderebbero il brand americano ma qualcosa “no brand” e comunque sovrapprezzato.
No.13387
>>13386alle due Metro dove mi rifornisco di carne hanno letterali secchi di sale maldon da 5kg, scatoloni di sale rosa, sale affumicato, sale di ogni tipo, ma non il kosher. ovviamente a prezzi folli non lo riprenderei, è un peccato perché per le carni è una manna
No.13388
>>13381>poiché i cristalli larghi e sottili si attaccano bene alla carne e permettono di estrarre la mioglobina con più efficienza del sale comune. In realtà la chimica ti dice che all'aumentare della superficie aumenta la velocità di reazione e la maggior superficie ovviamente la ha il sale finemente polverizzato il più finemente possibile, poi è evidente che io mi sono impuntato perché trovo oltremodo stupido farsi raggirare in una maniera così da pirla ma tu non cedi di un millimetro perché stai difendendo non più dei fatti circostanziali ma il tuo aver investito personalmente ed emotivamente nella cosa (aka ci hai creduto ed ora ti sentiresti stupido ad ammettere che è una truffa) che ci sta come reazione è umanissima, però resta che son tutte megacazzate, poi salalo anche coi peli di fica di sirena triturati alla fine l'azione del salare la fa comunque, ma non raccontarmi e raccontarti stronzate frutto di un opera di marketing ben riuscita.
Il resto sono letterali situazioni da "tecnicoapple here" e te le rienumero perché spero che tu ne esca prima o poi
>senza iodio ne potassio aggiuntiIl comunissimo sale da poveri non ha né potassio né iodio aggiunti.
>EH MA LA GRANA Macina tutto assieme alla stessa dimensione come faccio io e vedi che non hai problemi di "galleggiamento" dei pezzi più grossi che comunque si risolve con olio di gomito.
>Sei lo stesso dei post sulla bruciaturaSì e ti confermo dopo aver approfondito che anche i millantati sistemi di affumicatura lenta che per te sono il top producono creosoti ed altri sottoprodotti di combustione (principalmente policiclici aromatici) altamente carcinogenici specie a basse temperature causa combustione incompleta/inefficiente.
Fonti: pubmed, cercatele tu che non mi pagano.
>Vedi gli ebbri ovunqueLol sei tu il petaloso che vede antisemiti ovunque, io ho solo detto che ti stanno scammando duro e dire "Ti ano giudeato fra" è un modo per dire che ti stanno spillando quattrini per del cazzo di sale come tutti gli altri solo in una conformazione cristallina più organizzata.
>Jew'd è sbagliatoNo, è giusto guarda tu stesso
https://www.google.com/search?q=you+got+jew'd >Chiusura mentale, italiano medio, etc.Niente OK BOOMER? Mi deludi.
>1400g a 5$ Letteralmente 3€ al KG ovvero dieci volte il prezzo del sale comune, anzi di più perché il "sale da poveri" senza antiagglomeranti né iodio lo paghi 17 CENTESIMI al kg quindi son quasi venti volte tanto, cristodio.
>>13383Che ne pensi del cioccolato modicano?
>>13386>>13387>Faticare a trovare il sale kosher o pagarlo un bottoMa avete provato vicino alla sinagoga della vostra città? Scherzi a parte, non vi è mica venuto in mente di chiedere alle macellerie ebraiche?
Comunque lo hanno in moltissimi Carrefour a prezzi relativamente umani seppur gonfiati per del cazzo di sale.
No.13389
>>13388sei semplicemente un ignorante con problemi di comprensione del testo, nonché maleducato.
No.13390
>>13388>Che ne pensi del cioccolato modicano?A dire il vero mi piace parecchio, ma è così diverso da tutti gli altri cioccolati che non si può paragonare direttamente e quindi pure le caratteristiche vanno valutate caso per caso.
No.13391
>>13389Solidissime argomentazioni che smontano totalmente la realtà fattuale del rapporto volume:superficie in base alla dimensione delle particelle in esame.
Comunque il ricorso al name calling conferma che stai difendendo una posizione ideologica per non dover ammettere di aver abboccato al memino dei sali fighetti, quindi prima di dare dell'ignorante o dell'analfabeta funzionale assicurati di stare di fronte a uno specchio.
Sul maleducato ci sta ma me ne batto il cazzo visto che non vuoi sentir ragioni.
No.13392
no, semplicemente mi sono stufato di rispondere ad una persona che non legge quello che scrivo, come si evince dai commenti che lasci. hai tirato di nuovo in mezzo gli ebrei ed i supermercati ebraici quando più volte è stato detto che il sale kosher non è ebraico e non ha niente a che vedere con l'essere kosher, è un "misnomer" visto che usi tanti anglicismi; ho contestato il tuo uso di "jew's", non "jew'd", rileggiti la risposta che hai lasciato; continui a menare il tasto delle sostanze carcinogene sulle carni affumicate quando la cottura avviene a temperature inferiori alla formazione di tali composti, sei l'unico al mondo a sostenere teorie del genere; parli di macinare tutto alla stessa grana fina e non sai che avere uno strato di pepe fino o aglio fino sulla carne previene la formazione del bark perché il fumo non penetra correttamente, e tanti altri argomenti sbagliati che stai forzando per tua natura, pepealculo. sono 10 anni che rompi il cazzo a tutti con i tuoi atteggiamenti. si stava meglio quando bologna era in rangeban.
oggi pulled pork, comincio la cottura fra 10 minuti. rub con pepe, aglio e sale kosher ovviamente, perché gli ebbri mi stanno controllando col 5g e vogliono che usi il loro sale, con l'aiuto degli spagnoli per il cucchiaino di pimentón de la vera aggiunto al rub. cottura diretta sul pit barrel, foto al termine
No.13393
>>13392Porcodio "Venire giudeato" significa semplicemente farsi inculare, raggirare non per forza da un soggetto di ascendenze semite.
Idem per i supermercati ebraici, se è sale kosher lo avranno sicuramente lì e dato che lo usano in quantità non ridotte per "dissanguare" le carni immagino che il prezzo sia ragionevolmente basso e privo del sovrapprezzo modaiolo.
>Ho contestato il tuo jew's PORCA PUTTANA NON ME N'ERO ACCORTO. Guarda la tastiera e dimmi cosa potrebbe mai essere se nelle risposte ero convinto di aver scritto con "d".
Dai che ci arrivi.
>Temperature inferioriDio straporco se ti ho appena detto che tali temperature basse sono quelle che portano alla formazione dei policiclici, e sì se c'è combustione c'è una temperatura minima nel sito di reazione che poi la temperatura della zona di cottura sia inferiore sticazzi, non si forma lì il composto ma dove brucia il materiale combustibile, che a spanne è fra i 300 ed i 400 gradi e sì sono temperature più che sufficienti a formarli, oltre che appunto abbastanza basse da essere combustioni incomplete non raggiungendo la pirolisi. SCIENCE BITCH.
>MUH BARK SUCH MEME SO PEPPERASSOKek, metti una costata tra le chiappe che ormai son così incendiate che in cinque minuti è pronta.
Perché arrivare a distorcere il "trito tutto finissimo" in "Fai la crosta di sale e spezie integrale così spessa da non lasciar passare il fumo" è veramente avere la faccia come il culo.
Rinnovo l'invito a spergare di meno quando qualcuno ti fa notare che i tuoi hobby sono sicuramente fighi ma contengono parecchie consuetudini totalmente immotivate da ragioni funzionali. No.13394
>>13393>i ho appena detto che tali temperature basse sono quelle che portano alla formazione dei policiclici…non hai capito il punto. il fuoco brucia alla sua temperatura di pirolisi ben oltre i 400c. la temperatura di cottura è differente dalla temperatura di combustione. la temperatura di cottura del cibo è controllata in tre modi diversi: 1) quantità di combustibile posto a bruciare a fiamma aperta in una camera separata (horizontal offset) 2) distanza verticale del cibo dal combustibile (generalmente 60cm) 3) una combinazione delle due.
- nella cottura hill style tipica della carolina la legna è bruciata in un barile a parte fino a diventare brace, che viene poi spalata sotto la carne posta a 2' di altezza; la pirolisi è completa e completata prima di iniziare la cottura
- in un dispositivo come il pit barrel e qualunque altro UDS si usa carbone direttamente, più la distanza di 2'; non ci sono composti cancerogeni perché anche lì il fuoco brucia a fiamma aperta senza strozzamenti di ossigeno, la temperatura risulta "bassa" per l'altezza del cibo dalle braci
- nella cottura texas-style in un offset orizzontale la legna brucia completamente nella firebox, la canna di tiraggio è completamente aperta per favorire l'effetto camino e la porta della firebox rimane aperta o semichiusa per consentire a tutto l'ossigeno del mondo di transitare. la temperatura risulta bassa in camera di cottura perché il fuoco brucia altrove (offset, appunto) ed è controllata non soffocando il fuoco ma in base a quanti ciocchi aggiungi per mantenere il letto di braci
- nella cottura in un kettle o simili si accende solo poco combustibile per volta (10 bricchette, o equivalente in carbone di legna), che brucia completamente in un angolo prima di accendere il resto che segue; la temperatura bassa in cottura è data dalla quantità di combustibile
"science bitch" non ti salva dall'ignoranza, non sai di cosa stai parlando ma vuoi avere ragione per forza, 10 anni avrebbero dovuto farti maturare, pepealculo
No.13395
>>13394>2' di altezzaScrivere 60cm no, eh?
No.13396
Hill Country Style Pulled Pork con mini coppa
Il BBQ Americano assume tante diverse forme a seconda di dove ci si trova, ritrae infatti aspetti della cultura locale del posto: se nel Texas centrale l'affumicatura indiretta con legna di quercia bianca la fa da padrone su tagli come il brisket, è nel Texas dell'ovest, in particolare nell'area Hill Country e negli stati della Carolina che la cottura diretta (ma distante) su braci ardenti diventa più comune. Cosa rende unico questo metodo di cottura, e perché risulta essere a parere di molti il migliore su alcuni tagli?
In una tradizionale affumicatura indiretta in un offset (che sia di metallo o in muratura), la legna brucia a fiamma viva in una camera dedicata, i gas di combustione ed il vapore acqueo viaggiano attraverso la gola che collega il focolare con la camera di cottura e passano sulla carne prima di essere estratti dalla canna di tiraggio. Questa convezione continua e potente imprime un sapore delicato alla carne e nel contempo la asciuga—il bark meteòrico scuro e sapido di un brisket affumicato alla quercia difficilmente è comparabile ad altre cotture.
In una cottura Hill Country Style, invece, la legna è bruciata in un dispositivo a parte, generalmente un barile da 55 galloni, fino a diventare brace. Essa è poi spalata da un'apertura posta sul fondo del barile e posizionata sotto la carne in un pit chiuso in muratura; griglia che generalmente è elevata di 60cm rispetto al letto di braci. Questa distanza assicura che l'intenso calore irradiato non carbonizzi la carne ed al contempo fa sì che i liquidi di cottura goccino sui tizzoni ardenti vaporizzandosi all'istante, imprimendo alla carne un sapore deciso e completamente diverso dall'affumicatura in un offset, o dall'affumicatura a legna in generale.
Tradizion vorrebbe che queste braci siano spalate sotto enormi pit in muratura direttamente sul terreno, ma nel piccolo della domesticità si può ottenere lo stesso risultato utilizzando un UDS, o Upright Drum Smoker, un affumicatore a fusto, sprovvisto di deflettore o riserva d'acqua per assicurare una linea diretta di convezione ed irradiamento indisturbati fra le braci e la proteina.
Nella cottura di oggi vediamo una mini coppa di maiale di origine Spagnola cotta Hill Country style nel Pit Barrel Cooker, caricato con carbone di legna di Hickory B&B e portato a termine 9 ore più tardi senza foil wrap, per assicurare un bark estremamente sapido, croccante e in assoluto contrasto alla morbidezza burrosa e cedevole della parte interna, forte dell'abbondante grasso e collagene intramuscolo liquefatti e gelatinizzati omogeneamente fra le fibre.
Dopo un riposo di 4 ore, oltre le 9 di cottura, è servito sfilacciato ed accompagnato con una emulsione di salsa BBQ generica ed aceto di mele in pari quantità. Al palato il bark si presenta croccante e sapido e l'interno vellutato, la ricchezza del gusto è perfettamente contrastata dall'aceto di mele.
No.13397
>>13396Note di cottura
* Prodotto: coppa di maiale 2.2kg, origine Spagna
* Slather: 50/50 senape gialla French's e Sriracha
* Rub: 4 parti pepe nero grana grossa, 2 parti sale kosher, 1 parte paprika affumicata Spagnola, 1 parte aglio granulare
* Iniezioni: no
* Spray: no
* Mop: no
* Wrap: no
* Dispositivo: Pit Barrel Cooker
* Combustibile: B&B Hickory lump charcoal
* Temperatura di cottura: 250-325f (120-160c)
* Tempo di cottura: ~9 ore
* "Probe tender": 198f (92c)
Video 1: il carbone in accensione ed il piacevole scoppiettio
Video 2: 4 ore di cottura, temperatura interna 160f (71c)
Video 3: 8 ore di cottura, temperatura interna 190f (88c)
No.13399
>>13394>Secondo barbaculanon i composti non sono volatilizzati nello stesso fumo che dovrebbe aromatizzare la carne>elenca delle eccezioni peraltro cannando durissimo perché confonde la temperatura raggiunta dal cibo con quella del combustibile che appunto il punto di generazione dei compostiLèL
>Usa i piedi come misuraPorcodio ci sei rimasto sotto.
No.13400 SALVIA!
>>13397Sempre io comunque per onestà devo dire che comunque fai della gran carne, bravo.
No.13401
Io sono ignorante in materia fumo, però sapevo che il fumo liquido è l’unico pulito perché viene completamente depurato da ogni composto nocivo.
Certo, il sapore del fumo liquido è 1/10 di quello vero, però a me non dispiace come surrogato se non hai il grill, ne ho preso una boccetta a caso su Amazon di hickory e lo uso nel sous vide quando faccio le costine a bassa temperatura o il pulled pork.
No.13402
>>13401ti consiglio di provare un'altra cosa al posto del fumo liquido (sono l'anon del bbq sopra): prova la paprika affumicata spagnola. già dall'odore sentirai un avvolgente aroma di _tabacco_. penso costi meno e sia più versatile del fumo liquido ma conferisce alle cose un delicato retrogusto affumicato (a patto che non le cuoci 10 ore)
No.13404
>>13402Grazie anon proverò.
Pensavo anche al maldon affumicato, a meno che non sia un meme.
No.13405
>>13404il sale affumicato l'ho fatto "in casa" usando hickory e sale marino grezzo da 90c al conad, funziona ma il sapore si perde rapidamente. devi usarne fin troppo per sentire una differenza, a meno che non lo metti a scaglie sulla carne dopo la cottura
No.13406
>>13405Pensavo di metterlo a fine cottura.
Altrimenti ho visto quelle pistole affumicatrici che bruciano i trucioli di chips di legno aromatico, quelle che usano anche nei ristoranti, che ti permettono di affumicare a freddo la carne cotta prima di servirla.
Siccome costano anche più di 100€ me ne sono tenuto alla larga per evitare che dopo 3 utilizzi finisse nel cassetto per sempre, però sento dire da diverse persone che la usano che sono molto buone.
No.13407
>>13406ah ho presente quali, sì effettivamente molti le usano (babish, weissman per esempio). forse puoi fare altrettanto semplicemente bruciando qualche pellet da bbq in una ciotola. non saprei, non ho mai investigato
No.13408
>>13407Si può ma non lo so se sia molto salutare.
Basta mettere un goccino d’olio su una chip bollente scaldata con la torcia e poi fuma.
No.13412
domani due ribeye AUS prime, lunedì brisket
No.13425
>>13412per dio e la madonna questo brisket era il più brutto del mondo. forma triangolare con lati appuntiti. ho fatto del mio meglio per trimmare, sagomare ed arrotondare, ma la forma aerodinamica non sono proprio riuscito a dargliela—avrei dovuto tagliar via troppo. nulla andrebbe sprecato eh, tutta la carne scartata la congelo e la trito in massa per fare hamburger (paurosamente buoni, molto più del trito di reale) o chili. ad ogni modo, il brisket è ora incartato in butcher paper per la parte finale della cottura, dopo 8 ore precise di affumicatura. carbone di legna hickory con pezzi di quercia bianca stagionata; sarà pronto stasera verso le 20, ma lo mangerò domani dopo 15 ore di riposo a 65c. seguiranno pic
No.13428
>>13414Troppo pepe per i miei gusti, però beato te che mangi carne. Io sono fermo da gennaio perché sto risparmiando ogni euro possibile per la casa.
Fra poco potrò tornare a mangiare carne seria.
Comunque un ribeye con un rub di paprika rossa affumicata, sale kosher, pepe nero e cipolla liofilizzata lo voglio provare.
No.13429
>>13428se non hai problemi di colon o gengive prova a setacciare i grani di pepe più grossi quando lo macini, vanno veramente bene sulle bistecche, meglio dei grani fini. è un sapore meno uniforme ma il contrasto di sensazioni al palato merita: carne morbidissima e burrosa vs croccantezza del pepe
No.13431
>>13430non ho mai capito bene cosa sia però se ti crea problemi c'è poco da fare
intanto il brisket sta ancora andando; l'avevo visto che era un taglio un po' di merda, ha raggiunto da tempo la temperatura che normalmente indica il termine della cottura (203-205f / 95-96c) ma la parte del flat è ancora una suola di scarpe. controllo con le dita e con lo stecchino ogni 10 minuti, ho smesso di prendere la temperatura. ogni volta migliora di un po' ma è la prima volta che mi capita un pezzo così duro da convincere a lasciarsi andare
No.13436
>>13435Son contento che fai ancora la carne e la pubblichi, stammi bene e non pigliarti male per le cose brutte della vita.
QUELLA CAZZO DI VENA DI TESSUTO CONNETTIVO S B U R R O
No.13437
>>13435Ma i guanti di nitrile a cosa servono, solo per non sporcarsi le mani di sugna oppure c’è qualche cosa scientifica dietro che mi sfugge?
No.13438
>>13437presa migliore, minima protezione dal calore, pulizia. maneggiare un brisket è giocare con una spugna imbevuta di olio bollente
No.13440
>>13438Mi sono dimenticato di rispondere. Grazie
No.13441
>>13439aspetto le pic del prodotto finito e servito, poi vediamo se si può migliorare senza legna e bbq
No.13443
>>13442questo anon non ha dato contesto. dall'alto al basso: st louis cut, baby back (dal controfiletto), spare
No.13444
>>13441Ecco.
Si tagliavano anche le ossa con il coltello, però essendo il taglio merdoso sono basse e non c’è tanta ciccia succosa goduriosa.
Però erano buone.
>>13442Il supermercato di solito vende le rifiniture esterne dell’ultimo pezzo, quelle con le cartilagini cilindriche infami, perché usano le spare/st Louis per fare altro.
Le uniche St. Louis che trovi sono quelle aia sottovuoto marinate, da fare al bbq o al forno, perlomeno dove compro io.
No.13445
>>13444Guarda che ossa che hanno, sono tagliate.
Sono le parti più infami possibili del costato.
No.13446
>>13444>>13445vedo pull back dalle ossa, grasso fuso e un morso pulito. ovviamente il colore è deprimente, quel grigio marroncino fuori e dentro tipico del forno ma su quello puoi farci poco. fumo liquido o paprika affumicata magari aiuta, se vuoi lo smoke ring usa i semi di sedano polverizzati. com'erano a sapore e consistenza?
No.13447
>>13446Sapore piacevole, non sentivo quasi per niente il rub con la paprika ma forse ne ho messa poca, comunque si sfaldavano con le dita senza resistenza, le cartilagini potevi anche mangiarle e appunto le ossa si tagliavano con il coltello e si sgretolavano anche.
La crosta fuori era un po’ asciuttina e dentro invece umide con un minimo di succosità, ma c’è davvero poca carne li.
In genere queste “costine” le uso per fare il ragù nella pentola a pressione, oggi avevo voglia di farle così, però ogni tanto trovo anche le baby back ribs, ma a me piacciono le S. Louis o spare e non si trovano al super, devo andare dal macellaio. Meno male che il maiale nostro se non altro è buono praticamente sempre.
No.13449
Ho trovato un conoscente che ha la tessera della Metro, però non ho capito se voglio comprare la carne li se devo portarmelo a dietro o se posso farmi dare la tessera e larpare come se fossi io il proprietario.
Vado in galera nel caso se mi beccano?
No.13450
>>13449puoi farti dare la tessera, o farlo venire con te e farti fare il duplicato di accompagnatore (non serve venga lui quando hai la tua copia). non c'è alcun problema e nessuno ti fa niente
No.13451
>>13450Interessante, allora vedo se riesco a farmi fare la copia così per i prossimi 10-20 anni farò la spesa di carne li.
No.13453
>>13452>farsi venire cancro con vaccino sperimentale>farsi venire cancro a causa dello stress >farsi venire cancro a causa di inquinamento in città>farsi venire cancro a causa di rifiuti nel sottosuolo e discariche abusive >ecc..Se tanto deve venire tanto vale mangiare bene.
No.13455 SALVIA!
>>13453>VaCcInO sPeRiMeNtAlETi ammazzo porcoddio, torna su /b/
No.13466
>>13464perché sous-vide sull'hamburger nonostante vada comunque portato a 74 interni?
No.13468
(Ignorate il pane, avevo la pentola troppa piccola per 3 pezzi da tostare)
No.13470
>>13469Per me è una rottura di coglioni enorme, pesa un botto e ci mette 20 anni a raffreddarsi (se la usi in casa d’estate non è simpatico), a questo punto ti direi di prendere una classica griglia di ghisa così non devi fare il babysitter per evitare che si crepi la pietra e cazzi mazzi.
Il vantaggio è che essendo naturalmente antiaderente ci cuoci senza grassi. Fine.
Forse l’unica cosa positiva è che ci puoi fare la pizza sopra, ma troppo sbattimento.
No.13471
>>13470Ma è adatta per cucinarci la carne?
A quanto pare mio padre la vorrebbe utilizzare in sostituzione della griglia sopra la brace ma, da quello che ho capito leggiucchiando il thread, la carne richiede una temperatura molto alta per essere cotta come si deve, e la pietra ollare invece cuoce a basse temperature.
La griglia di ghisa cosa fa, invece?
No.13472
>>13471La ghisa è un pezzo di metallo spesso e pesante, la puoi maltrattare come vuoi e buttare sulla brace, sul fuoco vivo del falò, nel forno e ovviamente sopra i fornelli.
È probabilmente la miglior superficie per la cottura della carne proprio perché diventa bollente anche diverse centinaia di gradi volendo e tiene il calore in modo uniforme.
Quella della foto la piazzi sul fornello oppure anche nel forno a 200+ gradi almeno e la fai scaldare molto bene dopodichè ci schiaffi sopra la carne come spiegato qui e te la mangi chiaramente senza l’aroma del fumo e del legno della brace.
No.13473
>>13472E della pietra ollare che mi dici? Mi confermi che non è adatta perché mantiene una bassa temperatura?
A parte il fato che è un dito in culo la manutenzione, su quello sei stato chiero.
No.13474
>>13473Non è assolutamente vero, funziona un po’ come la ghisa che assorbe lentamente il calore e lo rilascia in modo omogeneo. Puoi mettere anche quella in forno a 250 gradi se vuoi.
Per me tra ghisa e pietra è meglio la prima perché meno delicata e molto meno costosa, puoi letteralmente spararle addosso col lanciafiamme e non succede niente mentre la pietra va riscaldata più delicatamente.
No.13476
>>13475Puoi lavarla anche con un filo di sapone se vuoi, l’importante è farla asciugare sul fuoco per 5 minuti
No.13477 SALVIA!
scusate non ho saputo resistere, salvia per non disturbare
No.13482
Grillanon, ho 1.2 kg di coppa di maiale e voglio farla sempre al forno.
4 ore a 160C statico può bastare? Niente botta finale per la crosta a 180C.
No.13484
>>13482
usa un termometro, le cose vanno piuttosto velocemente fino a 65c poi rallentano di botto fino a 75, darti un tempo sarebbe inutile
No.13486
>>13484Ok vado a 160C per 4 ore perché so che su quel pezzo anche 2 + 1/2 a 180C sono sufficienti a cuocerlo (stesso peso vedasi foto precedenti della coppa che ho postato), quindi immagino che 4 a 160C lo portino tranquillamente a 75C anche senza controllare col termometro.
Mi basta che si sciolga tutto lo scioglibile 😎
No.13487
>>13486per sciogliere il collagene devi portarlo a 95, non 75
No.13489
>>13488non sembra molto sfaldabile, sicuramente buonissimo. quando ti capiterà di portarlo a 95 (anche oltre) riconoscerai la differenza immediatamente, ci farai sapere cosa te ne pare
No.13490
>>13489Le fette a sinistra no ma si sfilacciavano tranquillamente tirando, poi andando verso il centro dove c’è il grasso si spezzettava tutto, ma comunque non sono arrivato a 95C e lo sapevo (4 ore esatte a 160C con 3 minuti di forno ventilato alla fine).
Ci vorrebbe anche una carne più buona, questa è sempre del super, ma ti farò sapere quando proverò i 95C.
No.13499
>>13498di quella fiorentina rimarrai parecchio deluso. la strip steak sembra carina
No.13500
>>13499Non l’ho presa, solo fotografata per ridere.
Solo una volta l’ho presa e non era neanche male, ma era un minimo marezzata.
Stasera tento ancora gli hamburger, con la puccia anziché il bun.
No.13503
>>13502Belli 😎
Io ho mangiato il mio hamburger nella puccia con bacon, insalata e salsa. Senza contorno, non avevo tantissima fame.
Non ho neanche voglia di torciare le aree grige, oggi fa caldo.
No.13504
>>13503da una parte i tuoi hamburger mi invitano, dall'altra non abbandonerei mai i miei smash burgers
No.13505
>>13504Hai una ricetta easy? Vorrei provarci anche io.
Prima però devo rifare il seasoning della pentola di ghisa che si è sminchiato tutto, l’ho usata pochissimo quest’anno.
No.13506
>>13505di solito macino gli avanzi del brisket che sono già 80/20 (quando non diventano chili, ricetta un altro giorno). palle da 80g, padella di ghisa sui 200c, pizzico di sale sul macinato e via in padella, foglietto di carta da forno sopra e schiaccio parecchio con una pentola di acciaio a caso per una dozzina di secondi, poi tolgo peso e carta e lascio cuocere un minuto, flip e altro minuto ma senza schiacciare.
volendo puoi aggiungere uno spruzzo di senape prima di flippare e vai di "animal style" come in-n-out. la senape "fritta" nel grasso dell'hamburger è particolare
No.13508
>>13507già c'ho il terrazzo pieno de cazzi tra smoker, cooker, bbq, griglie, cesti, camini, legna, carbone, padelle di ghisa. ci metto pure il peso sfondo il soffitto a quello sotto e gli finisco sul tavolo come fantozzi
No.13509
>>13507Proprio ieri stavo pensando a quanto sarebbe utile uno strumento simile, essendo cretino non pensavo esistesse davvero, devo comprarmene uno.
>>13508Lollai
No.13510
ED HANNO RIAPERTO LA SLOVENIA SÍ PORCODIO SIIIIIIII
No.13511
Dio figa avevo voglia di farmi una costata ora che ero salito a fare un giro da mia madre ma ovviamente ha bruciato tutta la legna buona inclusa quella che mi ero messo via per le grigliate e ho dovuto fare le braci coi bancali, dio merda mai più.
No.13512
>>13511>ho dovuto fare le braci coi bancalianon, non farlo; per la tua salute, piuttosto falla bollita in acqua
No.13516
>>13512Spè non i bancali transpallet impregnati non sono proprio coglione, sono assi di merda di quarto taglio con pezzi di corteccia e simili ma non è trattata.
No.13517
>>13516ah ok, m'ero preoccupato perché porco dio
No.13518
>>13517Sono le assi di legno dei bancali della legna da ardere che mia madre tiene per fare da esca al resto.
Il problema è che non solo tiene i nostri bancali, che sono 3 all'anno ma si fa dare quelli della pizzeria lì vicino che poi stanno lì e devo tagliarglieli io quando vado a trovarla dio merda.
Personalmente son un paio d'anni che punto sto scatolone di accendifuoco, ma 40€ mi sembran tanti, anche perché ho fatto le prove e per accendere un camino con la legna da ardere ne servono 2-3 alla volta, che per caso conosci soluzioni simili più grosse/economiche?
No.13520
>>13518quei trucioli di abete e cera li uso per accendere il carbone quando non devo usare la ciminiera (esempio: cesto di carbone sul fondo del UDS). la soluzione più economica per la legna è disporla a "log cabin" con due sotto | | tre sopra ≡ e altri tre | | | sopra ancora. nello spazio dei due sotto infili carta straccia spalmata di olio / grasso
No.13521
>>13520Sì la so accendere e uso proprio il log cabin anche per il camino infatti, solo che sotto ci faccio la pila di cassette di frutta tritate (e pure qui devo comprare la cippatrice che mi son rotto il cazzo e le mani di farlo a braccia) e una o due assicelle di quelle da bancale sotto.
Più che altro a proposito di carbone, hai mai provato a fare qualcosa col binchotan? Cambia qualcosa?
No.13522
>>13521allora se vuoi solo il metodo per risparmiare usa carta straccia / giornali / butcher paper se ne hai spalmata con l'oliaccio più di merda che hai in casa, con uno strappo di BP e una manata di sego faccio le fiamme infernali per 15 minuti
non ho mai usato il bincho né altri carboni all'infuori di legni duri; generalmente carbone di post oak B&B e bricchette di post oak B&B per cotture serie e bricchette Metro per le cotture di tutti i giorni. a breve mi arriverà l'offset e prenderò cataste di legna da ardere di quercia
No.13534
>>13529friggere la bistecca non è un'idea così strana, è comprovato che funzioni; mi dirai che cambia un po' il sapore, però efficace è efficacie
No.13537
>>13534Era buonissima e aveva quel sapore di olio di arachide che rendeva tutto più divertente.
Non credo che lo rifarò ancora, però friggerla così senza impanatura mi fa strano.
No.13567
>>13566ti sorprenderà, ma questa è dritta dal banco macelleria del PIM. origine danese, 20/kg; l'ho presa proprio perché era ben marezzata ad un prezzo di mercato normale, ed aveva un filetto abbondante. spessa 5cm
No.13568
>>13567Non è bellissima ma per 20€/kg ci sta, fammi na foto di lato per vedere lo spessore dai dai.
No.13569
Sono tornato a casa brillo e ho messo a scongelare la Irish Steak per cena.
Fanculo se ci sono 31 gradi, me la faccio in reverse searing col forno, non spreco quel grasso giallo nel sous vide che non lo renderizza.
Non vedo l’ora di fare fumo e schizzi di grasso e puzzare come una rosticceria per aver usato la pentola 2 minuti.
Also sono giunto alla conclusione che la pentola di ghisa mi ha rotto i coglioni e ne voglio una di acciaio inox, che si fotta il seasoning.
No.13570
>>13569il modo migliore per scongelare la carne è ovviamente in frigo a 0-3c ma in alternativa mettila in un sacchetto di plastica impermeabile e sommergila di acqua fredda sotto al rubinetto, si rovina molto meno e ci impiega una mezz'oretta
ghisa vs acciaio: ho entrambe, preferisco la ghisa; cosa ti ha stufato? magari c'è un errore di procedura
>>13568è in frigorifero cosparsa di sale a farsi un giorno e mezzo di dry brining, farò foto stasera
No.13571
>>13570È che non ho mai capito come cazzo gestire la pentola di ghisa stile skillet americano.
Faccio il seasoning con olio di semi di vinacciolo in forno, ripeto l’operazione due volte, e la pentola mi esce lucida dunque cucino quello che devo cucinare e poi quando ho finito pulisco tutto il grasso con scottex e sciacquo sotto acqua corrente, ovviamente senza sapone, usando una spazzola per togliere residui. Passo ancora scottex per asciugare e togliere più grasso che riesco e poi metto su fornello un paio di minuti e ancora in forno a 100C per 15 minuti, poi spengo forno e lascio riposare. Metto via la pentola senza ungerla perché l’ultima volta che l’ho fatto poi a lasciarla inutilizzata settimane finisce che anche se mettevo un velo sottile di olio poi questo irrancidiva e dovevo grattare via il seasoning, ad ogni modo quando poi scaldo la pentola unta con velo d’olio questo fuma e puzza perché brucia e mi da fastidissimo e puzza casa.
Ora, se ho lavato bene la superficie è pulita, se invece ci sono residui quando poi la userò la volta dopo inizierà a fumare quando la scaldo, facendo fumo schifoso ma almeno non è olio che brucia.
Ultimamente si è disintegrato il seasoning perché fa sempre così ad un certo punto, evidentemente perché la uso pochissimo, e quando cucino la carne si attacca un po’ e mi lascia anche il nero sulla carne (che non è carne bruciata credo ma particelle di seasoning che viene via), quindi si carbonizzano i residui e devo ancora grattare via tutto con il dorso della spugna o paglietta di ferro.
Insomma è una rottura di coglioni stare dietro a sto seasoning e preferivo una pentola on/off con cui posso cucinare senza olio (uso apposta olio di semi di vinacciolo perché è quello più resistente alle alte temperature dopo avocado ma porca troia fuma comunque e sento odore acre che mi fa venire asma ogni volta) e che possa controllare facilmente. Lo skillet è troppo pesante e tiene troppo il calore, trovo difficile usarlo, e sono anni che ce l’ho.
No.13572
>>13571ora ti dico come uso le mie e tu ne trai le conclusioni che vuoi:
- non faccio seasoning, l'ho fatto solo la prima volta
- non mi faccio problemi ad usare il sapone per lavarle
- non le ungo, non le asciugo nel forno né sul fornello; le asciugo col panno e le metto via come padelle normali
- quando le uso (su induzione, gas, o braci / fuoco di legna) le lascio scaldare abbondantemente, velo d'olio (d'oliva) sulla carne e carne in padella
- finito di cuocere lascio raffreddare un po', lavo con spugnetta e sapone, metto via, fine
No.13573
>>13572Ma se metto olio oliva su carne non brucia (l’olio) e sa di acre?
Io ho il terrore dell’olio e del fumo, mi fa venire asma e ho paura che respirare sta roba sia cancerogeno. Conta che sto in appartamento e la cappa non fa miracoli, riempio cucina di fumo anche con finestra spalancata. :/
No.13574
>>13573la puzza che senti è il grasso del manzo, non dell'olio. è vero che l'olio al punto di fumo comincia a puzzare, ma prima di arrivare a polimerizzare ne passa. se metti l'olio sulla carne invece della padella, comunque, ti eviti il problema perché funzionerà solo da tramite fra la fonte di calore e la proteina
No.13575
>>13574No io mettevo l’olio nella pentola calda, un velo, però fumava subito nonostante fosse il vinacciolo che resiste fino a mi sembra 250C.
E non capisco perché, forse va messo molto di più.
No.13577
- dopo dry brining
- dopo fase di reverse (48c)
- dopo cottura diretta (58c)
>>13576la parte nera succede, niente di che, magari colate di grasso
No.13578
>>13571>Quella procedura autisticaTi chiami Sisifo di cognome? Per l'amor di dio va bene non tenerla smerdata ma ascolta l'altro anon che dice il vero, olio di gomito e spugnetta e vaffanculo il seasoning e quelle cose da poser.
La griglia del barbecue invece ho proprio smesso di pulirla, la caccio nelle fiamme prima di cucinare fino a che diventa arancione e poi gratto con la spazzola d'acciaio in una mano e il guanto da saldatore per reggerla con l'altra.Quest'anno vorrei farmi la piastra da camino INOX ma son anni che non uso la saldatrice, speriamo che vada.
No.13579
>>13578Anche io mai pulita la griglia se non cor foco. Magari ogni tre mesi lascio bruciare tutto con gli avanzi di carbone a 300c e poi spazzolo via i residui inceneriti
No.13580
>>13579Aggiungo piccolo particolare che uso la griglia 5 volte a settimana, quindi sta sempre in mezzo alle fiamme
No.13581
>>13580>Griglia 5 volte a settimanaHai già un gastroenterologo di fiducia, vero? Perché sono il primo a dire che le puttanate sulla carne sono terrorismo ma grigliare così tanto è effettivamente dannoso.
>>13577Bellina ma non capisco come mai solo 58° all'interno, non dovresti farla salire di più?
No.13582
>>1358158 all’interno è praticamente medium, andare oltre i 60C la rovini secondo me.
No.13583
>>13581dovevo fermarla a 54 (medio-sangue) ma il carryover è stato un po' eccessivo ed è arrivata fino a 58 (medio); buonissima comunque. per quanto riguarda salute e vari, 5 volte a settimana di cui 4 per pollo e verdure, ed 1 maiale o manzo; non mi faccio problemi
No.13584
>>13583Come detto in precedenza è per i prodotti della combustione non per la tipologia di carne, potresti anche grigliare zucchine ma aumenta il rischio di tumori intestinali comunque.
No.13585
>>13584"è andata così"
il tumorino già ce l'ho avuto e senza cause scatenanti; con permesso, me ne fotto
No.13586
>>13584Se uso griglia a gas?
No.13587
>>13585>Tumore senza cause>Facilitiamo il secondo tumoreFai come credi ma sei un negro.
>>13586Meglio ma evita le bruciacchiature, anche se quelle con una dieta ricca di vegetali, vitamine e fibre dovrebbero essere marginali.
No.13588
>>13586Il problema è la carbonizzazione in sé, non c'entra se prodotta a gas, col fuoco, elettrica o chissà cos'altro. Se sulla tua piastra a induzione fai bruciare le zucchine e te le mangi fa comunque male, c'entra poco il barbecue in sé.
Però, visto che il principio della cottura alla griglia è parzialmente o totalmente carbonizzare le cose (specialmente le verdure, che invece già se cotte con l'olio vengono in parte lessate), grigliare 5 volte a settimana fa male alla salute. Poi non è che crepi all'istante eh, ma ovviamente si parla di incrementi di vari rischi nel lungo periodo, tipo il fumare.
No.13590
Questa sera per cambiare voglio fare dei panini con il pulled chicken, mi prendo la licenza di chiamarlo così.
Un petto di pollo, separo in due e tiro via l’osso, pulisco un attimo i pezzettini da scartare dopodichè lo condisco molto easy con sale, pepe, un pizzico di paprika dolce, fumo liquido, salvia e rametti di rosmarino, metto tutto sottovuoto e faccio andare a 65.5C per un paio d’ore nel bagno d’acqua.
Volendo si può scendere fino a 60C ma trovo che la texture migliore si abbia tra i 63 ed i 65.5C, secondo i miei appunti a 63C ho trovato la mia consistenza preferita anche se c’è un po’ troppo succo nella carne, quindi ripiego su 65.5C per 2 ore (va ovviamente pastorizzato e basterebbe anche metà del tempo ma per essere sicuri meglio abbondare).
Quando è pronto massaggio con olio EVO e butto in padella 1” per lato dopodichè lo sfilaccio, ci verso dentro i succhi contenuti nel sacchetto della cottura, aggiungo salsa BBQ e metto nel pane con classica lattuga, pomodoro e bacon croccante.
Di contorno pannocchia, quelle sottovuoto già precotte bollite che proverò a fiammare col cannello e poi ci verso sopra burro fuso.
No.13591
>>13590lo buttavi in padella 5 minuti veniva uguale
No.13592
>>13591Questo, purtroppo, anon hai buttato ore della tua vita IN UN POLLOOOOOOOOOO
No.13596 SALVIA!
>>13590>Pollo cotto a temperatura inferiore a 75°Porcodio ti picchio, sarai mica come quei negri degli americani che hanno iniziato a servirlo poco cotto?
Secondo me ti stai facendo un enorme cerchiosega sburandoti addosso nel seguire le sficheggerie che leggi nell'internet ma non hai idea di cosa tu stia realmente facendo con la carne.
Dio cane il pollo crudo, saresti da reportare.
No.13597
>>13596la pastorizzazione è una combinazione di due fattori: temperatura e tempo. cuocere il pollo a 75c interni pastorizza istantaneamente, portare e mantenere a 65c per 8 minuti ottiene lo stesso risultato. per un petto di pollo succulento in genere si punta a 68c per 45 secondi. ciao!
No.13598
>>13596Minchia che combinazione tra terrone ignorante ed arroganza da subumano.
Come ti hanno già detto, ma bastava leggere i miei post sugli hamburger sottovuoto per avere la risposta, non è importante la temperatura finale a cui mangi la carne (sopra una soglia minima ovviamente), piuttosto è importante che questa stia ad una determinata temperatura per un tempo sufficiente ad azzerare o quasi la carica batterica di e. Coli e salmonella, nel pollo la soglia minima è 60C e a 65C è sufficiente 1 ora, dipende dallo spessore della parte più alta ma il petto essendo totalmente magro e senza ossa ci arriva velocemente in temperatura.
Con il sous vide 1 oretta basta, ma io lo metto su quando ho voglia e lo faccio andare non oltre le 4 ore (altrimenti diventa troppo molle e si sbriciola) così faccio quello che ho da fare e quando è ora di cena lo trovo pronto quando ho voglia di mangiare.
No.13600
>>13597Adesso non voglio fare il cagacazzi e tirare fuori testi e norme ma la temperatura MINIMA di sicurezza che deve raggiungere il pollazzo bastardo è comunque di 74-75° e non lo dico io ma le norme di igiene (a memoria mi pare che il manzo sia una decina di gradi in meno, tranne il macinato, mentre 69-70 per il maiale ma vai a vedere un qualsiasi corso universitario di igiene se non mi credi) non è assolutamente questione di tempo se non raggiungi la temperatura soglia.
E vabè causa testa di merda sotto son andato a controllare, pic relata ovviamente il filename è dedicato all'altro anon non a te, valori dell'USDA
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chartOra vedo quelli UE che son persi tra le scartoff…no è impossibile perché fan tutte riferimento alle linee guida della WHO e non ha senso postarti delle dispense anonime che dovrei comunque andare a cercare.
Ti lascio un altro post dell'USDA che fa riferimento alle linee guida suddette
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/meat-poultry-chartsComunque ribadisco, l'impressione è che la buona volontà ci sia ma manchi lo spirito critico verso le opinioni di chi magari è figo ai fornelli ed ha inventiva e mano, ma a livello tecnico è assolutamente carente.
No, non sono odiatoredicuochifag.
>>13598Lèl che fai offendi?
Tieni, per te ho trovato l'opuscolo del ministero per le massaie con la terza media e quelli come te, pagina 30 così non fai neanche fatica.
https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_148_ulterioriallegati_ulterioreallegato_1_alleg.pdf No.13603
>>13601>DouglasBaldwin.comVS.
>United States Department of Agriculture guidelinesAspetta, sei seriamente così irrimediabilmente imbecille o stai trollando senza ritegno? In entrambi i casi dovresti evitare di postare su /ck/.
No.13605
>>13603Se avessi ragione tu avrei avuto la salmonella e la e coli diverse volte, forse anche l’epatite, ma invece sono ancora qui.
Tu credi veramente che metterebbero in commercio un prodotto la cui app e guide all’interno ti dicono di cucinare un alimento ad una temperatura pericolosa che può causarti malattie potenzialmente letali se sei sfigato o immunodepresso?
Poi leggili gli articoli anziché trollare.
No.13606 SALVIA!
>>13604
Lollo perché su /pol/ non sto intervenendo in quel merdaio sugli ebrei, forse un paio di post in quello sulla liberazione sessuale, ma credo tu abbia preso un granchio enorme o stia confondendo delle pseudo-identità degli anon sai?
Sulla parte del disturbato mentale solo perché sollevo questioni in cui ho oggettivamente ragione in maniera scherzosa (ti picchio con le mie mani giganti è un vecchiomeme e mi rendo conto ora di aver scritto solo "ti picchio" vabè…mi scuso) e la controparte si instariempie di sabbia il culo iniziando a vaneggiare cose senza senso né basi empiriche, mi pare il minimo escalare, altrimenti ci diamo tutti ragione come nelle echo chamber, ci sbocchiniamo in un cerchiosega infruttuoso e bona, ma per quello puoi anche tornare su FB o altri social che le board non son roba per te.
Autosalvia su di me per doppia digressione.
No.13607
>>13606Non hai ragione e ti svelo un segreto: se al ristorante ordini il filetto di maiale te lo portano rosa e cucinato sottovuoto.
Questo è quello che ho fatto io più volte, sono ancora qui idem la mia famiglia.
No.13608
>>13605>Food lab kitchenVS.
>USDA e testi accademici di Igiene No, non funziona così, mio negrissimo anon.
>metterebbero in commercioAlso, sì perché le apk seguono le norme murrikane dove puoi mettere quasi il cazzo che vuoi e semmai a posteriori ti piovono le class action.
Ripeto, le direttive dell'equivalente statunitense del ministero dell'agricoltura, che a loro volta seguono le indicazioni del WHO, hanno un peso diversi ordini di grandezza superiore al signor nessuno che cucina col sous vide o alla app di uno stronzo di startupper, cosa è troppo difficile da capire?
>Non ho ancora avuto salmonella ed altre tossinfezioni quindi non puà succedermiAnon, io non…boh sul serio, ma veramente non avete (uso il plurale perché mi riferisco alla tua generazione, immagino e mi auguro di avere almeno 10 anni più di te che sei nato nella seconda metà dei novanta) le basi di un ragionamento strutturato in maniera coerente? Come fate ad interpretare la realtà quotidiana senza i minimi strumenti cognitivi per non farvi fottere nel culo dal primo arruffapopolo che vi parla?
E il pollo sfilacciato ti ha deluso perché il punto iniziale del discorso è che il pollo poco cotto fa oggettivamente schifo al cazzo al netto di patogeni e palle varie. No.13609
>>13607>Pork>145F>62° e rottiStai dando ragione alla tabella dell'USDA che appunto pone una temperatura per maiale e manzo di undici gradi inferiore a quella per il pollo, anzi più precisamente è un discorso totalmente tangenziale all'altro, un non-sequitur se vogliamo andare sulle fallacie, cosa dovrebbe dimostrare, scusa?
Anyway ho visto l'orologio e continuiamo domani che è un'ora che porto dati ed in risposta mi tocca leggere cose fuori dai coppi.
No.13610
anon con gli smoker qui; smetto di postare perché il thread è andato in merda. saluti
No.13611
>>13593Ed invece sì, la carne di pollo va "ben cotta" non tanto per la salmonella quanto per la consistenza, infatti è di per sé gommosa al limite dello stoppaccioso e devi cuocerla affinché risulti masticabile, se vuoi mantenere il pollo "juicy" come dicono quei coglioni di americani basta che gli fai un minimo di marinatura, non serve fare una manfrina di due ore.
No.13612
>>13610Prenditela con l’anon polemico
No.13616
>>13613Questo
>>13590 è pollo crudo?
No.13622
>>13616A occhio potrebbe essere passabile ma da come ha detto
>>13599 a quanto pare era indietro di cottura.
Che comunque non si parla di fattore estetico quanto del fatto che sia stupido mangiarlo non cotto come si deve perché non è come il carpaccio di bovino o i salumi di porco che anche senza cottura sono ok, le carni avicole crude son terribili senza appello. Secondariamente, patogeni e salcazzi vari, quindi con non uno solo ma ben due motivi per non farlo mi pare che la discussione sia assolutamente univoca.
No.13625
>>13624A proposito di amburghi, voi li fate mai pimpando l'impasto? Mi spiego, io se voglio fare lurdate potenti prefriggo della pancetta (buona) a pezzettini fino a farla croccante, poi filtro l'unto ed in quello ci soffriggo cipolla rossa ed un pochino di aglio schiacciato senza l'anima e per finire impasto tutto nel macinato con eventuale pepe/sale ed altre spezie, erbe od aromi.
Also, che altro impastate nell'hamburger? A volte se la carne non tiene la forma ci metto l'uovo e se è troppo molle un pochino di pangrattato.
Quest'anno vorrei provare a fare gli hamburger con una fetta di pancetta croccante in mezzo idem col formaggio.
No.13626
>>13625Il grasso del bacon lo uso per fare le patatine
No.13627
>>13625Al massimo faccio pljeskavice, ho provato con molte spezie ma nulla batte l'hamburger sale e pepe (se non le sopracitate). In genere mi viene perfetto, ma la macinata me la devo far fare io in macelleria (non che vengano male se li faccio con il macinato di supermercato, ma comunque perdono un bel po' in qualità).
Also por favor señor anon la smetta di friggere la pancetta, non è bacon ma comunque il cancro la colon-retto non lo auguro a nessuno (nemmeno a cannarsi).
No.13628
>>13627Vabè la pancetta la friggo boh una volta al mese, probabilmente meno, posso togliermelo lo sfizio.
Il macinato ho smesso di farmi le pare quando ho visto che al grossista dove vado prendono la ciccia ottima, la cacciano nel tritacarne dietro il banco e refillano al volo il vascone, ed anche perché mi si è rotto il mozzo del tritacarne di casa che era degli anni '70 e non ce l'ha fatta ad arrivare negli anni '20.
>>13626Io ho fatto qualche volta gli spicchi d'aglio fritti e nello stesso olio ho poi fatto le patatine, na bomba.
No.13631
>>13628Fa attenzione perché una volta al mese è proprio il limite massimo, più frequente ed il rischio esplode come poche cose fanno nel mondo del cibo.
Comunque sì il macinato pure di supermercato va benissimo, ho il Bennet qua dietro che mi fa un macinato da paura sul momento, però se vuoi farlo bene bene l'hamburger la carne la devi scegliere tu, il ragù lo puoi modificare in seguito ma la polpetta una volta cotta è fatta.
No.13632
>>13631Anon di Cornaredo spottato
No.13633
>>13631Il posto che dicevo è un grossista più che un supermercato e la ciccia sta nel banco a vista prima di tritarla
No.13644
Sono un turista qui, ho comprato al super due hamburger confezionati da 150 grammi l’uno e sulla confezione c’è scritto di consumare previa cottura completa.
Significa che devono essere ben cotti e grigi dentro oppure posso mangiarli con un filo di sangue?
No.13645
>>13644Vai tranquillo con la cottura al sangue, se la preferisci.
No.13647
>>13645La vorrei media in realtà, i burger sono molto sottili e non ho idea di quanto ci voglia a farli nella pentola di ghisa quindi chiedevo per questo se nel caso fossero usciti meno che ben cotti se fosse sicuro mangiarli o se mi viene l’epatite.
No.13648
>>13647Ps quanto tempo pensate ci voglia? 150 gr penso siano alti 1 cm
No.13727
Ho delle bistecchine di lonza da cucinare, come le faccio /ck/?
No.13729
>>13727Scaloppine burro, farina e limone?
No.13730
>>13729Solo a me le scaloppine farina e limone fan cagare a spruzzo?
No.13731
>>13730Invece del limone puoi anche usare il vino bianco, o il prosecco, o la birra.
No.13736
>>13730Se le fai a sbobbammerda fan cagare, tipo mia madre che si distrae e ci spreme dentro i semi e diomerda sono amarissimi.
Prima rosoli col burro e metti lo zest della sola buccia gialla, aggiungi farina setacciata, poi il succo del limone ed infine all'ultimo momento una svaporata di vino bianco per staccare e fare la cremina. Stessa ricetta, 10 volte meglio.
No.13739
Prendendo spunto dal thread dell'anon che vuole darci un taglio con il consumo di carne, vi presento l'opera di ieri: beef short ribs cotte sull'offset.
Domenica scorsa, durante il mio raid alla Metro, sono riuscito a rimediare delle short ribs di Angus Irlandese; purtroppo le plate ("dino") ribs non erano disponibili ed ho dovuto ripiegare sulle short ribs. Meno impressionanti ma sempre buonissime, se vi mettete di tigna a cercare quelle con discrete venature di grasso. Brisket sull'osso per cena!
NOTE DI PREPARAZIONE
* Taglio: shot ribs, Angus, Irlanda
* Slather: 50/50 senape gialla e sriracha
* Rub: Bearded Butcher Original seasoning
NOTE DI COTTURA
* Dispositivo: offset
* Combustibile: faggio
* Tempo di cottura: ~7 ore
* Temperatura di cottura: 250-300f (120-150c)
* Temperatura per "probe tender": 200f (93c)
* Wrap: sì, 185f (85c), butcher paper
Immaginate un brisket perfetto cotto su un Weber Kettle con precisamente la quantità di fumo ideale. Ora moltiplicate quell'aroma per 30 e togliete ogni sentore di creosoto, ogni retrogusto di fumo sporco. Una perfetta bark sapida e leggermente croccante, resa nuovamente piacevolmente morbida dal wrap.
Servite con un'americanissima bruschetta di pane 8 semi e pomodori ciliegini col basilico del vaso ed un altrettanto americanissima birra Messina ai cristalli di sale
No.13750
>>13745E niente la carne che prende quel colorito rosso violaceo mi fa pensare all'avvelenamento da monossido di carbonio e non riesco a trovarla neanche lontanamente appetibile.
No.13751
>>13750meglio, più per me
No.14742
bumpo un thread di lattanon vintage nelle vesti di bisteccanon
No.14772
>>14742Grazie anon! Me lo sarei perso sicuramente ed è stato molto istruttivo!
No.14779
>>14742Lattanon posta sull'altro canale ed è passato alle padelle in acciaio, vedere per credere.
Immagine presa da lì.