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 No.13872[Mostra tutto]

poteva venire meglio.
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 No.13996

File: Screenshot 2022-03-14 (22.….png (1,32 MB, 1125x1337)

>>13995
Tipo 1, 12.7 gr di proteine.

 No.13997

>>13996
Da quanta farina anon, il lievito è in percentuale alla farina

 No.13998

>>13997
500 grammi

 No.13999

>>13997
Mi puoi anche spiegare questa cosa o linkarmi un qualcosa che spiega così posso imparare? Cercando non trovo niente.
Grazie

 No.14000

>>13998
2.5g per la fermentazione lunga in frigo

>>13999
in panificazione tutto è in percentuale alla farina (baker's math); la farina è sempre 100%, poi segue l'acqua (70%), sale (sempre compreso tra 2 e 2.5%) e lievito (generalmente compreso fra 0.5 e 1%). se metti 2g di lievito in 5kg di farina non lievita mai, quel lievito che metti non si riproduce, si limita solo a fagocitare gli zuccheri. più farina c'è da far lievitare più lievito serve, ma non troppo perché in caso contrario non puoi ritardarne l'efficacia in frigo per allungare la fermentazione

 No.14001

>>14000
Grazie anon, allora vado con 2.5 di lievito di birra fresco

 No.14002

>>14001
*2.5 gr

 No.14003

>>14001
no, il lievito di birra fresco ha altre proporzioni; generalmente si parla sempre di lievito istantaneo. 2.5g di istantaneo sono 8 di fresco

 No.14004

>>14003
Eh cazzo oramai ne ho messi 2.5 di birra fresco, e ora?

 No.14005

>>14004
sciogli i grammi rimanenti in un cucchiaino d'acqua e integralo

 No.14006

>>14005
Se lasciassi 2.5 grammi potrei far lievitare per 48 ore? Perché potrei farlo nel caso

 No.14007

>>14006
puoi sicuramente provare

 No.14008

>>14007
Ok sono curioso di vedere cosa succede e voglio provare.
Domani dopo 24 ore controllo e vedo, se è triplicato allora tiro fuori e formo, se invece è raddoppiato lo lascio altre 24 ore a maturare. L’importante è che ci sia abbastanza lievito, poi c’è anche il poolish (con 0.3 gr di lievito).

 No.14009


 No.14010

>>14008
Aggiornamento a quasi 12 ore.

L'impasto sembra essere quasi raddoppiato e stabilizzatosi così, per ora resta liscio e non fa le bolle in superficie classiche della maturazione, forse il lievito ha ancora da dare.
Vedremo domani alle 11, cioè 24 ore giuste, come si presenta.

 No.14011

>>14010
Impasto quasi triplicato, inizia a fare le bolle in superficie.
Bella lì, lo tolgo dal frigo e faccio 2 ore riposo a temperatura ambiente, poi formo le ciabattone e le metto in forno a 35C altre 2 ore prima di cuocere.

 No.14014

>>14011
morto?

 No.14015

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>>14014
Lol no, è che ho postato nell’altro thread e mi sono dimenticato di scrivere qui.

Allora la mattina ho trovato l’impasto quasi completamente triplicato come quando faccio la lievitazione espressa, quindi confermo che 2.5 gr di lievito di birra fresco può andare per 24 ore di lievitazione.
Sono seguite 3 ore a temperatura ambiente sul tavolo, sempre con la ciotola coperta, durante le quali ha fatto le bolle in superficie e poi ho messo l’impasto sul tavolo, l’ho raccolto e ho formato due ciabatte che ho messo sulla leccarda e infornato a 35C per finire di lievitare, poi ho cotto come sempre 40 minuti (20 minuti con pentolino + 10 senza e poi altri 10 a 200C).

Il risultato è…identico al pane della scorsa volta con poolish e lievitazione espressa: mollica molto regolare ma non alveolata bene.
Secondo me la planetaria scrausa che uso non riesce a gestire la farina di tipo 1 con idratazione 70%, perché quando ho fatto l’impasto l’ho lavorato 30 minuti del cazzo (5 minuti di fila a velocità 4 su 6) e quando l’ho tolta dal gancio che era oramai caldo si strappava ancora ed era appiccosa, con la tipo 0 si incorda un po’ meglio.

Domanda: quando formo il pane dopo averlo tolto dalla ciotola, va cotto subito oppure è giusto farlo riposare 1 oretta a temperatura ambiente o forno a 35 gradi? Noto che lievita ancora ma in senso orizzontale, mi si allarga sulla teglia e poi non vado a compattarlo ancora per non fare uscire l’aria (e perché è già sulla teglia non posso toccarlo). 🤔

 No.14016

>>14015
*La cottura è 30 minuti totali a 230C e poi 10 a 200C

 No.14017

>>14015
va fatto riposare finché non passa il "poke test": lo proddi col dito, se rimbalza subito non è pronto. deve rimanere la fossettina per un minuto e tornare su lentamente

 No.14018

>>14017
Ah, si l'ho fatto inconsapevolmente.
Era rimasta la fossettina e pian piano risaliva.
Stavo pensando quasi quasi di formare e lasciare riposare nella mia pentola di ghisa infarinata, così che possa espandersi verso l'alto prendendo la forma della pentola, poi faccio scivolare tutto sulla leccarda, oppure cuocio usando la pentola di ghisa come leccarda.

Domanda del cazzissimo, ma ci ho pensato: se uso il mio skillet di ghisa (non è la cocotte smaltata per intenderci ma una pentola di ghisa normale) nel forno con la pentola d'acqua, rischio di far arrugginire la pentola col vapore? Oppure fottesega perché tanto sta a 230 gradi?

 No.14019

Sono l’anon principiante e ho una domanda anche io.
Nelle ricette che ho visto quando fanno l’impasto mettono la maggior parte dell’acqua subito e poi il resto la incorporano a goccetti pian piano, come mai si fa così? Non posso metterla tutta subito?

 No.14020

PORCODDIO

Si è rotta la planetaria.
Consigliatemene una buona per fare max 2 kg di impasto per favore, che sono negro.
Niente roba cinese, se serve spendere lo faccio.

 No.14021

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>>14015
R E D E M P T I O N ~ A R K

Tipo 1 con 12 gr proteine, idratazione 80% con 2 giri di pieghe a distanza di 1 ora e riposo 15” + 10” coperto.

Oggi posso smuggare forte.

 No.14022

>>14019
se hai buona farina e una ricetta solida non serve, io ho fatto abbastanza prove da sapere che qualunque quantità di acqua tra il 70 e l'80% viene assorbita senza problemi dalla mia tipo 1

>>14020
uso una kitchenaid artisan ma onestamente non è necessaria, ho usato letteralmente un cucchiaio per anni

>>14021
sembra ottimo

 No.14023

>>14022
>sembra ottimo

Grazie.
Era buono, però preferisco la tipo 1 Molino Pasini rispetto a quella che ho usato per quel pane (Molino Spadoni).

 No.14055

Bros del pane, a fare pagnotte e panozzi siamo tutti capaci ma la verità è che a me manca la skill su come congelare e scongelare il pane per averlo come quando è fresco, voi come fate?

Io taglio il pane a fette e le congelo dentro un sacchetto di plastica alimentare per freezer, chiuso con il laccio, poi per scongelare vado nel panico perché:

>se lascio le fette esposte all'aria a temp ambiente si asciugano

>se lascio le fette nel sacchetto chiuso nel frigorifero si scongelano ma assorbono l'umidità ed il pane diventa un mappazzone
>se metto le fette dal freezer al forno caldo si scongela bene e torna croccante ma si asciuga

Che si fa?

 No.14056

>>14055
congelo le pagnotte intere in un ziploc, scongelo sul tagliere, conservo in sacco di cotone

 No.14058

>>14056
Ah tu le congeli intere, ma anche quelle aperte?
Comunque se scongelo come fai tu noto che la crosta si separa dalla mollica.
Devo sempre passare dal forno per avere la crosta croccante.

 No.14059

>>14058
le congelo intere o tagliate a metà; se la tua crosta si separa dalla mollica è sbagliata la fermentazione

 No.14060

>>14059
Ma succede solo col pane scongelato, quando è fresco il pane è perfetto, mah.
Però bada che questa cosa succede anche col pane fresco del supermercato, quindi boh secondo me c'entra qualcosa l'umidità assorbita.

 No.14061

>>14060
una fermentazione ottima o perfetta e una cottura altrettanto porta ad una crosta spessa e secca che non si separa per un po' di umidità; io sono l'OP del thread e gli unici pani che avevano questo problema (freschi o decongelati) erano quelli che facevo 10 anni fa usando farina sbagliata, macchina del pane, cottura inadeguata e poca fermentazione con troppo lievito

 No.14062

>>14061
Allora vedrò di cambiare farine e stare attento.
Io comunque le compro al supermercato, ma so che si trovano anche online e dai produttori nei loro eshop assieme a farine tecniche o professionali, io non ci capisco un cazzo e fino ad ora ragiono per quantità proteine, al momento uso la Tipo 1 perché mi piace il sapore, sennò la classica 0.

 No.14066

>tutte sta disinformazione e puttanate
Non dovevo lasciare questo filo a sé stesso.
Detto questo, qualcuno ha una buona ricetta per il pan dolce?

 No.14067

>>14066
Correggi le cazzate, medifag.

Che cosa è il pan dolce, intendi pan brioche della colazione?

 No.14068

>>14066
ah riecco quello del pane bianco cotto 7 minuti

 No.14070

>>14067
Praticamente il 90% delle cose scritte sul poolish sono puttanate, ad esempio.
>Che cosa è il pan dolce, intendi pan brioche della colazione?
non so scrivereí, qua (Veneto) lo chiamiamo Pan Dolce ed è molto simile al Pan Brioche se non per un ben più basso contenuto di grassi (non ho la planetaria e non ho voglia di sbracciarmi).

 No.14071

>>14070
ah ma tu sei lo scoppiato della "biga liquida", perché non torni su b? anzi, perché non te ne vai a fanculo e basta?

 No.14072 SALVIA!

>>14067
>>14070
Per intenderci con poolish si intendo un preparato prefermentato lievitato almeno 12h ad idratazione 100% con farina forte, perché vedo molta gente confondersi con la biga.

 No.14076

>>14072
Boh, ho trovato sto canale che da ottimi consigli. Lascio ricetta del pan brioche che proverò a fare (dato che voi non me l'avete data, stronzi!)

 No.14077

Gnente, io ci provo eh, ci metto l'impegno e la costanza ma proprio non riesco a fare una bella palla d'impasto elastica che rimbalza e si fa schiaffeggiare come il culo della mia gieffe.
Stessa farina identica, stessa acqua e stessa ciotola del tizio Ian Spampatti che davanti a me impasta a mano per fare la pizza, io copio religiosamente i suoi movimenti ma alla fine a lui esce una cosa meravigliosa, una palla che mette sul tavolo e piega con facilità disumana, poi quando tocca a me si appiccica, è bagnata, bestemmio il signore, devo sporcare con farina e alla fine faccio tutto alla brutto dio.
Passaggio 2, devo fare le pieghe e rifare la palla dopo 24 ore in frigo per lasciare raddoppiare a t ambiente, di nuovo palla che non si riesce a manipolare bene e che tende a strappare, la metto nella scatola di lievitazione e diventa enorme, lui rovescia sul tavolo e resta compatta e si stende con una naturalezza impressionante, sembra un gioco da ragazzi, impossibile sbagliare, e invece io giro il mio impasto sul tavolo, si allarga tutto ed è mollaccioso, stendo e mi esce una coperta larghissima che quando devo raccogliere e mettere in teglia si allunga e sfalda tutta, da bella stesa finisce che la sbatto in teglia tutta schiacciata alla brutto dio ed in qualche modo la stendo ma è irregolare e non ha i buchi, non c'è spessore.
Alla fine la pizza viene ed è buona, ma non c'è alveolatura perché la pasta è stata maltrattata.

Mi dite come cazzo si fa per incordare come fa sta gente? Io sia a mano che con la planetaria non riesco.

 No.14088

>>14077
In pratica non so scrivere ho cambiato metodo di non so scrivere impastamento con le mani e mi è uscita una bella palla incordata dop 10 minuti si me che simulavo un mixer a braccia tuffanti.
Sono moltho conthento, ma il lavoro è neanche a metà.

 No.14089

>>14088
mi piacerebbe davvero capire cosa hai scritto per triggerare il wordfilter

 No.14095

>>14089
Eh anon, quello che importa è che quella sera alla fine c’è sempre qualcosa che mi sfugge e va a troie.

Spiego: seguo per filo e per segno il video della pizza impastata a mano di Ian spampatti, che allego, e va tutto bene fino a quando tiro fuori l’impasto maturato nel frigo 24 ore e faccio le pieghe chiudendo la pagnotta.

Premesso che lui nel video smozza la palla per qualche motivo oscuro che non menziona (ha fatto più pasta del necessario?), ma a me cosa serve fare quella cosa se mi serve tutta la pasta? A niente, quindi salto.

Ebbene piego uguale a come fa lui e tutto sommato mi viene anche un risultato al 95% simile, la mia palla continua a non essere così tanto elastica come la sua, poi qui succede il dramma. Lui mette la palla in una cassetta per lievitazione dopo averla ripassata nella farina, io la cassetta non ce l’ho ma ho una teglia da forno rettangolare dai bordi alti che ungo di olio e appoggio dentro la palla di impasto per raddoppiare chiudendola con il foglio di alluminio.

Quando ribalto la teglia sul tavolo l’impasto sottosopra è bagnato e tutto aperto, appiccicoso, si allarga tutto sul tavolo e non so come fare.

Nel video lui semplicemente schiaccia con le mani e fa la pizza, con una mossa la porta sul dorso della mano e la solleva, addirittura la scuote, e va in teglia.

Ecco io se tocco la pasta mi si appiccica e strappa, quindi vado nel panico.

L’ultima volta ho rifatto le pieghe a portafoglio alla pasta e l’ho stesa così, però quando la sollevavo in aria cadeva tutta e si allungava, non aveva resistenza e quindi l’ho buttata in teglia e da lì l’ho schiacciata per stenderla su tutta la superficie, ma così facendo l’ho massacrata…alla fine la pizza è venuta ma dentro era molto più densa della sua.

A me piace seguire questi video ma cristo se sbagli non è facile capire dove, perché e come risolvere, quindi mi incazzo perché dopo 30 ore di lavoro basta un niente per sminchiare lavoro fatto con grande impegno.

Esiste un modo per capire cosa sbaglio da questo racconto?

 No.14096

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>>14095
Ecco la foto della mia teglia con impasto lievitato.

Proprio non so cosa fare, devo per forza comprare la cassetta per lievitazione?

 No.14097

>>14096
No, la devi lavorare di più e meglio, vedo la maglia glutinica completamente rilassata sintomo che non l'hai messa abbastanza in tensione (purtroppo per capirlo serve mano, perché devi capire a mano quando la pasta è ben in tensione)

 No.14099

>>14097
Ma quello che dici è inteso in relazione a quale step? Le prime pieghe subito dopo averla impastata o la chiusura dopo averla fatta riposare 24 ore in frigo?

 No.14104

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>>14097
Anche oggi ho riprovato, tutto bene e palla tesa bene, super lavorata e pirlata prima di metterla a lievitare nella ciotola.
Quando tiro fuori la palla dalla ciotola è troppo liquida e appiccicosa, forse è a monte che sbaglio e non la lavoro bene, però va detto che faccio tutto a mano e mi sembrava di aver fatto come l'altra volta.

Porcoddio che palle, mi sta passando la voglia ad essere sincero. Forse mi serve la planetaria.

 No.14118

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Panebros, dopo decine di pani realizzati posso convenire sul fatto che il metodo che mi ha dato più soddisfazione e risultati più omogenei è quello più rapido con lievitazione espressa incluso il poolish con la lievitazione più veloce possibile (3% di lievito sul peso della farina totale).

Provo a spiegare il metodo:

-200 gr farina di Tipo 1 per il poolish
-200 gr acqua per il poolish
-6 gr lievito di birra fresco per il poolish*

*questa quantità di lievito (3% sul peso della farina per il poolish) è adatta per far avere pronto il preimpasto in 2 ore, in alternativa si può usare l'1.5% di lievito per averlo pronto in 4 ore / 0.75% per averlo pronto in 8 ore / 0.2% per averlo pronto in 12 ore / 0.1% per averlo pronto in 18 ore.

-50 gr farina di Tipo 1
-250 gr farina di Tipo 0
-200 gr acqua
-3 gr lievito di birra fresco
-8 gr sale
-3 gr malto d'orzo in sciroppo

>per prima cosa si prepara il poolish in una bella ciotola capiente che useremo per tutto il procedimento

>quando il poolish è pronto aggiungiamo i 50gr + 200gr delle farine e versiamo i 200 gr di acqua con i 3 gr di lievito di birra disciolto all'interno
>mescoliamo tutto con una spatola e quando il composto è liscio aggiungiamo prima il malto d'orzo e dopo averlo incorporato per bene anche il sale
>coprire la ciotola con pellicola e sigillare bene, lasciare riposare nel forno con la luce accesa o a 35C per 1 ora
>prendete la ciotola dal forno e togliete la pellicola, dopodichè eseguire delle pieghe in ciotola "stretch & fold" ovvero ci si bagna le mani, si prende un lembo della pasta e lo si tira verso l'alto e poi lo si stende fino al centro, poi si ripete facendo il giro della ciotola per 2 volte in totale e quando avete finito ricoprite bene con la pellicola e rimettete nel forno
>lasciare riposare ancora 1 ora nel forno con la luce accesa o a 35C
>spolverate il piano di lavoro con abbondante farina e versateci sopra la pasta lievitata usando un tarocco
>sporcatevi le mani di farina o acqua e tirate i lembi esterni dell'impasto ripiegandoli verso il centro, ripetete dall'altro lato e fate ancora lo stesso con gli altri due lati
>schiacciate delicatamente l'impasto e allargate cercando di tenere una forma rettangolare
>eseguite nuovamente le pieghe di prima e girate sottosopra la palla d'impasto in modo che sopra sarà bella tesa e sotto resteranno le pieghe
>coprite con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti
>ribaltate la palla sottosopra e schiacciate allargando delicatamente cercando di avere una forma rettangolare
>prendete i lembi del lato largo e piegateli per 1/3 verso l'interno, schiacciate per sigillare e arrotolate verso l'interno formando un salsicciotto
>nel punto dove i due lembi di pasta si incontrano iniziate a pizzicare l'impasto per sigillare tutto, fatelo anche portando i lembi laterali verso l'interno e quando avete chiuso l'impasto ribaltate sottosopra la pagnotta che avrete appena formato
>foderate una teglia con carta forno e appoggiateci sopra la pagnotta
>scaldate il forno a 250C in modalità statica mettendo una pentola adatta al forno piena di acqua calda
>quando il forno è in temperatura eseguite un taglio sulla pagnotta (io lo pratico nel senso della lunghezza sulla parte superiore) ed infornate
>mettete un timer di 20 minuti
>trascorsi 13 minuti tirate fuori la pentola piena d'acqua dal forno e proseguite la cottura
>trascorsi 20 minuti totali, allo scadere del timer abbassate la temperatura del forno a 220C e continuate a cuocere per 35-40 minuti
>tirate fuori il pane dal forno e posizionate una griglia per il raffreddamento sulla teglia e metteteci sopra il pane, poi trasferite di nuovo nel forno spento tenendo lo sportello socchiuso (io uso un tappo di sughero per fare spessore) e lasciate riposare 10 minuti
>tirate fuori la griglietta ed il pane e lasciate raffreddare il pane sollevato dal tavolo per almeno 30 minuti

Fine

 No.14120

>>14118
Ovviamente se usate meno lievito 1 per avere pronto il poolish in più ore, dovete bilanciare la quantità di lievito 2 da mettere nella ciotola dopo con la farina.
Il totale della ricetta deve essere di 9 gr di lievito (lievito 1 + lievito 2) per avere questa lievitazione espressa.


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