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 No.13267

In questo thread si discuterà di carne in generale ed in particolar modo di bistecche, incluse le tecniche di preparazione, dove comprarla buona (su internet e da macellerie fisiche) più tutti gli accessori che fanno la differenza.
Ovviamente se avete delle ricette o tutorial da condividere postate tutto liberamente.

Personalmente mi sono “specializzato” nel fare grandi bistecche in pentola sfruttando anche tecniche come reverse searing, sous vide e sigillatura con torcia a gas, quindi se vi interessa qualcosa in particolare chiedete pure e condividerò volentieri il mio sapere con voi. Nel mentre farò una guida generale per chi fosse novizio e volesse iniziare.

 No.13268

Ma te un filo sulle bistecche lo apri all'una di notte?
Comunque io le compro in supermercato come tutti o in Slovenia se fosse aperto, non dico di non essermi mai trovato male ma rispetto a tutte le macellerie della zona rimangono le migliori, perlomeno per quanto riguarda la carne rossa. Comunque io butto in una padella antiaderente a fuoco alto, ci butto sopra un po' di preparato e via, le bistecconze di Angus Yangus del Borneo lasciate macerare in piscio di virginal sorella di OP per 10'000 anni e cotte sulla torcia olimpica in una pentola in osmio fino a che non raggiungono la temperatura interna di un diciasetteptodecamiliardesimo della temperatura di Plank mi ha sempre saputo di cagata americana.
Ma magari mi sbaglio, eh.

 No.13269

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>Dove comprare la carne? (Online)

Queste sono due macellerie famose dalle quali mi servo, fanno spedizione con corriere refrigerato e quindi la carne sta sempre a temperatura controllata (sempre diffidare di chi spedisce carne con corriere tradizionale in pacchi con ghiaccio secco).

https://shop.macelleriadacarlo.it/
https://www.macelleriacallegari.it/

Entrambe ottime macellerie con solo carne di qualità, la seconda in particolare è praticamente sempre fornita di Wagyu sia Australiano che Giapponese.

Difficile trovare macellerie fisiche così fornite con quei tipi di carne così marezzata, per esempio qui a Milano qualcuna c’è ma sono tutte in centro città o nei pressi.

>Dove comprare la carne? (Negozio)


Premessa: la carne della grande distribuzione tipo supermercati fa schifo ed arriva tutta da allevamenti intensivi, quindi carne magra ed insapore, tuttavia è possibile trovare delle linee di prodotti sottovuoto, come per esempio costate o controfiletti tipo “carni dal mondo”, le riconoscete subito nel banco della carne di manzo perché non arrivano dalla macelleria del supermercato (sono prodotti a sè stante) ed in generale la carne è molto meglio anche se spesso tende ad essere sovrapprezzata.

Altra possibilità, se non avete una macelleria di riferimento, è provare in un centro carni ovvero quei grandi negozi specializzati in carne e salumi fuori città che vendono anche all’ingrosso e hanno mille tipi di carne a prezzi interessanti.

https://www.centrocarnirigamonti.it/

Questo lo consiglio per chi vive in zona Milano/Rho/Lainate perché oltre ad avere la carne di qualsiasi tipo hanno anche le loro linee di carne dry aged e tagli alti, fiorentine, tomahawk (pittura relata) e anche picanha ad esempio.
La qualità è di livello migliore del super, si trovano delle bistecche un minimo marezzate ma non di certo come quelle delle macellerie sopra, tuttavia le vendono già sottovuoto oppure ve le tagliano al banco sul momento quindi potete farvele fare spesse quanto volete.

Questi sono i miei canali, se conoscete altri negozi online e fisici postate tutto che interessa sempre avere più scelta.

 No.13270

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>>13268
>magari sbaglio

Si sbagli, lo dico senza presunzione e nei prossimi post ti spiego perché farle bene come Dio comanda è facile e ti fa mangiare praticamente quasi come al ristorante.
Io da quando le faccio bene ho smesso di mangiare la carne fuori praticamente, giuro, e risparmio un sacco di soldi.

>pentola antiaderente


La pentola antiaderente non raggiunge la giusta temperatura e non è una cosa da poco.
Se noti, la bistecca in foto ha una crosta marrone definita e l’unico modo per svilupparla è utilizzando pentole aderenti (io uso uno skillet di ghisa pesante oppure una pentola di acciaio al carbonio) che possano arrivare la reazione di Maillard (la reazione che crea appunto la crosta).
Non è solo l’unico vantaggio, nel prossimo post spiegherò bene assiem all’attrezzatura che uso.

 No.13271

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>Attrezzatura essenziale

La prima cosa che vi serve avere è una pentola aderente interamente in metallo che sopporti altissime temperature e possa andare nel forno (questo serve se volete fare la “seconda” cottura in forno), di solito si usa ferro, ghisa oppure acciaio.
Pittura relata è la mia pentola di ghisa da 26” della Lodge, la trovate facilmente su Amazon (le vendono anche a marchio Amazon basics) ed è probabilmente il miglior tipo padella e materiale per rapporto resa e prezzo (costa sui 20/30€ e la lascerete in eredità perché sono eterne).

La pentola di ferro o lega di ferro sopporta le alte temperature richieste per avere una cottura violenta che causa la reazione di Maillard in pochissimo tempo e quindi vi consente di avere l’interno cotto come lo desiderate mentre l’esterno resta croccante e ben sigillato, inoltre il grasso si scioglie e non resta gommoso come nelle pentole antiaderenti, perciò è piacevole da mangiare e aromatizza anche la carne in cottura.

Di contro con la pentola di ghisa c’è che richiede un minimo di manutenzione, poca roba che è bene tenere a mente come niente lavaggio con acqua saponata e se la sciacquate nel lavandino va assolutamente asciugata bene e messa 5 minuti sul fornello per asciugare perfettamente e far evaporare acqua assorbita dai pori del metallo. Come saprete il ferro arrugginisce, le pentole di ghisa hanno uno strato protettivo nero che altro non è che olio vulcanizzato (escono già di fabbrica così ma potete farlo anche voi a casa nel forno) che via via con le cotture si accumula e la rende liscia e naturalmente antiaderente. Le pentole di acciaio inox non richiedono questo trattamento ad esempio.

Essendo poi una pentola pesante impiega qualche minuto a scaldarsi bene in modo uniforme e altrettanti a raffreddare (bisogna muoverla con un guanto forno perché sennò vi ustionate).

Accessori fondamentali:

>pinze per muovere la carne: consiglio quelle tipo da barbecue in metallo, che siano abbastanza lunghe e forti per farvi manovrare carne che pesa anche 1.5/2 kg


>paraschizzi circolare in metallo per pentola: indispensabile se non volete riempire di schizzi di grasso il vostro fornello e tutto ciò che gli sta attorno


>termometro digitale per carne: sarà il vostro amico migliore per sapere se la carne è pronta al vostro grado preferito, vi eviterà di stracuocerla o di cuocerla troppo poco, elimina ogni dubbio e ansia


Accessori caldamente consigliati:

>termometro a sonda (possibilmente con doppia sonda): li trovate su Amazon ad un prezzo ragionevole, sono termometri esterni a cui si collegano delle sonde con cavo lungo rivestito in metallo che vanno inserite nella carne posizionata nel forno (reverse searing) o barbecue fino a diverse ore. Consiglio il modello Thermopro TP17 e se volete esagerare c’è il Meater, completamente wireless.


>graticola di raffreddamento: della Kitchenatics su Amazon, è una griglietta di inox a maglia adeguata per la carne e con i piedini che la tengono sollevata. Serve per la tecnica del reverse searing e per far riposare la carne da cotta (oltre che per altre cose in cucina), molto più comoda di quella del forno che è troppo “larga”.


Tagliete comodo e coltelli affilati ovviamente è bene averli.

Per ora è tutto, domani procedo a spiegare le tecniche e gli errori da non fare.

 No.13272

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>regole generali per fare la carne

La prima regola per fare una buona bistecca è chiaramente partire con una materia prima buona e sufficientemente spessa, quindi niente fettine spese pochi millimetri e soprattutto DEVE avere delle infiltrazioni di grasso nelle fibre (vedere le foto allegate per carne mediamente ben marezzata) che sciogliendosi in cottura non solo danno più gusto ma rendono la carne molto tenera e succosa. Lo spessore serve, specie se le cuocete in padella con metodo tradizionale, ad avere una bistecca ben cotta fuori ma dentro al livello che volete, perché se la bistecca è una fettina si stracuoce se la mettete in padella rovente, e mangiate una bistecchina asciutta.

La carne marezzata costa di più perché è di qualità elevata e perché l’animale da cui proviene ha vissuto camminando nei pascoli (la carne degli allevamenti intensivi è rossa asciutta con del grassetto insapore bianco tutto accumulato ai lati), quindi anche per una questione etica evitare la carne del supermercato se possibile è la cosa giusta da fare, se vi interessa il benessere animale.

La carne va sempre conservata in frigo e se la surgelate deve essere se possibile messa sottovuoto oppure ben protetta avvolta con cura per evitare le scottature da congelamento (quando l’aria presente nel sacchetto o confezione si congela e la carne si ricopre di ghiaccio e scongelandosi lascia il segno di “bruciato” grigio che denota asciugatura superficiale), viceversa per scongelarla va sempre lasciata riposare in frigo idealmente almeno 24 ore prima di consumarla (le bistecche da 5-6 cm ci mettono molto!).

La carne, SE la volete fare in cottura diretta al barbecue o in padella (quindi NO reverse searing o sous vide) va tirata fuori dal frigo per almeno 30 minuti fino a 1 ora e passa se sono bistecche alte e lasciate coperte a temperatura ambiente per stemperarsi, questo assicurerà la reazione di Maillard ed eviterà che la bistecca fredda abbassi la temperatura della pentola (questa cosa è particolarmente visibile con pentole antiaderenti sottili) facendo rilasciare succhi alla bistecca in pentola e facendola quindi bollire anziché cauterizzare violentemente. Questo è il motivo per cui al 90% vostra madre vi faceva la carne stile suola di scarpa e gli hamburger grigi.

SEMPRE assolutamente far scaldare la pentola PRIMA di buttare dentro la carne (che ripeto la metterete a temperatura ambiente dopo il riposo), la ragione per cui vi serve pentola di ferro e leghe è perché potete scaldarle anche fino a 100-200 gradi e oltre se avete il fuoco dell’inferno, mentre le padelle antiaderenti a quelle temperature rilasciano sostanze tossiche e cancerose perché bruciate il teflon di merda (ripeto causa il cancro quindi non fatelo), quindi quando la vostra padella aderente è rovente potrete adagiare la carne con le pinze e gentilmente pressarla per farla aderire bene al fondo.

MAI toccare la carne nei primi minuti, primo perché si attacca alla padella e secondo perché lasciandola ferma si fa la crosta e si cauterizza, perciò la si tiene ferma qualche minuto su entrambi i lati e poi la si può girare tranquillamente più volte per perfezionare la crosta una volta sigillata.

MAI usare la forchetta sulla carne sia per girarla che per tirarla fuori dalla pentola perché la buchereste facendo uscire succhi.

SEMPRE far riposare la carne dopo la cottura diretta in pentola, almeno 5 minuti nel forno con sportello semi aperto oppure su un piatto con della stagnola sopra senza sigillare però il tutto (lasciate un buco per far uscire vapore). Questo serve per far rilassare le fibre della carne in modo che tagliandole non rilascino tutti i succhi preziosi.

La carne va salata con abbondante anticipo o subito prima di cuocerla, questo perché il sale in superficie attira i succhi interni e poi deve avere tempo per mescolarsi e venire riassorbito all’interno, se prendete la bistecca con la “pozza” in superficie è un problema perché…

…SEMPRE asciugare la carne tamponandola con un pezzo di scottex prima di metterla in padella per togliere umidità superficiale che ritarda reazione di Maillard (ci vuole tanto calore per far evaporare l’acqua/succhi), cosa che se non fate pregiudicherà risultato finale.

I grassi in cottura hanno dei punti di fumo che vanno rispettati, non potete usare olio che fuma a 110 gradi se usate una pentola di ghisa che arriva a 190 gradi perché fareste del fumo acre e la carne avrebbe sapore schifoso, senza contare che il risultato è…cancerogeno.
Se pensate di usare olio in cottura a temperature elevate (io personalmente non lo faccio) usate olio raffinato resistente come “semi di vinacciolo”, per fritture e ancora meglio quello di avocado (adatto per la cucina) che è l’olio più resistente che ci sia.

Per lo stesso motivo tecniche come il butter basting (bagno con il burro) vanno usate alla fine abbassando la fiamma per evitare di bruciare il burro (che diverrà marrone ma non ancora bruciato) e fatte relativamente velocemente.

 No.13274

partecipo volentieri se apri il thread su 𝖵ecchiochan, qui no

 No.13275

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>cottura diretta passo per passo

1) preparare la bistecca scongelata o fresca in un piatto
2) (opzionale) salarla generosamente specie se è spessa (preferibile sale in fiocchi) su entrambi i lati e grasso
3) se avete deciso di salare la carne riponete bistecca in frigo nel suo piatto coperto con coperchio o pellicola e lasciatela riposare almeno 2 ore (protip: fate questo lavoro con molto anticipo)
4) mettete la carne nel piatto su un ripiano / forno spento a temperatura ambiente e lasciate a riposare almeno 30 minuti 1 ora a seconda di spessore e temperatura ambiente
5) asciugate bene tutta la bistecca con scottex
6) prendete pentola di ghisa (o acciaio inox, ferro, ecc..) e accendete il fuoco medio lasciando scaldare per bene 5 minuti la padella
7) quando la padella - specie se ghisa - è uniformemente calda incluso il manico, alzate il fuoco su medio alto per un paio di minuti (la pentola inizierà a fumare lievemente). OPZIONALE: a questo punto va aggiunto l’olio e fatto scaldare fino a che fuma lievemente (occhio agli schizzi)
8) adagiate carne delicatamente
7) premetela senza esagerare col dorso delle pinze per farla aderire bene alla pentola
8) dopo circa 2-3 minuti la carne dovrebbe staccarsi da sola (se la pentola è nuova le prime volte è normale che si attacchi) quindi giratela e fate lo stesso per l’altro lato e poi proseguite la cottura rigirando
più volte la bistecca e cuocendo anche i lati e parte di grasso fino a cottura ultimata
9) (opzionale) nell’ultimo minuto prima del termine della cottura abbassate la fiamma ed eseguite il butter basting
10) mettete la carne in un piatto e lasciate riposare tutto per 5 minuti in forno semi aperto o coprendo con stagnola senza sigillare

Tabella di tempi indicativi di cottura per spessore, da convertire in cm: https://www.omahasteaks.com/servlet/OnlineShopping?Dsp=32&FID=pansearing_cookchart

Questo metodo è quello base, assicura ottima crosta esterna ma di contro fa fumo (se avete cappa usatela e aprite finestre), ed è quello espresso più veloce ma richiede controllo ed esperienza per beccare il grado di cottura interno (più la carne è magra e più veloce cuoce perché meno isolata).

Se volete controllare perfettamente la temperatura di servizio senza sbagliare mai esistono due metodi alternativi, il primo richiede il forno e un termometro a sonda (più la pentola) e si chiama reverse searing, infine c’è il sous vide e richiede attrezzatura specifica.

Li spiegherò nei prossimi post.

 No.13276

>>13274
Perché?

 No.13277

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>Reverse Searing

Questa tecnica è più dispendiosa in termini di tempo ma consente di gestire la cottura per avere sempre il risultato finale desiderato in modo consistente, l’unico modo per far meglio e raggiungere la perfezione è il sous vide.

Si pone la carne su una graticola posizionata sopra una leccarda e si fa cuocere a bassa temperatura nel forno (intervallo 70 fino a 120 gradi idealmente 90-100 gradi rapporto migliore risultato e tempo d’esecuzione) fino a che la temperatura al cuore della bistecca raggiunge il valore desiderato, per fare questo vi servirà un termometro a sonda.
Step finale, con la vostra pentola rovente scottate 1 minuto / 1 minuto e mezzo per lato e sul grasso per fare la crosta (che si creerà più velocemente perché la bistecca esce già calda dal forno e la superficie sarà più asciutta) dopodichè servire.

>passo per passo


1) con questa tecnica la carne non ha bisogno di essere tirata fuori dal frigo con anticipo, ma se lo fate ridurrete il tempo di cottura in forno. Seguite le istruzioni sulla salatura discusse in precedenza.
2) inserite la sonda del termometro al centro della parte più spessa della stecca, stando attenti a non andare vicino all’osso o fermarsi dentro parti di grasso spesse
3) quando il forno è a temperatura (consiglio 100 gradi) inserite tutto
4) impostate il termometro sul grado di temperatura che desiderate meno qualche grado di sicurezza perché in padella la temperatura interna salirà un pochino (ma anche solo per il fenomeno di inerzia termica più la carne è spessa) - di solito io imposto 52C per un risultato finale medium rare intorno ai 57C
5) quando la temperatura della carne sta per essere raggiunta scaldate benissimo la padella in anticipo
6) togliete la carne dal forno ed asciugatela bene specie sul lato inferiore che sarà più bagnato e avrà il segno della griglia impresso
7) tenendo la carne con le pinze adagiatela in padella sul lato grasso se presente e tenetela in posizione per un paio di minuti finché il grasso si scioglie e rosola (bonus: il grasso sciolto funziona da olio)
8) adagiatela delicatamente per 1 minuto / 1 e mezzo su entrambi i lati
9) mettete la carne nel piatto e fatela riposare scoperta sul tavolo un 2-3 minuti e servite

La carne sarà molto succosa proprio perché la tecnica di cottura gentile permette di avere interno cotto come volete e soltanto lo strato più esterno cotto.
Con il metodo classico la carne cuocendo solo in pentola via via cuoce sempre più l’interno creando una gradiente che dal grigio via via va verso il centro di colore rosso mentre con il reverse searing il tempo in pentola è così breve che non ha fisicamente il tempo per cuocere oltre gli strati esterni, quindi la banda “ben cotta” è ridotta al minimo (vedere foto allegata).

 No.13278

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>>13277
Questo è un esempio di bande “ben cotte” date dalla cottura diretta.

 No.13279

>>13275
Ammazza che brutto taglio nella seconda foto.

 No.13280

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>>13279
Brutta ma è stata la miglior bistecca ribeye che abbia mai mangiato

 No.13281

>>13280
A parte che l'ha tagliata un animale, non capirò mai sto fetish per le inclusioni di grasso esagerate, a me le bisteccone piacciono magre porcamadonna, un po' di grasso sì ma poco non quel casino che è almeno un 20% della bistecca probabilmente di più anche.
Also non è il colorito migliore che abbia visto quella marezzatura di grasso.

 No.13282

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>>13281
Non ricordo dove l’avessi presa, forse era una di quelle del super sottovuoto, irlandese o cose del genere, ma giuro era la più buona bistecca di quel tipo mai mangiata.

Pic related è una bistecca per nulla costosa e magra come piace a te, si chiama Teres Major ed in pratica è come se fosse un filetto senza costare l’ira di Dio.

 No.13283

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Ps. Il colore non è indicativo perché ho una luce di merda in cucina.
Probabilmente se intendi che il grasso era rossiccio forse era perché era appena uscita dal sottovuoto e doveva ossigenare.
Il mio grasso preferito è quello giallo delle bistecche grass fed come quella della foto in OP e pic related.

Guarda che porca questa Sashi Gold con un dito di grasso giallo (è sempre lei ma il grasso in cottura si è espanso).

Va detto che io lo mangio anche perché sono un animale.

 No.13284

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>>13282
>>13283
>Teres Maior
Conoscevo dall'anatomia umana lol, comunque è interessante chiederò al grossista se me lo procura e a quanto che st'estate voglio grigliare come un porco.
Comunque sì intendevo quel colorito rosellino strano ma se mi dici che hai le luci di merda mi fido.
E il grasso lo magno pure io figurati.

 No.13286

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>>13284
Basato col caminetto, io vivo (per ora) in condominio e sono costretto a usare la pentola e riempire la casa di odore di steak house.
Appena potrò mi farò la casetta con giardino e darò sfogo alla mia passione tra affumicatura e bbq, sperando che per allora non staremo già mangiando gli insetti.

Webm related è la cosa più vicina al bbq che faccio, ovvero il searing con torcia a gas, possibile sia dopo reverse searing che Sous Vide.
È molto utile d’estate quando fa caldo ed in cucina con 30 gradi armeggiare con la padella di ghisa bollente è impensabile.

 No.13287

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>>13286
Sono parzialmente fortunato perché quella è casa dei miei sul lago, io sto in città e mi devo accontentare di un griglione di quelli a cassone di metallo che tengo in soffitta.
Comunque zì che sbattone tra cottura lenta al forno e torching dell'esterno mammamia capisco sia buono ma se dovessi rompermi le palle così non ce la farei al massimo comprerei la bistecchiera di ghisa e morta lì.
Ma non hai neanche un balconcino per piazzare uno di sti affari?

 No.13288

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>>13287
Guarda in realtà con il sous vide è meno sbatti di ciò che sembra perché puoi anche far andare tutto per 3-4 ore se vuoi ed è pronta quando vuoi tu, semplicemente quando è ora di cena tagli il sacchetto, asciughi bene la bistecca e poi la torci.

Piú che per le bistecche tipo costata & co mi è utile per il petto di pollo e filetto di maiale, che faccio pastorizzare e posso mangiare un pochino più indietro di cottura così sono belli succosi e non mi viene l’epatite.

 No.13289

>bbq da balcone

Spazio ne ho ma i balconi sono troppo vicini quindi il vicino potrebbe ricevere il fumo, quindi meglio di no.
Sarò sincero, quando avrò il bbq pensavo di farmene uno a gas proprio per non avere la rottura di coglioni del fumo e di dover pulire sempre la cenere, per quello avrò l’affumicatore ad armadietto però.

 No.13290

>>13289
Boh io la cenere la setaccio per togliere eventuali chiodi…sì lo innesco coi bancali poi la legna buona la metto quando è avviato, e tengo tutto nel cassetto sotto il camino, poi quando taglio l'erba del prato butto quella e la cenere nel composter, cosa che dovresti farti assolutamente quando avrai il giardino.
>Sous vide
Provata la roba a cottura lenta, ho pure la macchinetta del sottovuoto, ma non mi ha entusiasmato più di tanto.
Anche se la delusione più grande fu quella volta che un amico portò sto taglio dry aged che gli avevan spacciato per una sciccheria estrema ed invece era palesissimo il tanfo della decomposizione, cioà io l'ho sentito da metri di distanza ma perché l'ho riconosciuto dall'epoca in cui facevo pratica sui cadaveri, porcodio che inculata che gli diedero, mi pare che l'avesse pure pagato più di 50€ per neanche due kg.

 No.13291

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>>13290
50€ dry aged per quasi 2 kg ci sta come prezzo attualmente, io le mie costate in media le pago 26€ al kg però sul dry aged c’è da considerare che più la carne è stagionata e più costa perché disidratandosi perde di peso e poi vanno tagliate le parti esterne ammuffite.
Quando ero alle prime armi feci l’errore di prendere una costata dry aged dalla macelleria di un supermercato iper, e dire che era uno di quelli super bene d’immagine, ed il cane che me la taglió non la ripulì neanche dello strato esterno (era già pulita ma non del tutto) come si vede in foto.
Io non lo sapevo che andava tolta e la cucinai così, poi assaggiandola aveva un sapore fortissimo di “stalla” e quindi la ripulii dopo quando realizzati cosa era successo.

Sul dry aging poi ci marciano perché in teoria tutta la carne che mangiamo subisce il processo di maturazione per diversi giorni, solo che si indica dry aged con almeno 20 giorni di maturazione e si arriva anche a diversi mesi ma per me il limite sono 2 mesi perché poi diventa troppo forte il sapore.

Vale assolutamente la pena spendere extra per la stagionatura ma secondo me solo se si prende da 40 giorni in su per apprezzare la differenza.

Addirittura ci sono dei kit per fare dry aging casalingo nel frigo di casa usando una membrana semi permeabile da usare per sottovuotare il pezzo di carne , dopodichè dicono di lasciare in frigo per il tempo desiderato e si ottiene il prodotto stagionato. Si chiamano umami dry se non ricordo male.

Io di ste cose non mi fido perché dry aging richiede ambiente controllato e temperature stabili, figurati se uso il mio frigo che quando lo apro o lo lascio aperto per mettere la spesa dentro ci sono sbalzi di temperatura.

 No.13292

>>13291
Mi son spiegato male, 50-60€ per due kg è un prezzo ragionevole per una fiorentina/costata. Per quel taglio che ora che mi ci fai pensare era probabilmente un Teres o altro bigolo lungo molto simile inizia ad essere tanto, ma il punto era che l'inculata sia stato doverlo buttare…ma anche lì a sto punto mi fai pensare che non fosse stato pulito dalla parte decomposta, dall'altro trattandosi di un magatello lungo ed affusolato non è che ci fosse molto da pulire, boh.

Sul dry aging io mi fiderei alla fine basta avere un cassetto per la carne sul fondo e la temperatura è stabile anche se lasci aperto il frigo per un paio di minuti, comunque ti correggo le buste si chiamano UMAI Dry.

 No.13293

>>13276
perché non voglio più supportare dc. è un thread interessante ed ho molto da contribuire alla discussione, parteciperò volentieri altrove; altrimenti buona discussione a tutti

 No.13294 SALVIA!

>>13293
Non baitare così tanto, vecchiaccio. Quanto devi essere ossessionato dai froci? Io invece non posso contribuire molto al filo: sono vegetariano, ma anche prima non ho mai compreso il concetto di bistecca - una buona salsiccia no homo, va bene anche il pastin supera sempre una fiorentina. E ne ho mangiate di carni, eh. Quando si mangiava la picanha erano tutti a decantare la bontà; per me è sempre stato un grande meh. I salamini Beretta? Quella SÌ che è carne.

 No.13296

>>13293
Ma scusa su NiuChan sezione cucina c’è 1 thread e basta, quanta gente dovrebbe postare li?

 No.13297 SALVIA!

>>13274
Addio, non è stato bello, non ci mancherai.

 No.13298

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>Sous Vide

È un metodo di cottura controllata che non è specifico soltanto per la carne e viene utilizzato soprattutto nei ristoranti perché consente di avere risultati precisi al decimo di grado.
Il cibo che si vuole cuocere viene inserito in un sacchetto adatto alla cottura sous vide (sottovuoto) e dal quale viene aspirata tutta l’aria e sigillato tramite un’apposita macchina (in commercio ce ne sono tante sia economiche che molto costose) dopodichè viene immerso in un recipiente pieno di acqua mantenuta ad una temperatura costante da un attrezzo chiamato Roner (una resistenza che si scalda collegata ad un termostato la tiene fissa per tutto il tempo della cottura più una pala rotante che fa circolare l’acqua nel recipiente) che viene fatto lavorare per ore ma anche giorni interi a seconda delle cotture.

La cottura della carne sous vide ha due funzioni, ovvero in prima battuta si sceglie la temperatura esatta di cottura della carne, che non sarà misurata solo al cuore ma per tutto il pezzo della carne dato che corrisponderà alla temperatura dell’acqua nella quale è immersa, ed in secondo luogo impostando tempi di cottura lunghi si possono rendere morbidi, fino a sfaldarsi, pezzi di carne molto tenaci e con tanto tessuto connettivo o poco grasso, come ad esempio quelle famose nel barbecue americano low and slow (brisket, beef ribs, pork ribs, pulled pork, ecc..).
Inoltre la cottura dentro il sacchetto consente ai succhi della carne di restare nell’ambiente di cottura senza che evaporino, cosa che rende la carne più tenera, in più se vengono aggiunti aromi nel sacchetto, il loro sapore penetrerà dentro la carne permettendo di sperimentare con combinazioni particolari di aromi secchi, liquidi ed in foglia oppure rubs che in pentola sarebbero impossibili da utilizzare perché brucerebbero.

Una volta cotta la carne con questo metodo va finita con un metodo tradizionale poichè dal sacchetto esce bagnata e senza crosta, quindi va asciugata e scottata velocemente come si fa con il reverse searing.

Attrezzatura per il sous vide:

>Roner: in commercio ce ne sono alcuni famosi blasonati e altri economici, c’è scelta per tutti

>Recipiente per bagno d’acqua: può essere una pentola alta a sufficienza per accomodare il Roner oppure vasche di poliuretano specifiche per il sous vide con coperchi che impediscono all’acqua di evaporare durante le lunghe cotture
>Macchina per il sottovuoto e sacchetti: la macchina che realizza il sottovuoto e sigilla le buste che conterranno il cibo da cuocere.

Per terminare la cottura potete usare la vostra pentola oppure usare una torcia a gas o barbecue.

 No.13299

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>Sous Vide passo per passo

1) Prendete la carne dal frigo oppure direttamente congelata, salatela e mettete gli aromi desiderati facendoli aderire bene
2) Mettete tutto sottovuoto
3) Accendete il Roner ed impostate tempo e temperatura aspettando che vi segnali di averla raggiunta
4) Immergete il sacchetto completamente sommerso dall’acqua e se serve (soprattutto se la carne ha ossa) aiutatevi con mollette e pesi per fare in modo che non vengano a galla, altrimenti usate una rastrelliera che possa stare per ore in acqua (inox, plastica)
5) Terminata la cottura rimuovere tutto e togliere la carne dal sacchetto asciugandola molto bene, lasciarla riposare qualche minuto
6) Procedere con la cottura desiderata, 1 minuto o 1 minuto e mezzo per lato in padella o barbecue, fino che non si fa la crosta se usate la torcia
7) Mangiare subito senza far riposare

Rispetto alla cottura reverse searing, l’interno della carne ha virtualmente zero bande di cottura ed è assolutamente omogenea.

Per quanto riguarda temperature e tempi del sous vide c’è da studiare un attimo e far pratica perché le tempistiche variano in base a forma e soprattutto spessore, consiglio questa guida: https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Per esempio una bistecca di 3 centimetri a temperatura frigorifero impiega 1 ora e 30 per arrivare alla temperatura di cottura impostata sul Roner. Se la stessa bistecca la immergete surgelata ci vorranno 2 ore e 15.
Cuocere carne da surgelata è un grande vantaggio del
Sous vide.

 No.13300

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La cottura lenta è possibile anche al forno, volendo.

Qui ho fatto un arrosto di coppa di maiale a bassa temperatura facendolo andare in forno statico 2 ore a 160 gradi e poi 30 minuti a 180 gradi con forno ventilato.

>procedura: prendere arrosto di coppa di maiale da 1 kg, massaggiare interamente con un velo di olio d’oliva, cospargere di sale e pepe su ogni lato ed inserite in un recipiente adatto alla cottura in forno, aggiungere eventuali aromi, aglio in camicia dopodichè versare un bicchiere di vino bianco secco tutto attorno (non versatelo sulla carne per non lavare via la copertura di sale, ecc..).

>infornate quando il forno è pronto a 160 gradi in modalità statica e lasciare andare 2 ore
>alzate il forno a 180 gradi in modalità ventilata per altri 30 minuti
>tirare fuori e lasciar riposare una decina di minuti dopodichè affettare
>servire bagnando con il liquido di cottura

 No.13302

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Ho appena messo su un altro arrosto di coppa per cena, questa volta avendo finito l’aglio ho provato a sostituirlo con la cipolla disidratata che ho messo direttamente nel fondo col vino (se la metto sulla carne brucia).

Un’altra variante da provare può essere sostituire il vino con della birra, magari Belga dolciastra tipo la Chouffe bionda.
Ma ancora, vorrei anche provare a fare una glassa con miele, fumo liquido e qualche aroma (magari la stessa cipolla disidratata) con cui spennellare la superficie e far caramellare nell’ultima mezz’ora di forno. Quasi quasi ci provo già adesso.

Così tante possibilità.

 No.13303

OP, grazie degli spiegoni, sono ben spiegati e documentati e apprezzo molto il messaggio meno carne ma più buona e fatta meglio.
Oggi mentre osservavo una povera costatina sottile da troppo tempo in freezer e ingrigita mi sei venuto in mente. L'ho salata prima della cottura, asciugata e buttata sulla bistecchiera in ghisa rovente (questo lo facevo già prima, però). Non poteva uscire un capolavoro ma pensavo peggio.

 No.13304

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>>13303
Figurati, pensa che mi sono anche trattenuto con le informazioni per non dover fare 4 post consecutivi.
Non ho toccato informazioni tipo le qualità di sale e perché i fiocchi sono importanti, il pepe che preferibilmente va messo sulla carne in pentola solo se si cuoce velocemente (1/2 minuti per lato o poco più) perché altrimenti si può bruciare, le marinature, il dry brining (questo in realtà l’ho accennato ma senza spiegare cosa fa a livello “meccanico” nella carne), e altro ancora.

Nel frattempo ho preparato la glassa, solo miele e 6 gocce di fumo liquido di hickory. Fra poco glassa tutto e faccio andare gli ultimi 10 minuti dei 30 con forno ventilato a 180C in questo modo.

 No.13305

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Ecco qui.

Si è caramellato piuttosto bene, si sente il miele ma meno il fumo liquido.
Esperimento positivo, però preferisco senza (forse ho usato miele troppo forte).
Prossima volta provo una crosta di aromi secchi.

 No.13306

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>>13305
e lasciala andare di più sta coppa per dio

 No.13307

>>13306
Non andrò a mentire, quel pulled pork mi ha fatto venire un duello.
L'hai fatto in forno? Per quanto tempo?

 No.13308

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>>13307
non cucino praticamente nulla sui fornelli o nel forno; quello è fatto nel pit barrel cooker, quindi appeso a 60cm dalla brace di hickory; quest'altro sul weber kettle, quindi indiretto con brace di mesquite e legno di ciliegio. a prescindere, non toglierlo dal forno finché non ci infili uno stecchino o un termometro a sonda ed ha la consistenza di una sacca di burro

 No.13309

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>>13306
Se faccio andare oltre a 180 si asciuga dentro, va bene così.

>>13307
L’ha fatto nell’affumicatore, si vede lo smoke ring (quel gradiente rosa sotto la crosta).

Io il pulled pork l’ho fatto sous vide, non ricordo quante ore, poi finito in forno. Era venuto buono ma ovviamente non c’era il sapore di affumicato.

 No.13310

>>13309
non si asciuga niente, né la spalla (troppo collagene), né la coppa (troppo grasso), né il boston butt (se lo trovi, troppo di entrambi). non si secca in ogni caso, credimi perché ne ho fatti veramente tanti. fallo arrivare al punto di disgregazione del collagene in gelatina, non guardare le temperature, solo la sensazione con uno stecchino / spiedino / termometro a sonda, finché non è burro. io lo tiro dentro il PBC o il kettle e non apro nemmeno il coperchio per le prime 6 ore, poi mi muovo da lì

 No.13311

>>13309
Per farla sfilacciare dovrei fare diverse ore a molti meno gradi e poi immagino mi serve fare un rub per la crosta esterna, che altrimenti diventa secca. Cosa che non ho fatto qui.

Sinceramente preferisco aspettare di avere l’affumicatore e non provarci neanche con il forno. Troppe ore e rischi che venga deludente.

 No.13312

>>13310
Ok anon, allora proverò.
Ma devo abbassare la temperatura o faccio andare X ore a 160 gradi e 180 sul finale?

 No.13313

>>13312
guarda alla spalla / coppa / boston butt non gliene frega un cazzo, ha troppo grasso e collagene. nel kettle lo faccio a 120-150c; nel PBC a 140c; nell'offset lo farò a 135c. non alzare la temperatura alla fine, non serve; metti il forno a 120c e torna dopo 4/6 ore, se lo spiedino "tira" e fa resistenza lascialo un'altra ora e così via

 No.13314

>>13313
Sono negro e per me kettle è il bollitore, mi traduci/posti pic degli strumenti che stai usando?
Comunque bravo, io gelatina.

 No.13315

>>13313
Ok, un giorno proverò e posterò qui.

 No.13316

>>13314
PBC: pit barrel cooker, un "upright drum smoker"; essenzialmente un barile di petrolio da 130 litri. sul fondo c'è un cesto dove svuoto il carbone, 60cm sopra il carbone ci sono 2 barre di metallo dove appendo la carne con dei ganci; la carne cuoce, il grasso fonde, goccia sulla brace, si vaporizza ed insaporisce la carne, non ha bisogno di pezzi di legno per dar sapore; è una cottura "diretta e distante" tipica della carolina

weber kettle: bbq a coppa di forma circolare. lo uso per brisket, tri-tip, bistecche in reverse sear e tutto ciò che richiede controllo di temperatura; braci da un lato nello slow'n'sear, carne dall'altro; uso pezzi di ciliegio o post-oak a seconda di cosa sto cuocendo

 No.13317

Griglianon, ho due filetti di maiale, suggeriscimi come farli al forno in cottura lenta.
Ho la teglia smaltata e pure quella in acciaio, niente skilletto di ghisa né pentole infornabili. Cioè sì ne avrei una ma è grossa quanto l'intero forno e ci sta un tacchino, magari compro una coscia di bestia più avanti.

 No.13318

>>13317
il filetto di maiale è troppo magro per essere fatto a cottura lenta; non ha grasso e non ha collagene, lo farai solamente seccare. trattalo come un filetto di manzo: forno a 120c fino a temperatura interna di 60c, poi padella / piastra rovente con filo d'olio ad abbrustolire la superficie

 No.13320

>>13318
Posso lardellarlo, lol.
Scherzi a parte non ho il termometro da infilzare quindi a tempo più o meno quanto ci vuole?

Pensiero pazzo, con la pistola termica che arriva a 450° posso cucinare qualcosa?

 No.13321

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>>13320
effettivamente ti conviene avvolgerlo nella pancetta / guanciale se vuoi farlo al forno "normalmente"; senza termometro cucinare la carne è essenzialmente arte divinatoria, non saprei dirti. con il low & slow è più semplice perché ci sono caratteristiche da cercare dopo tot ore (stato del bark, eventuale fat cap spaccato, cedevolezza al tatto, colore del grasso etc), ma su un taglio così magro da cuocere in tempi "normali" di arrosto no, non saprei dirti quanto tempo perché sia cotto. investire in un termometro a sonda come pic relata è molto, molto importante se hai intenzione di cuocere qualunque tipo di carne. il thermapen in particolare costa un po' più delle alternative su amazon ma li vale tutti per accuratezza, robustezza e velocità.
per quanto riguarda la pistola termica è una buona idea ma generalmente si usano le torce a butano / propano per quello che vuoi fare tu; nulla toglie che puoi comunque provare su una parte e vedere che succede

 No.13322

>>13321
Grazie.
Un appunto però: quegli americanismi sono obbligatori? Mi fanno cringiare fortissimo, sul serio, non c'è un equivalente culinario italiano?

 No.13323

>>13322
ti capisco, ma è questione di rispetto e correttezza tecnica: come non accetto che un americano chiami "parmesan" il parmigiano, è il caso di usare la terminologia corretta quando si parla di BBQ (cotture low&slow, non grigliate o barbacoa). non è una cosa italiana, è di lì

 No.13324

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Quindi avete qualche macelleria online da consigliare oltre alle due già citate?
Bump con foto a caso.

 No.13325

>>13324
visti i prezzi folli dei vari CIC carni, da carlo etc, no. io ho una tessera della metro e prendo tutto lì: brisket, beef ribs, boston butt e coppa, beef cheeks, tutte le costine di maiale nei vari tagli, primal di bistecche, petti di tacchino etc. è la scelta migliore: se hai partita iva (qualunque tipo) o conosci qualcuno con partita iva (qualunque tipo) fatti fare una tessera

 No.13326

>>13324
https://lemcarni.shop/
Io ci son andato a prendere il "wagyu kobe" fatto dalla facoltà di veterinaria e cazzo che buono non ha nulla da invidiare a quello cipanghese, che ho mangiato in più di una occasione sia a Osaka che a Tokyo, sul sito ovviamente non lo hanno perché mi sa che non regge il trasporto.
Also orcodio che prezzi mi conviene farmi 40 km in macchina che al banco son tipo la metà.
>>13325
>Tessera Metro
E vabè ti piace vincere facile, e comunque non è che sia così conveniente neanche la Metro le poche volte che ci son andato accompagnato. Comunque se hai la p.iva guarda anche Pregis che ha parecchi depositi anche se non so di preciso quali abbiano anche la vendita al dettaglio.

 No.13327

>>13326
in realtà la metro conviene e manco poco su certe cose. considera che i brisket AAA+ angus canadesi (equivalente USDA choice) li pago 9/kg, i prime 11/kg

 No.13328

>>13325
Purtroppo non conosco nessuno :(

>>13326
Interessante ma si è caro

Io di posti all’ingrosso che fanno anche dettaglio conosco Rigamonti postato sopra che ha volendo anche i brisket e roba particolare ma non sono di qualità particolarmente alta, non che sia male per carità però dalle due macellerie online prendo roba migliore (pagando di più). Hanno diversa carne spagnola e dall’Argentina.
Un altro centro carni dello stesso tipo da cui andavo anni fa, e che ha chiuso, vendeva il mondo ma tutta carne magra o provenienze strane.

 No.13329

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>>13327
Boh non ci vado da un decennio ma non mi è mai sembrata conveniente una volta aggiunta l'iva.
Se poi sei un porco che la scarica anche se è consumo privato buon per te ma non è esattamente il prezzo reale.
>>13328
Ok la terminologia tecnica però almeno i tagli di carne usate quelli italiani perdio.

 No.13330

>>13329
>usate i termini italiani

A che pro? Ogni regione o paesino della minchia ha un nome diverso per lo stesso pezzo di carne se non addirittura tagli che altrove non si fanno.
Lo so perché ho più volte tentato di spiegare alcuni tagli americani al macellaio e mi sono arreso.
Negli Stati Uniti una cosa fanno bene ed è avere i disciplinari che mettono nero su bianco da nord a sud quali sono i tagli e come si chiamano, più tutte le caratteristiche che devono avere e vanno rispettate.
Qui trovi la cotoletta, il nodino, la costata, il porcodino, ecc..

 No.13331

>>13330
Guarda appena torno dai miei ti scansiono tutto il libro che ti ho messo in pic sopra, non so da che beccai bestiali tu ti rifornisca ma io ho sempre trovato uno standard di nomenclatura piuttosto uniforme e al limite se non era la denominazione "A" capiva benissimo la "B" non mi pare complicato.
>USA
>I disciplinari alimentari
>Fatti bene
Vado a versarmi la candeggina negli occhi va che se c'è una cosa pregna di ritardo mentale ed impraticità sono proprio le norme sanitario-alimentari degli statunitensi, piene di arzigogolati bizantinismi per categorizzare anche i peli del culo e poi ci schiaffan la peggio merda dentro. Tipo io mi rifiuto di comprare la carnaccia americana di importazione perché purtroppo è consentito ogni tipo di trattamento antibiotico/corticosteroideo/ormonale anche a ridosso della macellazione ed in quantitativi inauditi per qualsiasi normazione europea che forse giusto in qualche cesso post-sovietico.

 No.13332

>>13331
Piano, io mi sono fermato alla nomenclatura e classificazione dei tagli/muscoli.
Sul resto sono d’accordo, io comunque la carne Americana l’ho provata, anche da un allevamento rinomato, e ti dirò che non ho sentito la minima differenza tra un ribeye loro e uno Europeo, anzi…i nostri sono meglio.

Due anni fa comprai una spider steak (se la trovi prendila assolutamente), in pratica è un muscolo super marezzato che si trova nella zona dell’anca e che viene buttato nel tritatutto per fare la trita, e siccome avevo letto che spiegare al macellaio cosa fosse era molto facile perché anche già facendogli vedere la foto capiva ho dunque provato a cimentarmi nell’impresa. Nessuno ha capito di cosa parlassi neanche se la chiamavo “anchetta”.

Purtroppo le macellerie che ho io in zona o centri carni trattano praticamente la stessa roba del supermercato, per me è un dramma trovare la macelleria buona e competente perché o ci sono quelle del quartiere piccoline che hanno le fettine e forse una costata se va bene (e poi costano un sacco) o in alternativa ci sono le boutique della carne con le vetrine che vedi le delle del dry aging e ti sembra di andare in gioielleria, sia come location che prezzi, e queste qui sono in centro sempre e comunque.

Per questo chiedevo se poteste elencare le vostre macellerie di fiducia, così se qualcuno indica un posto vicino a me o comodo posso provare, sicuramente fuori città.

 No.13333

>>13329
considera questo: mi porto a casa un brisket con 50-70€ e i vari siti online te li propongono a 250. ovviamente non scarico un cazzo, non sono spolco telone.

per la diatriba "nomi italiani" vs "nomi internazionali" vi riporto quanto successo l'anno scorso. vado alla metro per parlare con il macellaio e chiedere se avesse brisket o boston butt. letteralmente, "ce l'hai la punta di petto o la spalla con scapola?" risposta: "ma vvoi er brisket? er butte? guarda che se mmoo chiami petto me confondi"

sono tagli puramente americani spesso senza equivalenti in italia per ragioni culturali o economiche, ad esempio il boston butt non esiste in italia perché abbiamo una cultura che da peso al prosciutto e tagliare il butt sacrifica il prosciutto "anteriore" del porco, quindi non esiste come taglio qui. hai spalla e coppa, ma non quello che prende mezzo di entrambi.

il brisket non lo abbiamo, abbiamo la punta di petto che è solo il point senza flat, macellato malissimo senza più grasso, spesso con osso attaccato

non abbiamo le beef short ribs ma le spuntature di manzo che sono le beef back ribs, però tagliate a osso singolo

non abbiamo il tri tip né la picanha perché col sirloin ci facciamo le fettine

non abbiamo il chuck perché con la parte della spalla ci facciamo quelle "bistecche" di merda alte 1cm con quell'ovale giallo di fascia connettiva su un lato

potrei andare avanti

 No.13335

>>13332
No ma infatti dicevo che appunto la carne europea e soprattutto italiana è davvero migliore di quella murrilarda al di là dei campanilismi.
Ma la spider steak non è tipo il fondo dello scamone?
Comunque adesso mi è venuta voglia di cavallo.
>>13333
>Letteralmente, "ce l'hai la punta di petto o la spalla con scapola?" risposta: "ma vvoi er brisket? er butte? guarda che se mmoo chiami petto me confondi"
Che amarezza una cultura della carne buttata nel cesso così dall'imperialismo gastronomico.
>punta di petto
Io l'ho sempre trovata ben infiltrata dal grasso, basta chiedere se ne hanno una o se te la mettono da parte. E senza l'osso santiddio, chi te l'ha data così?
>chuck etc.
Dici la fesa di spalla? Non ho capito.

 No.13336

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>>13335
La spider steak è pic related e non saprei come spiegarla perché non l’ho mai e poi mai vista in vendita, proprio perché normalmente è uno scarto.
Non costa un cazzo, chi riesce a farsela fare la paga al kg come la carne trita.
È saporitissima e anche marezzata, però c’è della silver skin da pulire.

Questa è stata la mia, primo tentativo quando ero principiante (infatti era uscita blue lol ma poi ho sistemato). La sogno ancora di notte.

 No.13337

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 No.13338

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>>13335
il chuck sarebbe in realtà il "cuore di reale", che però spesso tagliano troppo sottile quando dovrebbe essere sui 10cm per farci le burnt ends low&slow, etc. allego le mie note (nome usa -> nome Metro), però è semplicemente più immediato usare i nomi noti nella scena BBQ USA anche per discuterne con altri appassionati (prevalentemente anglofoni)

 No.13339

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>>13335
aggiungo un'altra reply per dirti la mia su un particolare:
>appunto la carne europea e soprattutto italiana è davvero migliore di quella murrilarda al di là dei campanilismi.
non è così, a quanto ho visto. hai mai provato a fare un brisket di carne italiana e mangiarlo confrontato ad un canadese, australiano, o usa?

ti rimando a questo post molto vecchio, https://blog.bbq4all.it/mybbqlog/index.php/2018/08/20/brisket-italiano/ ed allego una foto del *point* qui, point che dovrebbe essere pieno di grasso fuso, morbido e succulento… cosa che non è, affatto; considerato anche che è stato iniettato con liquidi. la carne italiana è terribilmente magra, il che va bene in alcuni contesti, ma non nel BBQ.

seconda e terza foto allegate il mio ultimo brisket, cotto a pasqua; AUS prime. non far caso al bark assente su parte del point, ho tagliato via "l'orecchio" e l'ho servito a parte con le burnt ends

 No.13340

>>13336
>Silver skin
Lo fai apposta allora cristo, si chiama epimisio.
>è uscita blu
Cosa cazzo vuol dire? Parla italico perdio ti cago nella griglia. Si scherza eh…però sforzati ti prego è davvero odioso sto esterofeticismo.
>>13338
Pic salvata, ottimo riferimento.
>>13339
Sì, mangiata carne di parecchie parti del mondo e quella di provenienza deregolamentata ha sempre quel qualcosa che non torna rispetto a quella italiana o di altri paesi con norme di allevamento stringenti (leggi senza troppe merdate date alla bestia per gonfiarla) e comunuque la carne fatta come in quelle pic con la carbonizzazione attorno e dentro semicruda è un gastrocrimine che va avanti solo perché è un cazzo di meme forzato da decenni di americofilia sulle HURR BARBACUL DURR MINKIAOH e non riesco proprio a mandarlo giù. Cioè non è merda eh si mangia ed ha un suo perché ma credo sia il peggior modo per impiegare i tagli di carne tranne la carnazza dura di bestia vecchia. Poi son opinioni personalissime quello che piace mangiare eh, ma dal lato oggettivo quella mania di carbonizzare la roba è esattamente il motivo per cui gli studi danno la carne come cancerogeno (quelli su popolazioni meno feticiste del bruciato hanno valori significantemente inferiori infatti) e boh è un modo di merda e fa pure male, non capisco l'ossessione per sta maniera di cucinarla la carne se non appunto la malattia dell'abbondanza che hanno gli americani.

 No.13341

>>13340
>la carne fatta come in quelle pic con la carbonizzazione attorno e dentro semicruda
non so nemmeno da dove cominciare.

* il nero intorno non è carbonizzato, è fumo depositato nell'arco di 8, 12, 16 ore con una cottura tra 107 e 120c
* dentro è oltre il ben cotto; per rendere mangiabile un brisket bisogna fondere il grasso (71c) e gelatinizzare il collagene (90c); un brisket diventa tenero e succoso a 95c interni, altro che semicruda. quello in pic l'ho tirato su a 96c

>il peggior modo per impiegare i tagli di carne tranne la carnazza dura di bestia vecchia

il BBQ low&slow si fa, difatti, solo con i tagli peggiori e più duri della bestia. un po' a naso: petto, guancia, spalla, costole, testa

>mania di carbonizzare la roba è esattamente il motivo per cui gli studi danno la carne come cancerogeno

di nuovo, non è carbonizzato: è fumo (pulito, dovuto alla combustione completa del legno) di quercia depositatosi nel corso di un lunghissimo tempo di cottura

temo tu non sia pratico, ma c'è sempre modo di imparare

 No.13342

>>13340
>epimisio
Manco conoscevo la parola in italiano fai te.

>blu

Eh anche qui come lo traduco blue? È sotto al sangue, praticamente solo scottata fuori e dentro ancora freddina.

 No.13343

>>13342
"epimisio" non l'avevo ancora sentito. in italiano si chiama semplicemente fascia

 No.13344

>>13342
Blu lo traduci con NON COTTA cazzomadonna.
>>13343
Deformazione professionale.

 No.13345

>>13344
Non sopporto dire ben cotta, cottura media e al sangue, perché c’è un intervallo di temperature di mezzo nel quale 1-2 gradi fanno la differenza tra cottura media e media/ben cotta.
Forse sarò troppo abituato al sous vide, però trovo troppo strette quelle etichette, e poi non è vero che blue non è cotta, ha una temperatura intorno ai 46C perciò non ha senso dire non cotta.

 No.13346 SALVIA!

>>13345
CRUDA DENTRO
COTTA SOLO FUORI
TROPPO INDIETRO

 No.13347

>>13346
Crudo dentro è come mi sento io anon

 No.13349

>>13341
Ma il fumo depositato non risulta ufualmente dannoso alla lunga?

 No.13350

>>13349
no, niente affatto. non avviene carbonizzazione, né deposito di creosoti. il segreto del vero BBQ è bruciare un fuoco pulito e pieno di ossigeno e rendere il fumo quasi trasparente (tendente all'azzurro)



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