/ck/ - Cucina

L'hai bruciacchiato, hai messo il pentolino d'acqua?

>>13873
no, quello è volontario, infatti il sapore era divino. è l'alveolatura che non mi ha convinto, credo l'acqua del rubinetto fosse fin troppo fredda. è cotto nella cocotte da 26cm

>>13874
>mi piace il sapore del pane bruciato
Vabbé che poi non sei l'unico, effettivamente
Comunque se è il primo tentativo posso comprendere, purtroppo per il pane devi avere occhio, non è neppure una questione di volumi. Usare acqua decente a temperatura di 30° aiuta, specialmente le mani in questo periodo, ma per saperti dare più una mano devi darmi il procedimento che hai usato OP.

>>13875
poolish 150g farina caputo classica, 12% proteine + 150g acqua (troppo fredda), 1g lievito, 24h

impasto 380g acqua, tutto il poolish, 2g di lievito, 400g farina, 10g sale

2 cicli di pieghe e rinfreschi con pause di 30 minuti, riposo finale di 60, formato in ciotola con panno, cottura coperta in cocotte per 20 minuti a 250c, scoperta per 25 minuti

comunque, ripeto, non è bruciato; è la reazione di maillard sugli zuccheri esterni

>>13876
Ah, il pane senza impasto! lo facevo anche io alla brutto dio, con la ricetta presa da un blog, cotto nel forno elettrico, a volte con lo stampino d'acciaio pieno d'acqua e a volte senza: mi veniva sempre più o meno come il tuo in OP. Affatto male, alla fine ho smesso di farlo perché, come quasi tutto quello che faccio in casa, era abbastanza buono da poterlo rifare ma non abbastanza da preferirlo rispetto a quello (decente) che compri già fatto.

>>13876
>eeeeee ma è la reazione di maillard
Penso sia la scusa più creativa che abbia mai sentito
Comunque, se ti prendi la briga di fare la biga è inutile che fai fermentazioni lunghissime e poi lo lasci lievitare poco un cazzo, aumenta il lievito a 3/5g, aggiungici un po' di zucchero e mettila al leggermente caldo, vedrai che in tre-quattro orette la biga ce l'hai già pronta e pimpante, sennò se vuoi aspettare secoli allora tanto vale farti il lievito madre che alla fine della fiera risparmi tempo. Il lievito nel secondo impasto non ci va, lo so lo so, a volte lo metto pure io per scrupolo ma teoricamente non ci va, ripeto lo faccio anch'io per scaramanzia ma poi tranquillamente ometterlo. Pochi cazzi due ore di lievitazione sono troppo poche, era perlomeno in un luogo caldo? Questo impasto è una puttana, lo devi mescolare al primo colpo, impastare al secondo e formarlo praticamente alla fine, per capire quando puoi formarlo devi notare quando la lievitazione va a rallentare, a quel punto e pronto per essere formato ed infornato. Durante la cottura mettici un pentolino d'acqua per 10/15 minuti quando è scoperchiato, aiuterà a farlo diventare croccante senza bruciarlo. E poi boh, è l'una di notte di un lunedì, se mi viene in mente qualcos'altro vengo a scriverlo domani.

>>13877
l'impasto c'è stato, minimo, giusto per incordarlo un po'; 4-5 minuti nella planetaria. io sono un divoratore di pane e solitamente compro grande impero nostalgia, grezzo e 8 semi, rispettivamente 3, 3 e 5€ al kg. panificare in casa col forno elettrico mi costa tra 1 e 1.2€ al kg tutto compreso (elettricità, farina e lievito), a meno che i recenti aumenti non lo rendano infattibile è sempre bello avere profumo di pane appena sfornato in casa

>>13878
anon io ti ringrazio per i consigli e li seguirò in linea con le mie preferenze: il poolish (non la biga) con 15 gradi in casa lo lascio 24h che male non gli fa; il lievito madre lo mantenevo una decina di anni indietro ma per una o due panificazioni a settimana mi costava più di farina che comprarlo secco in barattolo—certo il sapore era diverso, ma non ne valeva la pena a mio parere. probabilmente hai ragione sui tempi di lievitazione finale troppo brevi, allungherò dato il freddo. il pentolino dell'acqua non serve in forno se la pagnotta è cotta in un contenitore chiuso all'inizio, il coperchio già mantiene all'interno l'umidità necessaria per farlo gonfiare senza "bruciare". purtroppo devo insistere sulla cosa che questo pane è tutto tranne che bruciato, è normale per la farina (che è composta di amidi e zuccheri) brunire quando la temperatura in superficie supera i 70c. il sapore, infatti, è perfetto con nessun sentore di bruciato; se non hai provato prima, lascia che la tua prossima pagnotta diventi di quel colore

Anons del pane, ho una domanda.

Mi è venuta voglia di fare il pane usando il lievitino/poolish o come si chiama e ho dei dubbi tecnici.

La ricetta che seguo io è senza lievitino e chiede:

>500 gr farina
>350 gr acqua
>10 gr lievito (6 ore lievitazione)

Quindi ho capito che se faccio il lievitino devo sottrarre dalle quantità sopra quelle che uso per fare il lievitino appunto.

Supponiamo che faccio il lievitino la sera con 5-6 gr di lievito di birra, lo faccio maturare in frigo 10-12 ore così lo trovo pronto la mattina, quando poi faccio il pane devo aggiungere i 4 gr di lievito restante per arrivare ai 10 gr che vuole la ricetta oppure basta solo il lievitino con i suoi 5-6 gr?
Come cambia poi il tempo di lievitazione? La ricetta dice 5-6 ore (deve triplicare l’impasto), seguo sempre quelli?

>>13890
Se fai la biga aggiungere il lievito in un secondo momento non cambia nulla. Praticamente tutti lo fanno per scrupolo, pure io, ma a livello pratico posso confermarti che pur avendolo dimenticato un po' di volte alla fine non cambia un cazzo, perché è propio la biga/lievitino che ti fa lievitare l'impasto. Detto questo sì, in genere ci aggiungi la quantità restante di lievito.
Per i tempi di lievitazione non so scrivereí, a livello teorico si velocizzeranno un po' ma a livello pratico cambia da cucina a cucina, da mano a mano e da periodo dell'anno e della giornata. In genere come ho scritto più sopra l'impasto è pronto quando la lievitazione incomincia a rallentare, se la tocchi la pasta deve essere malleabile ma responsive (in pratica se ci pigi leggermente il dito dentro dovrebbe mantenere un po' la forma per poi tornare abbastanza velocemente gonfia).

>>13891
Ok grazie.
Più leggo online più sono confuso.

Come posso fare una biga per questa ricetta?

>500 gr farina 0 (11 gr proteine)
>350 gr acqua
>10 gr lievito

Ho letto che per fare la biga serve sul 100% della farina che uso (diciamo 1/3 quindi 166 gr) bisogna aggiungere il 44~50% di acqua (73 gr) e 1% lievito (1.6 gr).

Vanno bene queste proporzioni?

Faccio l’impasto e lo lascio coperto con pellicola in forno spento per indicativamente 12 ore?

Quando faccio il pane devo quindi unire 10 gr meno 1.6 gr di lievito (8.4 gr) assieme alla farina e restante acqua?

Grazie

Iscritto al blog

>>13895
Poi altra domanda, non ho capito se il lievito nella biga deve per forza essere l’1% o se posso metterne di più così lievita più veloce.
Io la farei fra 1 oretta così è pronta domattina in 12-13 ore, credo che vada bene usare anche 2 gr con questo riposo però chiedo per far chiarezza.

>>13900
Intanto l’ho fatta con 2 gr di lievito allora.

Impastata 2 minuti di cronometro alla brutto Dio a mani nude come diceva l’articolo, speriamo di aver fatto bene.

AIOTTO

Ho impastato e mi è venuto liquidissimo, dove cazzo ho sbagliato?

La biga l’ho fatta così:

>200 gr farina
>100 gr acqua
>2 gr lievito

L’impasto del giorno dopo ho aggiunto le restanti dosi per arrivare a totali 500 gr farina, 350 gr acqua e 10 gr lievito, ovvero:

>300 gr farina
>250 gr acqua
>8 gr lievito

Ora mi ritrovo con l’impasto liquido e non sono riuscito a fare la palla, l’ho messo a lievitare come sono riuscito che filava tantissimo.
Non ho pensato di aggiungere altra farina perché sono ritardato.

Che cazzo è andato storto? Alla fine le dosi tornano tutte. 😞

>>13903
sei al 70% di idratazione, non dovresti avere problemi di liquidità
o stai usando una farina di plastica o hai fatto errori di misurazione, hai aggiunto l'acqua tutta di un botto?

stai andando di planetaria o a mano? se a mano copia il metodo allegato, se planetaria alza la velocità e cerca di tenere l'impasto freddo (mettilo in frigo prima dopo e durante)

>>13904
Ho fatto tutto identico all’ultima volta quando il pane è venuto bene (ma senza lo step della biga).

L’acqua l’ho aggiunta a filo e ho fatto tutti i calcoli, torna tutto.

Ho anche diviso l’acqua, 177 grammi subito in planetaria ed i restanti 73 grammi a filo ma si è sminchiato tutto alla fine.

Ho mixato 5 minuti in più quasi alla velocità massima ma è rimasta molto liquida.

Ora sta lievitando velocissimo, ha già quasi triplicato in 1 ora e mezza (su 5 totali) ma è molto molle sembra un budino…

Dimmi che non butto via tutto ma viene comunque fuori un pane semi decente. 😔

Fatto.

E niente, non avendo lievitato bene perché non ho potuto manipolare la pasta, fare le pieghe di rinforzo e cazzi vari alla fine è venuto denso dentro con zero alveolatura praticamente.

Però era molto buono e fuori croccante, quindi pensavo peggio.

>>13905
Vista la velocità di lievitazione e la mollezza dell'impasto direi che hai usato acqua a temperatura troppo alta o hai scaldato troppo l'impasto lavorandolo.

>>13907
Ok anon io non mi arrendo, ho appena finito di impastare altri 500 gr perché sono troppo brucioculo da ieri.

Ho abbassato l’idratazione al 65% (325 gr acqua) e ho impastato molto attentamente.

Il problema principale è che uso una planetaria super economica che va spenta 5 minuti ogni 5 d’uso e così nel mentre si rilassa l’impasto e devo aggiungere un filo d’acqua circa ogni 2 minuti di lavoro, quindi alla fine impasto per una ventina di minuti totali anziché 15 e magari incide.
Appena potrò butto via questo giocattolo e mi prendo una kitchenaid come si deve, nel frattempo prendo confidenza con la macchina.

Ho fatto la palla con amore, l’ho piegata 6 volte e sono riuscito a farla bella liscia questa volta. Vediamo se questa volta verrà bello arioso dentro.

>>13908
con un paio di accorgimenti fai anche 80/90% idratazione con planetarie scarse, tipo:

metti la ciotola della planetaria in frigo prima di impastare, sarà bella fredda e contribuirà a tenere l'impasto sodo

pure l'acqua, tienila in frigo o mettila una decina di minuti in freezer prima di impastare

se ti si scalda comunque l'impasto staccalo e metti la ciotola in frigo

io faccio fare una mezzora in frigo pure al pre-impasto se fa caldo e voglio alta idratazione

Fai i panini al latte, vengono benissimo fatti in casa

>>13909
Ok prendo nota grazie.

Per ora procede bene, ha lievitato con più calma e molto più regolarmente.

Fatto.

È venuto bene ma credo di aver identificato una parte della procedura che rovina un po’ il risultato finale.

Quando devo versare l’impasto lievitato dalla ciotola di vetro al piano di lavoro noto che anche facendo con molta gentilezza ed attenzione l’impasto si sgonfia perché per staccarlo devo aiutarmi con il tarocco, ma a parte questo il problema che noto è che quando poi rifaccio la palla e la copro per 1 ora con il canovaccio, l’impasto non duplica il suo volume come vorrebbe la ricetta, anzi, aumenta di poco e non si gonfia più come prima, quindi ne risente l’alveolatura finale che è meno ariosa.

Consigli in proposito?

Io ho comprato delle cassette di plastica apposta per metterci gli impasti a lievitare. Copri con pellicola o coperchio, il canovaccio è un meme.

Comunque non riesco a capire se perdi uno step, all'uscita dalla ciotola (fine massa) è normale la perdita di un po' d'aria, però poi dovrebbe riprenderla in apretto (impasto chiuso, eventualmente dopo pezzatura).
Se ti si appiccica alla ciotola metti più olio o usa una spatola di plastica in senso circolare così da staccare i bordi senza tirarli e strappare.

Mi avete ispirato e farò il pane pure io sta settimana, sono anni che faccio solo pizze e focacce.

>>13913
È che seguendo la ricetta e guardando video di gente che panifica vedo che quando portano l’impasto lievitato dalla ciotola al piano e lo fanno riposare, questo raddoppia sempre mentre a me non accade.
Lascio tutto sul tavolo a temperatura ambiente 22 gradi, non c’è freddo, eppure cresce modestamente e l’aria non si rifà nel tempo di 1 ora. Boh.

Comunque sono ancora all’opera oggi, sto facendo del pan brioche alla ricotta con gocce di cioccolato, prima volta che mi accingo con questa ricetta.

>>13915
Ecco.

Spero di non averlo cotto troppo, quando assaggio vedremo.

>>13916
Alla fine è venuto benissimo, soffice e cotto a puntino anche se fuori avevo paura di aver esagerato (ha un buon odore briochoso).
Sono molto soddisfatto, mi segno questa ricetta che è pure veloce da fare.

OP qui, parte 2; cambiato farina, risultato tremendamente migliore. anche con 80% di idratazione la tipo 1 caputo risulta elastica, forte e non appiccicosa anche dopo solo la prima mezz'ora

il prodotto finale ha un profumo e sapore incredibili che le farine 00 e 0 non raggiungono. la cottura fino all'imbrunitura della pagnotta potenzia la maltatura tostata di ogni fetta. su 860g finali ne ho già mangiati 280 in poche ore

>>13891
Non quell’anon ma interessa anche a me la cosa.
Se faccio poolish con 0.75 grammi di lievito e la ricetta originale (che non prevede il poolish) vuole 10 grammi di lievito come mi regolo?
Tu dici che basterebbe il poolish e basta ma posso aggiungere comunque del lievito, in tal caso se non aggiungo tutta la quantità richiesta (9.25 grammi per arrivare a 10 grammi) poi l’impasto con il resto di farina e sale mi lievita nei tempi indicati nella ricetta? Mi dice 5 ore con 10 grammi di lievito, non vorrei che usando solo il poolish con 0.75 grammi e basta ci volessero poi 12 ore per far triplicare l’impasto. 🤷🏻‍♂️

Grz

>>13919
non confondere biga e poolish come ha fatto quell'altro anon; se non metti lievito in un impasto col poolish ti lievita col cazzo

>>13920
Ok anon allora devo aggiungere tutti i 9 grammi e rotti.
Vi farò sapere come viene grazie.

>>13912
Se anziché fare 6 paninetti così volessi fare un’unica pagnotta come >>13918 i tempi di cottura cambiano?
Per i pani faccio indicativamente 35 minuti totali, non ho mai fatto la pagnottona unica e non saprei se devo farla andare più tempo o no.

>>13922
l'anon farebbe meglio a fare una pagnotta unica, panetti troppo piccoli restano sempre troppo chiari e poco maltati perché c'è poca massa da scaldare prima che bruci. le mie pagnotte pesano 1kg e sono cotte a 250c per 20 minuti coperte e 30 scoperte

Trovo il poolish molto disturbante, sembra un naso pieno di brufoli e punti neri sul quale qualcuno ha sputato.

Ecco il tentativo con il poolish.

30% farina Manitoba e 70% tipo 0 @ 70% idratazione.

Per ora il mio miglior risultato, però si può ancora migliorare. 😏

>>13925
e cuocilo di più madonna lessa. fallo diventare marrone invece di giallo, mi ringrazierai

>>13926
Ho paura.
L’altra volta l’ho cotto 30 minuti a 220C e non si scuriva, così ho abbassato a 200C per altri 10 minuti, devo ancora prendere la mano per capire come funziona la cosa, non vorrei stracuocerlo.

Comunque devo avere un forno del cazzo, fino a 180C va benissimo e sopra oscilla la temperatura. 🤔

Prossimo tentativo farò come dici tu, proverò a fare il pane con poolish come oggi ma anziché lievito di birra 10 gr userò 35 gr di lievito madre secco con lo starter.

>>13927
spruzza la pagnotta con acqua, metti in forno preriscaldato cuocilo a 250 finché non diventa di un bel color malto

>>13928
Oggi provo, farò una pagnotta da 300 grammi di allenamento.
Non ho lo spruzzino, ce la spennello sopra penso vada bene uguale.

Piuttosto, ha senso fare una incisione ad X per far sviluppare il pane verso l’alto in cottura o meglio di no con il pagnottone?

>>13930
il pane si incide sempre prima di metterlo in forno (secondi prima, non minuti o ore); l'incisione deve essere profonda ed angolata, almeno un paio di centimetri; io uso delle forbici

MANNAGGIA la madonna troia, qui lievita tutto sempre perfettamente ma quando travaso da ciotola a tavolo si sgonfia tutto e torna la palla pre lievitazione. Puttana eva.
Faccio con il tarocco con molta calma facendolo scivolare dall’alto, ho messo la farina nella ciotola così non attacca è ancora niente.

Ora lo lascio lievitare coperto 2 ore, poi lo metto in teglia e cuocio.

>>13932
è normale, ma comunque secondo me fai il bulk troppo lungo; la lievitazione vera e propria avviene in pre-shaping e shaping

>>13933
Cosa significa “bulk”?

>>13934
la fase di "bulk fermentation" è quando finisci di impastare e lasci riposare (fermentare) tutto l'impasto insieme, prima di porzionarlo e prima di formarlo. Normalmente fai "bulk fermentation" per un totale di due ore o finché la lievitazione non è al massimo dell'attività, po "pre-shaping" dove dividi in pagnottine dal peso finale e lasci riposare, poi "shaping" e formi il prodotto finale e lo lasci riposare prima di infornarlo. Se fai una sola pagnotta ovviamente il "pre-shaping" non c'è

le pagnotte che vedi in OP e >>13918 hanno un "bulk fermentation" di due ore totali (tra pieghe e riposi) e una lievitazione finale di un'ora e mezza. quando dal "bulk" passo a formarla si sgonfia, ma va bene: devi chiuderne i lembi e creare una struttura solida che vada a tenersi su nel forno. la lievitazione vera e propria è quell'ultima ora e mezza e quella che avviene nel forno appena inizi la cottura

"bulk" immagino sia quello che qui chiamiamo "massa"

l'aria è normale perderla ma nontantissima, guarda come fa lui in embed (anche se lui lo fa per pizza), comunque sì poi si riprende dopo la pezzatura

Cotta quasi 1 ora, non si scuriva più, la prossima volta alzo la temperatura ancora.
Preferisco comunque fare le ciabatte, più ariose.

Devo capire come fare la mollica meno densa così come la crosta meno spessa e dura, il pane ha un sapore molto buono ma mi manca la leggerezza.

>>13937
mollica meno densa è data da idratazione, maturazione, lievitazione e tante pieghe

>>13938
Io impasto, faccio le pieghe e formo la palla dopodiché copro con pellicola e lascio lievitare 6 ore.
Passato questo tempo metto l’impasto sul piano di lavoro, riformo la palla e lascio riposare 1 ora e mezza coperto con canovaccio, subito dopo dormo i paninetti (oppure no) e lascio riposare ancora 30 minuti sulla teglia prima di infornare a 220C.

Per ora ho sempre usato questo metodo.

>>13939
lievitazione troppo lunga, arrivi ad infornarla che ha finito; temperatura bassa, usa 240-250

>>13939
>Passato questo tempo metto l’impasto sul piano di lavoro, riformo la palla e lascio riposare 1 ora e mezza coperto con canovaccio
questa parte non ha senso, fai direttamente la pezzatura dopo la massa, e accorcia la massa come dice l'anon qui sopra

>>13940
>>13941
Ok provo così.

Attualmente siamo a 2 ore di lievitazione ed è praticamente triplicato l’impasto, alla terza ora tiro fuori e porziono dopodiché lascio lievitare altre 2 ore già direttamente nella teglia in forno spento.
Poi spennello con acqua e faccio tagli obliqui sulle ciabatte e vediamo cosa succede a sto giro.

>>13942
Seguito i consigli e l’ho cotto a 240C per 30-35” e altri 10 a 200C + riposo a sportello del forno socchiuso per altri 10”.

3 ore di lievitazione, palla riformata e poi ho lasciato ancora riposare 1 ora circa per vedere il lievito se andava ancora (sono sicuro che almeno 5 ore le faccia tutte prima di rallentare vistosamente) dopodiché porzionato e mezz’ora di riposo intanto che il forno si scaldava.
La palla finalmente ha raddoppiato ed era bella piena d’aria, spero di rivederla nell’alveolatura.

Fra 1 oretta circa l’assaggio, per prima cosa comunque sento già l’odore più tostato. 🥖

>>13943
finché non fai pagnotte grosse non puoi portarlo al colore come in OP senza seccarlo all'interno purtroppo; almeno 6-700 grammi

>>13944
Prima gli dite di cuocere di più e adesso che lo fa non va bene perché si secca? Kek

>>13945
rileggi cosa ho scritto, poi guarda le foto

>>13943
Ok, dentro tutto a posto, fuori per il mio gusto troppo cotto.
E niente devo trovare un sistema per rendere la crosta decisamente più morbida e sottile, perché così anche con il pane indietro di cottura mi risulta troppo croccante mentre io la vorrei più sottile.

>>13947
gusti diversi; per me la crosta deve essere spessa, croccante e maltata, con l'interno umido e fresco. di pane ne mangio a badilate, nel tempo ho individuato il profilo perfetto per le mie preferenze, arriverai al tuo a breve. in ogni caso, prova la caputo tipo 1 se la trovi in commercio

>>13948
Ma per gestire la crosta bisogna solo lavorare sull’umidità della superficie o c’è altro che posso fare? Devo spruzzare acqua durante la cottura più volte per tenerla più morbida?
Il fatto è che è proprio dura, nessun pane di panetteria ciabatta che mangio la ha così e volevo capire perché.

Come farina di Tipo 1 ho queste due al supermercato.

>>13949
crosta è poolish/biga, lunga fermentazione in frigo e cottura coperta in dutch oven / cocotte. lascia perdere le farine generiche del super, spadoni è "ok", meglio caputo o petra

>>13950
Capito.
Poolish di 12 ore l’ho sperimentato già e in effetti ho sentito più morbidezza generale, la biga dovrei riprovare a farla.
Altra cosa che posso provare è il lievito madre secco, magari in combinazione con poolish/biga, che però non ho mai usato.
Nella ricetta che uso mi viene detto se uso il lievito madre secco di mettere la palla impastata in frigo 12 ore e poi trasferirla in forno spento per 4 ore prima di porzionare e cuocere.
Non ho il Dutch oven, però ho uno skillet di ghisa anche se credo che non serva per il pane (per la pizza si).

A proposito di poolish, ho rifatto il panbrioche con il poolish (12 ore 40% sul totale della farina usando latte al posto dell’acqua) ed è venuto uno spettacolo morbidissimo.

Gli ho anche fatto un profilo aromatico con del Cointreau, malto d’orzo ed essenza di vaniglia.

Me contento. 🤗

>>13953
clideo.com?

>>13954
Il tool che comprime i video del cellulare (che sono in formato mov perché iPhone) in mp4 leggeri, così li posso mettere qui.

Ho seguito con ammirazione il filo e preso dall’invidia per tutte le belle foto postate ho tentato di fare il pane anche io per la prima volta, facendo tesoro di tutti i suggerimenti che ho letto.
Ho perfino fatto l’incisione a croce profonda.
Questa cosa mi ha fatto perdere la voglia di vivere.

>>13956
hai dimenticato il lievito

>>13957
Ho usato quello secco :(

>>13958
Io lo metto nell'acqua e lo faccio sciogliere e non ho mai avuto problemi, sia chiaro solo lievito di birra non altri lievitanti.

>>13958
non usare l'acqua troppo calda o lo ammazzi.

>>13956
Anon non ti abbattere, è un evidente problema di lievitazione, la prossima volta facci le pitture di ogni passaggio così ne possiamo discutere e possiamo aiutare.

Il lievito secco va benissimo, però devi usare acqua fredda, io la prendo dal frigorifero proprio, e tenerlo lontano dal sale, altrimenti lo ammazzi.

Non occorre metterlo in acqua, si attiva comunque.

>>13961
Anon ex-homebrewer qui. Non credo che il lievito da panificazione sia diverso da quello per la birra, la cosa migliore sarebbe di attivarlo in acqua tiepida perché il lievito è più vitale a temperature intorno ai 30°C. Certo non acqua caldissima perché appunto muore ma nemmeno acqua freddissima. Comunque viste le esperienze dei vari anon i lieviti sembrano organismi piuttosto tolleranti…

>>13962
difatti c'è una differenza fra lievito secco, lievito istantaneo, lievito bla bla bla; alcuni possono andare in farina, alcuni devono essere attivati, ma nessuno si rovina ad essere sciolto in acqua, cosa che faccio sempre per abitudine

il prodotto in >>13956 non ha lievitazione, se anon ha usato il lievito di certo non ha lasciato tempo al lievito di fare il suo

Sono >>13951 e ho fatto da poco l’impasto con lievito madre secco che ho unito al poolish di 12 ore fatto questa mattina.
E niente ho messo la palla di impasto pirlata è rinforzata a maturare in frigo, deve starci 12 ore, e…ha già raddoppiato il volume in 35 minuti, lol.

È giusto? È la prima volta che uso il lievito madre secco.

Domani verso le 11 lo tiro fuori dal frigo e lo faccio rinvenire a temperatura ambiente un 2-3 ore (così dice la ricetta) e poi proseguo normalmente.

Speriamo bene.

>>13964
3 ore e ha triplicato come con il lievito di birra, però stando in frigo.

Aiotto aiotto, ma siamo sicuri che domattina devo tenerla 3 ore fuori a temperatura ambiente?
Non si esaurisce il potere lievitante del lievito madre? 🤔

>>13965
Porco Dio, come volevasi dimostrare è collassato ed esaurito.
Probabilmente sto lievito madre che ho usato con lo starter non è la stessa cosa del lievito madre secco che intendeva la ricetta.

>>13966
vabè ci butti un cucchiaino di miele e sei a posto

>>13967
Troppo tardi, ho lasciato 3 ore in forno tiepido e ora sta riposando sul tavolo dopo che ho rifatto la palla.
Se vedo che non raddoppia la lascio così e faccio una pagnotta intera con il pentolino pieno d’acqua nel forno…

>>13968
Fatto.

Usando il pentolino con l’acqua sono riuscito, così sembrerebbe, ad ottenere una crosta molto leggera da vera ciabatta.
Vediamo quando lo apro, sono molto curioso e se è venuta bene almeno redime la delusione della lievitazione turbo.

>>13969
Crosta ok, più morbida di quello che volevo ma ci sono andato vicino.
La mollica ancora un pochino umidiccia, poteva cuocere qualcosa di più ma nel complesso è molto buono e anche alveolato, non pensavo.

È chiaro che bisogna andare per tentativi fino a trovare la combinazione giusta tra tutti i fattori.

Suppongo che devo tenere meno tempo il pentolino con l’acqua (l’ho tenuto 20 minuti su 35 di cottura) in forno, però sono contento di vedere che questi accorgimenti funzionano. 😌

>>13970
ottimo progresso sull'alveolatura, con dei tempi di cottura migliori sarà perfetto

>>13971
Grazie amico anon 🤗

OP qui; anche stavolta è venuto bene (area rossa) ma non perfetto (area gialla). penso di aver capito perché, settimana prossima cambio una cosa (se mi ricordo), quando arrivo al risultato che ritengo migliore condivido la ricetta e il procedimento completo, per ora ho iterato sei versioni diverse, tutte buonissime di gusto ma con meno oven spring di quello che credo ideale. vediamo la prossima

>>13974
dimenticato una pic

>>13974
Bello, ma lo cuoci nella pentola di ghisa smaltata?

Io ho rifatto il pane dell’altra volta, sempre con il lievito madre secco con starter incluso e ho modificato il tempo di lievitazione da 12 a 3 ore, tempo in cui comunque ha triplicato il volume e ha smesso di crescere.

Venuto bene e buono, tuttavia la differenza notevole con >>13970 è l’alveolatura, quindi mi chiedevo se dipendesse dal tempo di maturazione più lungo. Entrambe le volte ho usato anche il poolish a 12 ore.

Poi ho una domanda: se dovessi far lievitare ancora in frigo 12 ore, con lievito madre e starter, come posso far ripartire la lievitazione e non trovare la pasta sgonfia e cadente nella ciotola? Mi avete detto di usare il miele ma cosa significa, devo mettere un cucchiaio di miele sulla superficie dell’impasto oppure devo impastare tutto nuovamente col miele?

>>13976
Ho detto una cazzata sul miele, pensavo dovessi impastare ancora.
In teoria però puoi fare un rigenero dopo la puntata/massa in quelle situazioni, zucchero/miele e pieghe delicate invece di chiudere l'impasto. Suggerisco i video del buon Michele a 2x velocità comunque, spiega decentemente, c'è questo che allego, uno sulla maturazione e uno sui prefermenti.

Direi che nel tuo caso devi caricare meno, hai un lievito potente o un frigo troppo caldo, metti meno starter.

>>13976
sì cuocio nella cocotte

l'alveolatura dipende dalla maturazione in parte e in parte da come chiudi la pagnotta prima del riposo finale

la maturazione in frigo si fa dopo la lievitazione, in teoria quando tiri fuori la pagnotta dal frigo non deve esserci altra lievitazione da fare, è pronta per andare in forno. personalmente non uso miele o altro, a meno che non stia facendo bagel

>>13977
>Direi che nel tuo caso devi caricare meno, hai un lievito potente o un frigo troppo caldo, metti meno starter.

Con starter intendevo lo starter che c’è inserito nel lievito madre secco per attivare quest’ultimo, non lo metto io ma c’è già dentro (è lievito di birra secco ma non so in che %).

Comunque sulla concezione >pic related c’è scritto di usarne 35 gr ogni 500 di farina e nella ricetta per il pane sul retro c’è scritto di far lievitare 2 ore “fino al raddoppio” e quindi è vero che questo lievito madre secco è velocissimo, il che mi fa strano visto che dovrebbe essere il contrario.

Ho dimenticato di dire che ieri ho messo l’impasto in forno spento e non in frigo (che si non è freddo a 4C), e praticamente si è comportato come il lievito di birra: dopo neanche 1 ora era già raddoppiato e nel giro di 2 ore e qualcosa era triplicato, praticamente iniziava a fare le bolle in superficie.

Forse dovrei provare a fare un impasto senza poolish (uso sempre 30% di poolish su totale farina - 150 gr con 0.3 gr lievito di birra fresco) ma non credo cambi granché.

Comunque grazie del video, ora lo guardo.

>>13978
Ok.

Io ultimamente tiravo fuori l’impasto quando era quasi triplicato e formavo una palla sul piano da lavoro, molto delicatamente per non far uscire l’aria, e poi attendevo il raddoppio lasciandola riposare coperta dal canovaccio.

Questo metodo mi ha dato i risultati migliori come crescita dell’impasto, ma per l’alveolatura bella è sviluppata ho lavorato con l’impasto “esausto” che non aveva neanche raddoppiato, eppure…boh. 🧐

Per cambiare, oggi ho fatto le brioches senza sfoglia. 😎

OP qui, ho perfezionato la ricetta. il prodotto finale è superiore all'8 semi grande impero (per chi lo conosce), ho appena finito di mangiarne 200g senza nient'altro per pranzo. come promesso, condivido tutto: ricetta, procedimento ed accorgimenti

una sola nota: il risultato è completamente replicabile a patto che usiate esattamente i miei ingredienti e le mie metodologie; se doveste trovarvi a deviare fate uso degli accorgimenti che offro, o andate ad intuito se non ne ho offerti

le quantità che elenco sono per 1 pagnotta grande da ~900g o 2 pagnottine da ~400g. solitamente raddoppio tutte le quantità e faccio 3 pagnotte insieme (perché l'elettricità non me la regalano)

—

PANE SEMI-INTEGRALE AI SEMI

idratazione 80%. la farina tipo 1 caputo regge fino a 90% stando al data sheet; 80% è un ottimo compromesso di lavorabilità dell'impasto, alveolatura, umidità della mollica, resa della crosta e soprattutto sapore ed aroma. se usate farine diverse (con proteine o W inferiori) dovrete scendere a 70-75%

poolish (16-24h ore prima)

- 150g farina tipo 1 caputo
- 150g acqua
- 0.3g lievito caputo (un pizzico immisurabile)

mischiare tutto in un contenitore pulito col tappo, chiudere e lasciare a temperatura ambiente per 16 o 24 ore. il prodotto finale deve essere raddoppiato in volume ed avere un profumo dolce con una nota acida. può succedere che il lievito si esaurisca e il poolish si sgonfi, ma non è un problema perché lo usiamo per il sapore e la crosta e non per lievitare


impasto primario, fase di autolisi

- 290g acqua
- tutto il poolish
- 340g farina tipo 1 caputo
- 60g farina cuor di cereali caputo

sciogliere il poolish nell'acqua nel contenitore che userete per impastare, aggiungere le due farine. mischiare usando un cucchiaio fino a stracciare l'impasto; se usate una planetaria basta velocità 1 per 1 minuto. lasciar riposare, coperto, per 20 minuti: questo è necessario perché le farine integrali o con semi hanno bisogno di più tempo per idratarsi


impasto primario, seconda fase

- 2g lievito caputo (poco lievito = fermentazione lunga senza rovinare)
- 12g sale

non ci sono problemi a mischiare sale e lievito istantaneo. planetaria a velocità 2 per 4 minuti, 5 minuti di riposo, velocità 2 per altri 4 minuti. se non avete la planetaria usate le mani e spremete l'impasto fra le dita facendolo uscire tra pollice ed indice, ruotando il contenitore. coprire e lasciar riposare 30 minuti


rinforzi alla maglia glutinica

passati 30 minuti bagnatevi la mano d'acqua e rinforzate l'impasto facendo pieghe a giro. si prende l'impasto dal bordo, si solleva finché non oppone resistenza e si lascia cadere sul lato opposto. ripetere 5-6 volte girando il contenitore. dopo aver tirato l'impasto, porre la mano sotto, sollevarlo e posarlo nuovamente cercando di far chiudere i lembi per formare una palla, 5-6 volte. riposare 30 minuti e ripetere altre 2 volte se necessario, per un totale di 3, ma generalmente 2 bastano. l'impasto dovrà risultare molto elastico e liscio (eccezion fatta per i semi e la crusca a dargli un aspetto ruvido)

dopo l'ultimo rinforzo lasciar riposare coperto per 4 ore (a 20c di temperatura ambiente nel mio caso). puntiamo non a raddoppiarlo ma a farlo crescere di un 25-50%, potrebbe finire in 2 ore o 6, dipende dalla temperatura ambiente e la temperatura dell'impasto

raggiunto il 50% chiudere il contenitore e spostarlo in frigo per 12-48 ore. io vado di 24 o 36


preforma

tirar fuori l'impasto dal frigorifero, per allora dovrebbe essere raddoppiato o più, con numerose bolle in superficie e una consistenza di gelatina agli urti. senza lasciarlo tornare a temperatura ambiente, rovesciarlo su una superficie infarinata

aiutandosi con un raschietto forzare i lembi perimetrali ad andare sotto e trascinare l'impasto verso di sé a formare una palla con la superficie ben tesa e liscia. potrebbe sgasarsi un po' ma non è assolutamente un problema. lasciar riposare 30 minuti a far rilassare il glutine


forma

capovolgere la palla ed usare le dita per stirarla in una forma estesa e quadrata. portare il lembo inferiore a metà, il lembo destro a metà, il lembo sinistro tutto a destra; portare il lembo superiore a metà ed estenderlo fino ai lati. dovreste ora avere un "pacchetto" a rettangolo. prendere i due lembi laterali superiori e incrociarli fra loro (il sinistro a destra e il destro a sinistra), ripetere con quello centrale e quello inferiore; dovreste avere un salsicciotto "cucito" su tre punti. per ultimo, partire dal basso e arrotolare il salsicciotto verso l'alto facendo bene pressione con la punta delle dita per sigillare l'impasto. dovreste ora avere un "filone"


fermentazione finale

se avete dei cestini da fermentazione, metteteci il filone con i lati "cuciti" verso l'alto; se come me non ne avete, i lati "cuciti" vanno verso il basso nella teglia da plum cake. lasciare così per un'ora


cottura

durante l'ora di cottura avete due opzioni: preriscaldare il forno a 230c o partire col forno freddo: fa meno differenza di quanto crediate. io preriscaldo gli ultimi 15 minuti (il mio forno in 15 minuti arriva a 180 che va più che bene); nel mentre faccio bollire un pentolino d'acqua

prima di infornare capovolgere l'impasto nel dispositivo di cottura (se avete usato il cestino) e cospargere di farina. praticare tagli profondi ed angolati usando delle forbici sulla superficie del pane, spruzzare con dell'acqua fredda ed infornare insieme al pentolino con l'acqua. dopo 20 minuti rimuovere il pentolino d'acqua e cuocere per altri 60 minuti

se avete un forno olandese o una cocotte, fatela preriscaldare insieme al forno (in questo caso è necessario), metteteci l'impasto dopo l'ora di riposo, fate i tagli con le forbici, spruzzate d'acqua, coprite col coperchio e infornate. dopo 20 minuti togliete il coperchio e cuocete altri 60 minuti

i "60 minuti" dopo i primi 20 dipendono dal forno e dalla farina. cercate di arrivare ad un colore simile al mio, mogano scuro; il pane non andrà a bruciarsi con solo 230c, specialmente se coprite gli elementi superiori con una leccarda. io lascio la leccarda nera del forno al livello più alto per coprire la resistenza superiore ed evitare al pane il calore irradiato diretto

quando l'aspetto vi soddisfa sfornare, mettere a raffreddare su una griglia ben sollevata per almeno 2 ore prima di tagliare


foto allegate:

- impasto dopo 36 ore (linea rossa: il +25%);
- pagnotta da 900g in cocotte
- pagnottina da 400g, notare le bolle chiare sulla crosta segno di cottura perfetta
- particolare mollica

>>13981
quarta foto che nel commento non allegava

Anoni del pane, ho un problemino.
Quando vedo i video di gente che fa gli impasti sul tubo fanno vedere come deve essere l’impasto quando è pronto è bello incordato, in pratica loro pizzicano un lembo ti pasta e tirandola fa un velo molto elastico che quando rilasciato torna al suo posto.
Ecco a me, anche dopo lo stesso tempo di impasto di cui ultimi minuti ad alta velocità, il velo in questione non si fa ma se provo a tirare la pasta è appiccicosa e si spacca anche seguendo al 100% la ricetta.
È la planetaria troppo economica che uso oppure c’è qualcosa che sbaglio io?

>>13984
farina che non regge la quantità d'acqua che usi

>>13985
Dici? Ho usato tipo 1 da 12.7 gr di proteine, idratazione 70%.

>>13986
dipende dalla marca, può essere tipo 1 ma se è macinata troppo grossolanamente o ha un eccesso di crusca non macinata a modo il fattore W è comunque basso

>>13987
Ah va bene, di solito usavo una tipo 0 con W più bassa uguale a quella del video e non veniva uguale lol.
Mistero.

OP qui con la pEnificazione per questa settimana:

- pagnottina tipo 1 e semi con avena
- pagnottina tipo 1 e semi con sesamo e papavero
- pagnotta tipo 1 e semi

>>13991
Belle!
Non so perché ma mi ispira miele nell’impasto con i semi è quel colore.

>>13992
no non c'è miele né zucchero, il colore scuro è la farina tipo 1 + fior di cereali caputo, ha molto segale integrale

Ciao paninari.
Voglio fare un pane con poolish (questo lo preparo 12 ore prima) e vorrei far maturare l’impasto in frigo 24 ore, volevo sapere come devo regolarmi con il lievito.
Solitamente ne metto 10 grammi (lievito fresco di birra) per lievitazione espressa, tra impasto e infornata passano 5-6 ore di solito, per 24 ore bastano 2,5 grammi?
Altra cosa, quando tiro fuori l’impasto freddo quanto tempo devo farlo rinvenire? Posso cucinarlo dopo 2 ore se lo lascio in forno a 35 gradi?

>>13994
Il lievito dipende dalla farina, non ci hai detto un cazzo

>>13995
Tipo 1, 12.7 gr di proteine.

>>13996
Da quanta farina anon, il lievito è in percentuale alla farina

>>13997
500 grammi

>>13997
Mi puoi anche spiegare questa cosa o linkarmi un qualcosa che spiega così posso imparare? Cercando non trovo niente.
Grazie

>>13998
2.5g per la fermentazione lunga in frigo

>>13999
in panificazione tutto è in percentuale alla farina (baker's math); la farina è sempre 100%, poi segue l'acqua (70%), sale (sempre compreso tra 2 e 2.5%) e lievito (generalmente compreso fra 0.5 e 1%). se metti 2g di lievito in 5kg di farina non lievita mai, quel lievito che metti non si riproduce, si limita solo a fagocitare gli zuccheri. più farina c'è da far lievitare più lievito serve, ma non troppo perché in caso contrario non puoi ritardarne l'efficacia in frigo per allungare la fermentazione

>>14000
Grazie anon, allora vado con 2.5 di lievito di birra fresco

>>14001
*2.5 gr

>>14001
no, il lievito di birra fresco ha altre proporzioni; generalmente si parla sempre di lievito istantaneo. 2.5g di istantaneo sono 8 di fresco

>>14003
Eh cazzo oramai ne ho messi 2.5 di birra fresco, e ora?

>>14004
sciogli i grammi rimanenti in un cucchiaino d'acqua e integralo

>>14005
Se lasciassi 2.5 grammi potrei far lievitare per 48 ore? Perché potrei farlo nel caso

>>14006
puoi sicuramente provare

>>14007
Ok sono curioso di vedere cosa succede e voglio provare.
Domani dopo 24 ore controllo e vedo, se è triplicato allora tiro fuori e formo, se invece è raddoppiato lo lascio altre 24 ore a maturare. L’importante è che ci sia abbastanza lievito, poi c’è anche il poolish (con 0.3 gr di lievito).

>>14008
Aggiornamento a quasi 12 ore.

L'impasto sembra essere quasi raddoppiato e stabilizzatosi così, per ora resta liscio e non fa le bolle in superficie classiche della maturazione, forse il lievito ha ancora da dare.
Vedremo domani alle 11, cioè 24 ore giuste, come si presenta.

>>14010
Impasto quasi triplicato, inizia a fare le bolle in superficie.
Bella lì, lo tolgo dal frigo e faccio 2 ore riposo a temperatura ambiente, poi formo le ciabattone e le metto in forno a 35C altre 2 ore prima di cuocere.

>>14011
morto?

>>14014
Lol no, è che ho postato nell’altro thread e mi sono dimenticato di scrivere qui.

Allora la mattina ho trovato l’impasto quasi completamente triplicato come quando faccio la lievitazione espressa, quindi confermo che 2.5 gr di lievito di birra fresco può andare per 24 ore di lievitazione.
Sono seguite 3 ore a temperatura ambiente sul tavolo, sempre con la ciotola coperta, durante le quali ha fatto le bolle in superficie e poi ho messo l’impasto sul tavolo, l’ho raccolto e ho formato due ciabatte che ho messo sulla leccarda e infornato a 35C per finire di lievitare, poi ho cotto come sempre 40 minuti (20 minuti con pentolino + 10 senza e poi altri 10 a 200C).

Il risultato è…identico al pane della scorsa volta con poolish e lievitazione espressa: mollica molto regolare ma non alveolata bene.
Secondo me la planetaria scrausa che uso non riesce a gestire la farina di tipo 1 con idratazione 70%, perché quando ho fatto l’impasto l’ho lavorato 30 minuti del cazzo (5 minuti di fila a velocità 4 su 6) e quando l’ho tolta dal gancio che era oramai caldo si strappava ancora ed era appiccosa, con la tipo 0 si incorda un po’ meglio.

Domanda: quando formo il pane dopo averlo tolto dalla ciotola, va cotto subito oppure è giusto farlo riposare 1 oretta a temperatura ambiente o forno a 35 gradi? Noto che lievita ancora ma in senso orizzontale, mi si allarga sulla teglia e poi non vado a compattarlo ancora per non fare uscire l’aria (e perché è già sulla teglia non posso toccarlo). 🤔

>>14015
*La cottura è 30 minuti totali a 230C e poi 10 a 200C

>>14015
va fatto riposare finché non passa il "poke test": lo proddi col dito, se rimbalza subito non è pronto. deve rimanere la fossettina per un minuto e tornare su lentamente

>>14017
Ah, si l'ho fatto inconsapevolmente.
Era rimasta la fossettina e pian piano risaliva.
Stavo pensando quasi quasi di formare e lasciare riposare nella mia pentola di ghisa infarinata, così che possa espandersi verso l'alto prendendo la forma della pentola, poi faccio scivolare tutto sulla leccarda, oppure cuocio usando la pentola di ghisa come leccarda.

Domanda del cazzissimo, ma ci ho pensato: se uso il mio skillet di ghisa (non è la cocotte smaltata per intenderci ma una pentola di ghisa normale) nel forno con la pentola d'acqua, rischio di far arrugginire la pentola col vapore? Oppure fottesega perché tanto sta a 230 gradi?

Sono l’anon principiante e ho una domanda anche io.
Nelle ricette che ho visto quando fanno l’impasto mettono la maggior parte dell’acqua subito e poi il resto la incorporano a goccetti pian piano, come mai si fa così? Non posso metterla tutta subito?

PORCODDIO

Si è rotta la planetaria.
Consigliatemene una buona per fare max 2 kg di impasto per favore, che sono negro.
Niente roba cinese, se serve spendere lo faccio.

>>14015
R E D E M P T I O N ~ A R K

Tipo 1 con 12 gr proteine, idratazione 80% con 2 giri di pieghe a distanza di 1 ora e riposo 15” + 10” coperto.

Oggi posso smuggare forte.

>>14019
se hai buona farina e una ricetta solida non serve, io ho fatto abbastanza prove da sapere che qualunque quantità di acqua tra il 70 e l'80% viene assorbita senza problemi dalla mia tipo 1

>>14020
uso una kitchenaid artisan ma onestamente non è necessaria, ho usato letteralmente un cucchiaio per anni

>>14021
sembra ottimo

>>14022
>sembra ottimo

Grazie.
Era buono, però preferisco la tipo 1 Molino Pasini rispetto a quella che ho usato per quel pane (Molino Spadoni).

Bros del pane, a fare pagnotte e panozzi siamo tutti capaci ma la verità è che a me manca la skill su come congelare e scongelare il pane per averlo come quando è fresco, voi come fate?

Io taglio il pane a fette e le congelo dentro un sacchetto di plastica alimentare per freezer, chiuso con il laccio, poi per scongelare vado nel panico perché:

>se lascio le fette esposte all'aria a temp ambiente si asciugano
>se lascio le fette nel sacchetto chiuso nel frigorifero si scongelano ma assorbono l'umidità ed il pane diventa un mappazzone
>se metto le fette dal freezer al forno caldo si scongela bene e torna croccante ma si asciuga

Che si fa?

>>14055
congelo le pagnotte intere in un ziploc, scongelo sul tagliere, conservo in sacco di cotone

>>14056
Ah tu le congeli intere, ma anche quelle aperte?
Comunque se scongelo come fai tu noto che la crosta si separa dalla mollica.
Devo sempre passare dal forno per avere la crosta croccante.

>>14058
le congelo intere o tagliate a metà; se la tua crosta si separa dalla mollica è sbagliata la fermentazione

>>14059
Ma succede solo col pane scongelato, quando è fresco il pane è perfetto, mah.
Però bada che questa cosa succede anche col pane fresco del supermercato, quindi boh secondo me c'entra qualcosa l'umidità assorbita.

>>14060
una fermentazione ottima o perfetta e una cottura altrettanto porta ad una crosta spessa e secca che non si separa per un po' di umidità; io sono l'OP del thread e gli unici pani che avevano questo problema (freschi o decongelati) erano quelli che facevo 10 anni fa usando farina sbagliata, macchina del pane, cottura inadeguata e poca fermentazione con troppo lievito

>>14061
Allora vedrò di cambiare farine e stare attento.
Io comunque le compro al supermercato, ma so che si trovano anche online e dai produttori nei loro eshop assieme a farine tecniche o professionali, io non ci capisco un cazzo e fino ad ora ragiono per quantità proteine, al momento uso la Tipo 1 perché mi piace il sapore, sennò la classica 0.

>tutte sta disinformazione e puttanate
Non dovevo lasciare questo filo a sé stesso.
Detto questo, qualcuno ha una buona ricetta per il pan dolce?

>>14066
Correggi le cazzate, medifag.

Che cosa è il pan dolce, intendi pan brioche della colazione?

>>14066
ah riecco quello del pane bianco cotto 7 minuti

>>14067
Praticamente il 90% delle cose scritte sul poolish sono puttanate, ad esempio.
>Che cosa è il pan dolce, intendi pan brioche della colazione?
non so scrivereí, qua (Veneto) lo chiamiamo Pan Dolce ed è molto simile al Pan Brioche se non per un ben più basso contenuto di grassi (non ho la planetaria e non ho voglia di sbracciarmi).

>>14070
ah ma tu sei lo scoppiato della "biga liquida", perché non torni su b? anzi, perché non te ne vai a fanculo e basta?

>>14067
>>14070
Per intenderci con poolish si intendo un preparato prefermentato lievitato almeno 12h ad idratazione 100% con farina forte, perché vedo molta gente confondersi con la biga.

>>14072
Boh, ho trovato sto canale che da ottimi consigli. Lascio ricetta del pan brioche che proverò a fare (dato che voi non me l'avete data, stronzi!)

Gnente, io ci provo eh, ci metto l'impegno e la costanza ma proprio non riesco a fare una bella palla d'impasto elastica che rimbalza e si fa schiaffeggiare come il culo della mia gieffe.
Stessa farina identica, stessa acqua e stessa ciotola del tizio Ian Spampatti che davanti a me impasta a mano per fare la pizza, io copio religiosamente i suoi movimenti ma alla fine a lui esce una cosa meravigliosa, una palla che mette sul tavolo e piega con facilità disumana, poi quando tocca a me si appiccica, è bagnata, bestemmio il signore, devo sporcare con farina e alla fine faccio tutto alla brutto dio.
Passaggio 2, devo fare le pieghe e rifare la palla dopo 24 ore in frigo per lasciare raddoppiare a t ambiente, di nuovo palla che non si riesce a manipolare bene e che tende a strappare, la metto nella scatola di lievitazione e diventa enorme, lui rovescia sul tavolo e resta compatta e si stende con una naturalezza impressionante, sembra un gioco da ragazzi, impossibile sbagliare, e invece io giro il mio impasto sul tavolo, si allarga tutto ed è mollaccioso, stendo e mi esce una coperta larghissima che quando devo raccogliere e mettere in teglia si allunga e sfalda tutta, da bella stesa finisce che la sbatto in teglia tutta schiacciata alla brutto dio ed in qualche modo la stendo ma è irregolare e non ha i buchi, non c'è spessore.
Alla fine la pizza viene ed è buona, ma non c'è alveolatura perché la pasta è stata maltrattata.

Mi dite come cazzo si fa per incordare come fa sta gente? Io sia a mano che con la planetaria non riesco.

>>14077
In pratica non so scrivere ho cambiato metodo di non so scrivere impastamento con le mani e mi è uscita una bella palla incordata dop 10 minuti si me che simulavo un mixer a braccia tuffanti.
Sono moltho conthento, ma il lavoro è neanche a metà.

>>14088
mi piacerebbe davvero capire cosa hai scritto per triggerare il wordfilter

>>14089
Eh anon, quello che importa è che quella sera alla fine c’è sempre qualcosa che mi sfugge e va a troie.

Spiego: seguo per filo e per segno il video della pizza impastata a mano di Ian spampatti, che allego, e va tutto bene fino a quando tiro fuori l’impasto maturato nel frigo 24 ore e faccio le pieghe chiudendo la pagnotta.

Premesso che lui nel video smozza la palla per qualche motivo oscuro che non menziona (ha fatto più pasta del necessario?), ma a me cosa serve fare quella cosa se mi serve tutta la pasta? A niente, quindi salto.

Ebbene piego uguale a come fa lui e tutto sommato mi viene anche un risultato al 95% simile, la mia palla continua a non essere così tanto elastica come la sua, poi qui succede il dramma. Lui mette la palla in una cassetta per lievitazione dopo averla ripassata nella farina, io la cassetta non ce l’ho ma ho una teglia da forno rettangolare dai bordi alti che ungo di olio e appoggio dentro la palla di impasto per raddoppiare chiudendola con il foglio di alluminio.

Quando ribalto la teglia sul tavolo l’impasto sottosopra è bagnato e tutto aperto, appiccicoso, si allarga tutto sul tavolo e non so come fare.

Nel video lui semplicemente schiaccia con le mani e fa la pizza, con una mossa la porta sul dorso della mano e la solleva, addirittura la scuote, e va in teglia.

Ecco io se tocco la pasta mi si appiccica e strappa, quindi vado nel panico.

L’ultima volta ho rifatto le pieghe a portafoglio alla pasta e l’ho stesa così, però quando la sollevavo in aria cadeva tutta e si allungava, non aveva resistenza e quindi l’ho buttata in teglia e da lì l’ho schiacciata per stenderla su tutta la superficie, ma così facendo l’ho massacrata…alla fine la pizza è venuta ma dentro era molto più densa della sua.

A me piace seguire questi video ma cristo se sbagli non è facile capire dove, perché e come risolvere, quindi mi incazzo perché dopo 30 ore di lavoro basta un niente per sminchiare lavoro fatto con grande impegno.

Esiste un modo per capire cosa sbaglio da questo racconto?

>>14095
Ecco la foto della mia teglia con impasto lievitato.

Proprio non so cosa fare, devo per forza comprare la cassetta per lievitazione?

>>14096
No, la devi lavorare di più e meglio, vedo la maglia glutinica completamente rilassata sintomo che non l'hai messa abbastanza in tensione (purtroppo per capirlo serve mano, perché devi capire a mano quando la pasta è ben in tensione)

>>14097
Ma quello che dici è inteso in relazione a quale step? Le prime pieghe subito dopo averla impastata o la chiusura dopo averla fatta riposare 24 ore in frigo?

>>14097
Anche oggi ho riprovato, tutto bene e palla tesa bene, super lavorata e pirlata prima di metterla a lievitare nella ciotola.
Quando tiro fuori la palla dalla ciotola è troppo liquida e appiccicosa, forse è a monte che sbaglio e non la lavoro bene, però va detto che faccio tutto a mano e mi sembrava di aver fatto come l'altra volta.

Porcoddio che palle, mi sta passando la voglia ad essere sincero. Forse mi serve la planetaria.

Panebros, dopo decine di pani realizzati posso convenire sul fatto che il metodo che mi ha dato più soddisfazione e risultati più omogenei è quello più rapido con lievitazione espressa incluso il poolish con la lievitazione più veloce possibile (3% di lievito sul peso della farina totale).

Provo a spiegare il metodo:

-200 gr farina di Tipo 1 per il poolish
-200 gr acqua per il poolish
-6 gr lievito di birra fresco per il poolish*

*questa quantità di lievito (3% sul peso della farina per il poolish) è adatta per far avere pronto il preimpasto in 2 ore, in alternativa si può usare l'1.5% di lievito per averlo pronto in 4 ore / 0.75% per averlo pronto in 8 ore / 0.2% per averlo pronto in 12 ore / 0.1% per averlo pronto in 18 ore.

-50 gr farina di Tipo 1
-250 gr farina di Tipo 0
-200 gr acqua
-3 gr lievito di birra fresco
-8 gr sale
-3 gr malto d'orzo in sciroppo

>per prima cosa si prepara il poolish in una bella ciotola capiente che useremo per tutto il procedimento
>quando il poolish è pronto aggiungiamo i 50gr + 200gr delle farine e versiamo i 200 gr di acqua con i 3 gr di lievito di birra disciolto all'interno
>mescoliamo tutto con una spatola e quando il composto è liscio aggiungiamo prima il malto d'orzo e dopo averlo incorporato per bene anche il sale
>coprire la ciotola con pellicola e sigillare bene, lasciare riposare nel forno con la luce accesa o a 35C per 1 ora
>prendete la ciotola dal forno e togliete la pellicola, dopodichè eseguire delle pieghe in ciotola "stretch & fold" ovvero ci si bagna le mani, si prende un lembo della pasta e lo si tira verso l'alto e poi lo si stende fino al centro, poi si ripete facendo il giro della ciotola per 2 volte in totale e quando avete finito ricoprite bene con la pellicola e rimettete nel forno
>lasciare riposare ancora 1 ora nel forno con la luce accesa o a 35C
>spolverate il piano di lavoro con abbondante farina e versateci sopra la pasta lievitata usando un tarocco
>sporcatevi le mani di farina o acqua e tirate i lembi esterni dell'impasto ripiegandoli verso il centro, ripetete dall'altro lato e fate ancora lo stesso con gli altri due lati
>schiacciate delicatamente l'impasto e allargate cercando di tenere una forma rettangolare
>eseguite nuovamente le pieghe di prima e girate sottosopra la palla d'impasto in modo che sopra sarà bella tesa e sotto resteranno le pieghe
>coprite con un canovaccio e lasciate riposare 15 minuti
>ribaltate la palla sottosopra e schiacciate allargando delicatamente cercando di avere una forma rettangolare
>prendete i lembi del lato largo e piegateli per 1/3 verso l'interno, schiacciate per sigillare e arrotolate verso l'interno formando un salsicciotto
>nel punto dove i due lembi di pasta si incontrano iniziate a pizzicare l'impasto per sigillare tutto, fatelo anche portando i lembi laterali verso l'interno e quando avete chiuso l'impasto ribaltate sottosopra la pagnotta che avrete appena formato
>foderate una teglia con carta forno e appoggiateci sopra la pagnotta
>scaldate il forno a 250C in modalità statica mettendo una pentola adatta al forno piena di acqua calda
>quando il forno è in temperatura eseguite un taglio sulla pagnotta (io lo pratico nel senso della lunghezza sulla parte superiore) ed infornate
>mettete un timer di 20 minuti
>trascorsi 13 minuti tirate fuori la pentola piena d'acqua dal forno e proseguite la cottura
>trascorsi 20 minuti totali, allo scadere del timer abbassate la temperatura del forno a 220C e continuate a cuocere per 35-40 minuti
>tirate fuori il pane dal forno e posizionate una griglia per il raffreddamento sulla teglia e metteteci sopra il pane, poi trasferite di nuovo nel forno spento tenendo lo sportello socchiuso (io uso un tappo di sughero per fare spessore) e lasciate riposare 10 minuti
>tirate fuori la griglietta ed il pane e lasciate raffreddare il pane sollevato dal tavolo per almeno 30 minuti

Fine

>>14118
Ovviamente se usate meno lievito 1 per avere pronto il poolish in più ore, dovete bilanciare la quantità di lievito 2 da mettere nella ciotola dopo con la farina.
Il totale della ricetta deve essere di 9 gr di lievito (lievito 1 + lievito 2) per avere questa lievitazione espressa.